Читать книгу "Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды - Энтони Бурден"

«Сен-Жермену», как флагману новой «оси» Шютц-Холланд, разрешили сохранить 60-процентное покрытие стоимости продуктов и увеличить стоимость оплаты труда, ведь это витрина (и образец) целой империи. Шютцу, а позднее и изворчавшемуся Хичкоку выделили постоянные столики по их выбору. Хичкок еще вытребовал себе взнос на реконструкцию его заведений в округе Бакс, в Южном Хэмптоне и на Манхэттене (предположительно от Роба, но на самом деле от подрядчика, подчинявшегося Шютцу). Ресторан был спасен. «Ватага Пуэбла» воцарилась на кухне — даже наняла новых работников, из числа друзей и членов семьи, из своего родного города Атликско. И пусть Роб продолжал значиться шефом, повседневное руководство кухней доверили Мануэлю, вместе со званием chef de cuisine и прибавкой к зарплате.

Само собой разумеется все получили щедрую рождественскую премию. Никто не лишился жилья за неуплату. Прошли перечисления по кредитным картам. За тысячи миль отсюда, на крышах домов крошечных мексиканских селений появились новые спутниковые антенны.

Что самое главное, Роб продолжил готовить время от времени. В пустоватые вечера по воскресеньям и понедельникам его черный «таункар» притормаживал снаружи, и Роб твердым шагом пересекал зал, направляясь на кухню, а клиенты указывали на него и шептались: «Шеф здесь». При этом он бросил любезничать с публикой, не выходил поболтать, поставил крест на своем желании непременно попасть в телевизор. И хотя он редко появлялся на кухне «Сен-Жермена» — или любой другой, если на то пошло, — расходуя бо́льшую часть своего времени на гольф, чтение и мечты, на улаживание отношений с бывшими женами и новыми подругами, однако порой он вспоминал былое. Надевал нагрудник посудомойки, напяливал выцветшие белые штаны, обувал старые башмаки и подвязывал фартук. Приказывал Сегундо или тому, кто в этот вечер заведовал кухней, уйти пораньше и принимался готовить. Он готовил все блюда, какие полагалось сделать шефу, и блюда других поваров. И оставался на кухне до самого конца, до последнего заказа. После чего аккуратно убирал за собой, как в те годы, когда был юн и только осваивался в бизнесе. А потом шел в бар к другим работникам, которым теперь разрешали расслабляться в «Сен-Жермене», и они обсуждали, удался ли вечер, рассказывали разные истории и дразнили друг друга.

Истории были наподобие вот этой, о вечере Рождественского Чуда, когда был спасен ресторан. Когда они, всей командой, задержались, чтобы допить остатки всех роскошных вин со столика своего нежданного благодетеля и поздравить себя с удачей.

Несколько дней или несколько недель спустя Роб снова вернется. И снова будет делать это. Будет готовить.

Готовить как ангел.

Система «D»

Я писал этот очерк вскоре после того, как вышла моя книга «О еде: строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья» и при этом остро чувствовал ностальгию по своим поварам и кухне. Я все еще чувствовал себя панком, ощущал вину за то, что не работаю больше поваром, что занимаюсь чем-то таким легким — просто пишу или говорю о самом себе, и мне еще за это платят. Думаю, этот очерк как раз отражает мою тоску по покинутой кухне. Оставив ежедневную будничную работу в «Ле Аль», я чувствовал себя предателем, а, превознося своих старых друзей, прежнюю жизнь, а также и не самые красивые стороны этой жизни, вновь и вновь возвращался к ним в мыслях, ища себе прощения. Не повар может не понять, что, описывая, как отжимают полусырой стейк или нарезают ножку прямо под жаровней, я вовсе не раскрывал тайны и не был шокирован этой информацией. Я вспоминаю все эти несообразности с теплотой и нежностью. И потому мне грустно перечитывать этот очерк. Тоска по тому, к чему, как я даже в то время уже подозревал, никогда не вернусь, вкупе с растущим осознанием того, насколько трудным и глубоким был тот переломный момент, заставляет меня чувствовать себя на миллион лет и человеческих жизней старше человека, который писал этот очерк.

Творцы зла

Проклятье, я был в ярости! Это сплошная ругательская тирада. Я плевался, как безумный, только что вытерпев четырехчасовой полет в экономклассе «Американ эрлайнз», где сидел между двумя гигантскими представителями рода человеческого. С одной стороны женщина пропорций Джаббы Хатта буквально наплыла на половину моего сиденья, вытеснив меня на самый краешек, и пришлось упереться на спинку переднего кресла. Я не мог спать. Я не мог расслабиться. Я не мог ничего, кроме как тихо сатанеть. Ни она, ни стюардессы не желали признать мое бедственное положение. На всем протяжении полета я пытался обрести спокойствие духа, фокусируясь на переговорном устройстве, вмонтированном напротив, в которое постоянно утыкался лицом, и представляя, что произошло бы, если бы я обернул шнур вокруг шеи и, упав в очередной раз вперед всем весом тела, закончил бы свою жизнь. С этой мыслью я и летел.

Я всегда считал лицемерными требования уважения и признания к выбору «альтернативного образа жизни» человека, раскормившего себя до веса в пятьсот фунтов, когда помощь требуется даже для того, чтобы встать с кровати. И в неспокойные времена, когда писался этот очерк, казалось особенно «неправильным» быть столь беззастенчиво огромным, при том что в любой момент могла возникнуть необходимость по тревоге покинуть здание или быстро пробиться к выходу.

Параллель между тяжелой формой ожирения и нехваткой патриотизма была, признаюсь, несколько натянутой. Но только что в Хьюстоне я (вместе с Эриком Шлоссером) участвовал в прениях с двумя профессиональными апологетами индустрии фаст-фуда (не больше не меньше как на встрече с Ассоциацией операторов объединенных сетей общественного питания), и когда оказалось, что статистика и здравый смысл не в состоянии никого убедить, аргумент из разряда «Вы, ублюдки, мешаете бороться против террора» сработал точно как удар в пах.

Воздается по делам

Я использовал этот переполненный тестостероном тон, обращаясь в дальнейшем к начальному классу в Кулинарном институте Америки. Я думаю, он отражает мое нарастающее ощущение профессиональной «сдутости» после ухода со старой работы в «Ле Аль». Думаю, это сверхкомпенсация вроде той, когда стареющий панк, волнующийся по поводу члена, неожиданно и внезапно покупает слишком быстрый для него спортивный автомобиль. Очерк был написан для британского журнала, я размышлял о Гордоне Рамси, так раздражавшем прессу тем, что он «груб» и превосходен. Я знал, какое у него взаимопонимание с поварами, поскольку недавно видел, как они вместе остаются дружески пообщаться после закрытия ресторана. И когда некоторые журналисты заявили, как они «потрясены» его сквернословием и «жесткой» работой с персоналом, это показалось верхом несправедливости по отношению к нему, проистекающей из неосведомленности, для всякого, кто знает Гордона как отличного парня и профи.

Еда и ненависть в Лас-Вегасе

Вот что получается, когда главный кулинарный журнал так глуп, что поручает мне писать о Лас-Вегасе. Я никогда не бывал там, но я ненавидел место в принципе. И мне поручили сделать телешоу о моих мучительных взаимоотношениях с этим городом. Единственное, чего я действительно хотел, так это арендовать большой красный классический «кадиллак», как у Хантера Томпсона, и вдоволь поиграть в «Страх и ненависть в Лас-Вегасе». Да еще устроить так, чтобы кто-нибудь мне за это заплатил.