Читать книгу "Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Алексис Сойер"

Краб

Вам бы хотелось крабовых колбасок? Тогда отварите несколько крабов. Вам потребуется только мякоть. Смешайте ее с нардовым маслом, гарумом, перцем и яйцами. Придайте массе обычную форму колбасок, поместите их на печь или рашпер, и так вы получите вкусное, соблазнительное блюдо. В этом нас уверяет Апиций, а он был истинным знатоком!

Крабов также можно подавать целиком, вареными, с приправой из перца, тмина и руты, которые повар умело смешивает с гарумом, медом, растительным маслом и уксусом.

Предпочитаете фаршированных? Тогда заполните их искусно приготовленной смесью тмина, мяты, руты, смирны, кедровых орешков и перца, пропитанной гарумом, медом, уксусом и вином.

Лягушки

Древних не интересовали лягушки. Они оставили их на свободе размножаться. В Абдере было такое огромное количество лягушек, что ее добрые жители уступили им свою родную землю и покинули насиженные места в поисках нового дома.

Сегодня в некоторых странах лягушатина популярна как приятная и полезная пища, а в других, в частности в Англии, ее с пренебрежением избегают. Но во Франции лягушек потребляют в большом количестве, особенно весной. Утверждают, что сельский житель из провинции Овернь по имени Симон заработал значительное состояние, откармливая лягушек в одном из пригородов.

«В Германии едят разные части лягушек за исключением кожи и кишок. Во Франции довольствуются лишь задними лапками, которые размером своих мышц равноценны всей остальной тушке. Их приправляют вином, как и рыбу, подают с белым или коричневым соусом, жареными или вареными. Нежное и приготовленное должным образом, лягушачье мясо – самое изысканное блюдо» (Боск).

Прежде чем завершить эту главу, стоит упомянуть и об ужасающем морском обитателе, которого современный хороший вкус отвергает, и он не появляется на нашем столе, хотя подавался на стол древних. Это осьминог, которого высоко ценили в Греции и Италии, если он был пойман в определенное время года. Многочисленные, непомерные конечности осьминога простирались много дальше краев приготовленного для него блюда.

Этого монстра разрубали на куски и ели с соусом из перца, гарума и бензоина.

Несложно понять, что древние народы рано приучились ловить рыбу. Это занятие, несомненно, восходит корнями к первым векам цивилизации. Священные писания часто упоминают о рыбаках, рыболовных крючках и сетях. О них говорит Гомер, и поэт Гесиод, чье творчество расцвело за тридцать лет до Гомера, рассказывает о щите Геракла, изображавшем внимательного рыбака, готового набросить сеть на какую-то рыбу, преследуемую дельфином.

Египтяне также промышляли рыбной ловлей, доказательством чему служит приведенная ниже забавная история.

Когда Антоний пребывал в Египте, прекрасная Клеопатра стремилась развлечь его, каждый день изобретая новые удовольствия, но римский генерал, охваченный непреодолимой любовью к рыбалке, избегал общества многочисленных придворных и одиноко и терпеливо проводил долгие часы на морском берегу или возле уединенного озера, в тщетном ожидании хотя бы самого маленького пескаря, забыв о тщетности и бесполезности такого времяпрепровождения. Царица пыталась найти решение проблемы. Она приказала ныряльщику погрузиться в воду и надеть рыбу на крючок удочки Антония, который, завидев шевеление, радостно выдернул ее из воды и снял с крючка соленую сардину. Тогда Клеопатра воскликнула: «Оставьте египтянам заниматься ловлей рыбы. Римлянам следует брать лишь королей, города и империи».

Жители Италии рыбачили так же, как мы делаем это сегодня, но римская роскошь, всегда склонная к необычайному изобилию и расточительности, выдумала те знаменитые пруды для разведения рыб, строить и содержать которые стоило огромных денег и которым Лукулл, Гортензий и Филипп, прозванные Цицероном Тритонами рыбных бассейнов, почти всецело посвятили свои заботы и состояния.

Сия причуда дошла до того, что пруды для рыбы стали строить на крышах домов. Более разумные личности довольствовались тем, что доставляли речную воду в свои столовые. Рыба плавала прямо под столом, и было необходимо лишь наклониться за ней и вынуть из воды за мгновение до того, как хотелось ее приготовить.

Эти дорогостоящие привычки подходили только самому богатому и наименее многочисленному классу римлян. Честный гражданин скромно обеспечивал себя рыбой с рынка, а та, что оставалась несъеденной в первый день, подвергалась очень простому процессу, который гарантировал ее сохранение: было необходимо всего лишь полить только что пожаренную рыбу кипящим уксусом.

Хорошо способствовал сохранению рыбы снег, которым ее обкладывали или просто устилали им дно ледника.

Глава 22

Повар

Автор редкого и очень любопытного труда, который в наше время ни у кого нет времени читать, воплотил в нем свой полный доброжелательности замысел примирить медицину и гастрономию. Это была благородная задумка, достойная истинного филантропа, которая, несомненно, продемонстрировала, что сложностей гораздо меньше, чем могут думать люди. В действительности в чем состоял вопрос? Надо было проверить, является ли кулинарная обработка ядом для пищи, которую нам дает природа, и упорно ослабить мнение о целебном действии диет, предписываемых докторами.

Кулинария веками подвергалась странным упрекам, всю серьезность которых мы даже не отваживаемся смягчить. И, однако, кулинарное искусство продолжало свое восхождение, свершались революции, и все обращалось в руины, но, вечно юное, оно становилось украшением каждой новой эры в истории цивилизации, почиталось и пережило их. Давайте говорить проще: человечество вменило в вину поварам все, в чем следовало винить свою собственную неумеренность. Ведь это, несомненно, легче, чем перестать фатально злоупотреблять удовольствиями и тем злом, что оно приносит. Существовала вопиющая несправедливость, о которой мы обязаны заявить не колеблясь. Это препятствие, которое необходимо преодолеть, чтобы установить мир и понимание между учениками Галена и последователями Апиция.

Чревоугодие никогда бы не взбунтовалось против кухни, если бы все полифаги получили от доброй Цереры дар, которым она наделила Пандарея, известного любителя поесть. Благодаря ему гурман мог проводить за столом дни и ночи, не испытывая ни малейших признаков несварения.

«Но, – скажете вы, – философ Сенека постоянно сражается, употребляя все действенное влияние своих речей, с теми опасными мужами, которые озабочены лишь насыщением своих желудков и которые закладывают основание для целого ряда болезней».

В ответ на это скажем, что Сенеке, педанту, следовало обрушить свои речи на единственного виновника – желудок (иногда он так и делал). Этот сварливый наставник Нерона, неизлечимо больной чахоткой, мог есть очень мало, отчего приходил в ярость. Но проклятия в адрес чрезмерно богатых людей и невероятной роскоши, в которой жили римляне той эпохи, не стали помехой ни к обладанию огромным, неуклонно растущим состоянием, ни к содержанию, хорошему или плохому, нескольких тысяч рабов, ни к выставлению напоказ в своем дворце пяти сотен столов, всего пяти сотен, искусно сделанных руками ремесленников из дерева редчайших пород, одинаковых и украшенных драгоценными инкрустациями.