Читать книгу "Грузинская домашняя кухня - Вера Надеждина"

Мчади

Мчади – это грузинские лепешки из кукурузной крупы, которые обязательно подаются с имеретинским сыром или сулугуни к ореховым блюдам, к лобио.

4 порции

Время приготовления: 15–20 мин.

2 стакана кукурузной крупы,

0,5 стакана воды,

0,5 чайной ложки соли,

1 стакан растительного масла.

1. Кукурузную крупу промыть, посолить и, постепенно добавляя воду, замесить пластичное тесто.

2. Воду нужно добавлять очень маленькими порциями, поскольку кукурузная крупа плохо ее впитывает и есть риск, что тесто получится слишком жидким. Если такое случится, надо добавить еще крупы.

3. Руки смочить водой, забирать руками небольшие комочки теста, умещающиеся в ладони. Из комков, сжимая их обеими ладонями, сформировать лепешки.

4. Лепешки осторожно выложить в раскаленное масло. Накрыть крышкой и жарить на небольшом огне до золотистого цвета. Затем снять крышку, перевернуть лепешку на другую сторону и обжарить, уже не накрывая.

5. Подавать сразу, со сливочным маслом и сыром.

Полезные советы

Маленький секрет особо вкусных мчади: замешивайте тесто на очень горячей воде (сколько смогут вытерпеть руки).

Для образования хрустящей корочки можете добавить в тесто 1 столовую ложку манной крупы.

Чвиштари

Это кукурузные лепешки с начинкой из сыра. Популярнейшее и простейшее блюдо западной (менгрельской кухни), которое очень нравится детям. Чвиштари отлично подойдет к ореховым блюдам типа пхали, хотя его можно есть как самостоятельное блюдо. В отличие от лепешек мчади, чвиштари делаются не из кукурузной крупы, а из кукурузной муки.

4–6 порций

Время приготовления: 30 мин.

Кукурузная мука,

горячая вода,

сыр сулугуни,

немного растительного масла для жарки.

1. Вскипятить в чайнике воду и дать ей немного остыть.

2. Сулугуни средней мягкости и солености нарезать на продолговатые (неширокие) куски толщиной примерно 1 см.

3. Кукурузную муку просеять в миску. Постепенно вливать горячую воду (вода должна быть скорее горячей, чем теплой, но не обжигать вам руки) и одновременно замешивать тесто. Тесто не надо долго месить, просто убедитесь, что оно однородное и в нем не осталось сухих комочков, не пропитавшихся влагой.

4. Расплющить комок теста в ладони, вложить сыр и плотно залепить его со всех сторон.

5. Положить несколько подготовленных чвиштари в горячее масло и обжарить с двух сторон до румяной корочки, примерно по 4 минуты с каждой стороны. Готовые лепешки выложить в тарелку на бумажные полотенца, чтобы избавиться от лишнего жира. Подавать горячими.

Полезные советы

Добавляйте воду в тесто постепенно, по полстакана за раз, тогда вам будет легко определить нужную консистенцию – должно получиться довольно густое и очень липкое тесто.

При нарезке сыра учите, что форма лепешки будет зависеть от формы куска сыра.

Када

Када – сдобная булка с начинкой из поджаренной муки, сливочного масла и сахара. В Грузии каду любят все, потому что она очень вкусная и не сложная в приготовлении.

4 порции

Время приготовления: 15–20 мин.

3 стакана пшеничной муки,

200 г сливочного масла,

1 стакан воды,

0,5 чайной ложки соли.

Для начинки:

6 столовых ложек пшеничной муки,

200 г сливочного масла,

2 стакана сахара.

1. Пшеничную муку просеять, высыпать холмиком на доску, сделать в нем углубление, влить туда воду, всыпать соль и быстро замесить тесто, раскатать его слоем толщиной около 1 см, смазать маслом, сложить вчетверо и выложить на холод.

2. Через 10 минут снова раскатать, сложить вчетверо и снова вынести на холод, повторить эту операцию еще 2–3 раза (маслом тесто смазывается только вначале).

3. Готовое тесто разделить на 2 равные части. Каждую часть раскатать, придав ей форму круглого или квадратного пласта.

4. Для приготовления начинки всыпать муку на сковороду, поджарить ее до светло-желтого цвета, добавить масло и еще немного поджарить. Снять с огня и сразу же всыпать сахар, тщательно размешать и поставить в холодное место.

4. Положить на пласт ровным слоем подготовленную начинку, свернуть рулетом, сверху немного приплюснуть и выпечь на противне в духовке.

Полезные советы

Готовый када можно посыпать сахарной пудрой. Это очень калорийная выпечка (не для людей с лишним весом).

Пури (грузинский лаваш)

4 порции

Время приготовления: 1 ч.

360 г муки,

40 мл воды,

32 г свежих дрожжей,

1 чайная ложка соли.

1. Растворить в теплой воде свежие дрожжи, добавить к ним просеянную муку и соль. Замешать однородное и эластичное тесто.

2. Тщательно помять тесто, скатать из него шар, накрыть его полотенцем и оставить на 20 минут.

3. Раскатать тесто в лепешку и выложить его на противень, посыпанный мукой. Выпекать тесто 25–30 минут при температуре 220 °С. Готовый пури сбрызнуть водой и завернуть его в полотенце, чтобы был мягким и не затвердел.

Рецепт толстого пури

4 порции

Время приготовления: 30–40 мин.

1 кг муки,

80 г свежих дрожжей,

600 мл воды,

1 чайная ложка сахарного песка,

2 чайные ложки оливкового масла,

1 яйцо,

растительное масло для смазывания.

1. Просеять муку и смешать ее с солью. Растворить в теплой воде теплые дрожжи, всыпать муку и замешать мягкое тесто.

2. Накрыть тесто чистым льняным полотенцем и оставить доходить тесто на 20 минут.

3. Выложить тесто на рабочую поверхность, посыпанную мукой, и тщательно помять. Сформировать из теста батон длиной 30 см и разрезать его на пять равных частей. Затем каждую часть сформировать в шар и раскатать его в лепешку.