Читать книгу "Пища Поэтов и Принцев - Татьяна Сёрл"

3. Разогрейте духовку до 190 градусов (с вентилятором — до 170 градусов). Выпекайте яйца на противне 25–30 минут, до золотисто-коричневого цвета.

Это блюдо обычно подаётся холодным, с маринованными или свежими овощами, хотя некоторые предпочитают есть его как горячее, с мясной подливкой. Его удобно брать с собой в дорогу или на пикник.

Мечта охотников

Английские пирожки со свининой
(English Pork Pies)

Иногда мне хочется исчезнуть на пару лет — просто жить в деревне, готовить соленья на зиму, печь пирожки со свининой и не высовываться.

Стивен Фрай, известный английский комик, актёр и телеведущий

Английский пирожок со свининой — одно из немногих блюд, имеющих конкретную «малую родину». Это небольшой город в графстве Лестершир в Центральной Англии, под названием Мелтон Моубри (Melton Mowbray). Мелтон имеют очень древнюю историю — с 1324 года он официально (по королевскому указу) являлся так называемым «рыночным городом» (market town), то есть местом, куда жители со всей округи приезжали на ярмарку или для торговли. Неофициально же Мелтонский рынок существует с XI века. Так как поблизости когда-то находился замок, в нём останавливались, в XII веке, Король Ричард I и его брат Джон. Последний печально известен как злодей в легендах о Робин Гуде.

Паб «Дом Анны Клевской», Мелтон.

Еще одной известной личностью, чьё имя связано с этим городом была Анна Клевская (Anne of Cleves), четвертая жена Генриха VIII, с которой он прожил меньше года, прежде чем с ней развестись. Бытует мнение, что у неё был там дом. Это здание сохранилось до сих пор, правда сейчас там находится паб. А с 1823 года этот населенный пункт прославился еще и своей ткацкой фабрикой. Здесь производилось так называемое Мелтонское Сукно, из которого шились изобретённые в то время бушлаты для военных моряков.

Вдобавок ко всему этому местные жители также прозвали свой город «гастрономической столицей среди английских деревень». Дело в том, что здесь был изобретён не только известный пирожок. Неподалеку от него находится поместье Квенби Холл (Quenby Hall) где в XVII и XVIII веках делали очень вкусный сыр. Свёкор владелицы поместья имел постоялый двор в городе Стилтоне. Он и был первым продавцом этого продукта, и именно поэтому этот всемирно известный сыр всегда назывался Стилтон, несмотря на то, что он никогда не производился в том городе, который вообще находится на другом конце графства!

Квенби Холл. Здесь изобрели сыр Стилтон.

Сыр, особенно его плесневая разновидность Блю Стилтон, был настолько популярен, что большие площади вокруг Мелтона решили отдать под пастбища для коров. Заливные луга пришлись по душе и диким животным, в особенности лисам. В результате, эти места являлись центром излюбленного спорта аристократии — охоты на лис. По крайней мере, до тех пор, пока это занятие не запретили в 2004 году.

Выезжая на охоту, аристократы заметили, что их слуги часто носили с собой пирожки с мясом. Поначалу, тесто в них было практически несъедобным и просто выбрасывалось, однако оно позволяло легко брать пирожки в дорогу. После того, как его вкусовые качества оценили не только слуги, но и господа, рецептура стала быстро меняться. Тесто хоть и осталось пресным, но смягчилось и стало вполне съедобным — теперь его можно было не выбрасывать. Обмазывание теста вокруг стакана или деревянной чурочки придавало пирожкам характерную округлую форму и размер, удобный для держания в руках. А добавление в начинку мясного желе имело сразу два преимущества: во-первых, оно позволяло ей дольше не портиться, а во-вторых, делало начинку очень плотной. Поэтому, даже проскакав целый день на лошади, едоки могли быть уверены, что тесто не порвётся, а начинка не развалится!

Пирожки со свининой приобрели свой современный вид уже к 1780 году, поэтому рецепт, который я здесь привожу, можно считать историческим.

Английские пирожки со свининой

На 4 крупных пирожка вам понадобится:

Для теста:

3 столовых ложки молока.

40 г сала, кубиками.

40 г сливочного масла, кубиками.

350 г муки.

1/2 чайной ложки соли.

Для начинки:

500 г лопаточной части свинины, нарезанной кубиками.

120 г свиного фарша.

180 г бекона.

1/4 чайной ложки мускатного ореха.

1/2 чайной ложки свежего шалфея, измельчённого.

1/2 чайной ложки белого перца, молотого.

1 яйцо, слегка взбитое.

150 мл куриного бульона.

15 г порошкового желатина.

Способ приготовления:

Примечание: для того, чтобы придать пирожкам необходимую форму, вам понадобятся четыре стеклянные баночки объёмом примерно 350 мл (8.5 см в диаметре).

1. Приготовьте тесто: залейте 110 мл воды в небольшую кастрюлю. Добавьте туда молоко, сало, и масло, и подогрейте, чтобы жир растаял. Затем увеличьте температуру и доведите до кипения.

2. Муку и соль просейте через сито в большую миску. Осторожно залейте туда только что растопленный вами жир и сразу же размешайте столовым ножом. Когда смесь немного остынет, замесите мягкое тесто. Заверните его в кулинарную пленку и дайте постоять при комнатной температуре минут 20.

3. Свиное мясо смешайте с фаршем, беконом, шалфеем, мускатным орехом, перцем и солью в однородную массу.

4. 1/3 часть теста отделите и отложите в сторону, завернув в кулинарную пленку.

5. Приготовьте баночки. Оберните их донышки (с наружной стороны) в кулинарную пленку. Те 2/3 теста, которые у вас остались незавёрнутыми, разделите на 4 равные части. Поставив одну из баночек на тесто, «оберните» её им, закрыв стенки тестом на 8–9 см. Затем повторите то же самое с остальными баночками и переверните их вверх дном. Убедившись, что тесто не слишком толстое и распределив его равномерно (если нужно, «залатайте» дырки лишним тестом), поставьте баночки в холодильник на 1 час, чтобы тесто охладилось и стало твёрдым.

6. Ту 1/3 теста, которую вы подготовили в четвертом шаге, разделите на 4 равные части. Из каждой из них раскатайте кружок диаметром около 8 см. Затем накройте их плёнкой и оставьте при комнатной температуре, пока не достанете из холодильника остальное тесто.

7. Разогрейте духовку до 180 градусов (с вентилятором — до 160 градусов).