Читать книгу "Все сначала - Сергей Пархоменко"

Часа полтора спустя, когда косточки оголятся, жирок станет полупрозрачным, а мякоть можно будет легко проколоть на всю глубину острым ножом, рульки вынуть, прикрыть фольгой. Бульон процедить и, дав ему постоять немного, убрать с поверхности лишний жир. Теперь отлить в какую-нибудь плошку стакана, скажем, два, добавить туда три-четыре большие полные ложки жидкого меда (лучше бы темного, пахучего, какого-нибудь гречишного, или вот в последнее время стал попадаться лесной, хвойный, чуть горчащий, он подойдет идеально). Очень хорошо добавить туда еще свежего розмарину. Можно немного молотого чили или острой паприки. И напоследок — полстакана соевого соуса. Размешать. Убедиться, что мед растворился без следа. Всё. Вперед к мангалу.

Я надеюсь, хорошие березовые угли за это время там кто-нибудь уже вздул?

Можно, конечно, нанизать рульки на вертела, но если мясо хорошо проварилось, велика опасность, что они станут разваливаться над огнем. Так что лучше не рисковать и опять воспользоваться решеткой (не забыв только отчистить ее от следов той самой недавней скумбрии).

Тут на передний план выходит одно важное обстоятельство: рульки надо поворачивать. Все время. Практически не останавливаясь: чтобы обжаривались и украшались строго равномерно. И в тоже время их надо мазать. Ну, вот этим вот бульонно-медовым соусом, что мы намешали, — ими мазать. Тоже почти непрерывно. Так что лучше бы дальше действовать вдвоем: один берет в руки щипцы для гриля или две длинных вилки — и аккуратно, стараясь не нарушить цельности корочек, вертит мясо; другой вооружается кистью — и щедро смачивает бока рулек, добиваясь глянцевого блеска и непередаваемо прекрасного равномерного карамельного колера.

Минут через двадцать после начала процесса, когда запекшийся по поверхности соус превратиться в то, что и называют медовой глазурью, заранее откупоренное вино пройдет полезную процедуру шамбрирования, то есть насыщения кислородом окружающего воздуха, а пиво (ибо некоторые, конечно, предпочтут запивать пивом, и я их хорошо понимаю), будет охлаждено до подобающей температуры, — можно снимать и нести.

Да чего там, можно? Нужно нести. Нужно.

СВИНЫЕ РУЛЬКИ В МЕДОВОЙ ГЛАЗУРИ

Рульки как таковые — ну, скажем, штук 6–8 порционных на порядочную компанию

Набор овощей и специй для хорошего пряного бульона — морковь, петрушка, лук, чеснок, сельдерей, лавровый лист, перец, соль

Мед

Соевый соус

Розмарин и острый чили в последний момент

О беспринципности, которую однажды удается преодолеть

Бефстроганов

Борщом они называют холодный свекольный отвар с плавающими в нем обрезочками зеленого лука, подаваемый в большой чайной чашке, украшенный листиками эстрагона и базилика, а также веточкой зелени фенхеля, очевидно, принимаемой этими идиотами за укроп. В меню так и написано — borstshch. Семь согласных подряд, клянусь вам. Тут же рядом — chicken-kieff: комок куриного фарша, зачем-то обернутый ломтиком ветчины, запанированный килограммом сухарей и зажаренный во фритюре. Ну, и наконец — boeuf à la Stroganoff, куда уж без него. И чего только они в этот “бёф” свой не сунут: каперсы какие-то, зеленые оливки, чуть ли не кукуруза из банки, а вместо говядины настрогают куриной грудки да сверху зальют, неизвестно с какой дури, томатным соусом… И вот это вот они в своей “Балалайке” (“Матрешке”, “Калинке”, “Самоваре”, “Казачке”, “Рашенти-руме” — название подставить по вкусу и в зависимости от обсуждаемого города) называют русской кухней! Дикость какая-то! Чистое варварство! Профанация!..

Когда в следующий раз окажетесь за границей в малознакомой компании и вам не о чем будет поговорить после того, как темы глобального потепления, КГБ, Абрамовича и русских теннисисток из академии Боллетьери будут исчерпаны, — смело принимайтесь возмущаться тамошними русскими ресторанами. Даже если вы никогда не были ни в одном (что скорее всего — ибо что нормальному человеку в них делать?), не ошибетесь. Там наверняка именно такой борстшчсщч, такой чикен и такой в точности строганофф: они во всем мире такие. Есть на чем оттянуться настоящему снобу.

А вот потом, когда хорошее впечатление на собеседников уже будет произведено и можно будет помолчать и отдышаться где-нибудь в уголке, задумайтесь: а вы дома-то давно нормальный бефстроганов ели? А в ресторане когда в последний раз его заказывали? И что вам на этот заказ принесли? И чем вы потом лечились от начавшейся час спустя кошмарной изжоги?

Вот то-то же. Потому что не надо так сильно губы дуть. У них, видите ли, дикость. А у нас самих что? Тоже мне, великая гастрономическая держава.

Замечательный популяризатор и историк российской гастрономической мысли Вильям Васильевич Похлебкин напоминает в одной из своих классических книг, что блюдо под названием бефстроганов (оно же “говядина по-строгановски”) “впервые появилось в конце XIX в., не ранее второй половины 90-х годов. Вошло в ряд поваренных книг, изданных в начале XX в., а относительно широкое распространение и известность получило только в советское время через систему общественного питания…”. Приоритет изобретения Похлебкин закрепляет за графом Александром Григорьевичем Строгановым (на самом деле за кем-то из его поваров, конечно), славившимся исключительным хлебосольством, допускавшим к своему столу чуть ли не каждого случайного прохожего и потому ценившего свою фирменную говядину за то, что это несложное и недорогое кушанье “…хорошо позволяло выдерживать стандарт, удобно делилось на порции и было в то же время вкусным…”.

Ровно эти же качества оценили в бефстроганове, похоже, и законодатели советского общепита в худшем, вульгарнейшем его понимании. А то мы с вами — ну, не с вами, так с вашими родителями, в зависимости от возраста того, кто читает сейчас эти горькие строки, — не помним, что бефстроганов вместе с “поджаркой из свинины”, “чахохбили из кур”, “бифштексом рубленым с яйцом”, а также невообразимым “лангетом”, вырезанным, видимо, из старой войлочной стельки, составлял неизменную и неизбывную Большую Пятерку “вторых блюд” советского общепита от Калининграда до Владивостока и от Мурманска до Кушки.

И все потому, что бефстроганов воплощает собою безграничную гастрономическую толерантность, переходящую непосредственно в беспринципность, и потрясающее всепрощение поварской халтуры. Говядина (хорошо, если еще не свинина) неизвестного качества в сочетании с грубо пережаренным луком и залитая соусом из сметаны сомнительной свежести, сдобренной чем ни попадя: солеными огурцами, грибами, зеленым горошком, тушеной морковью и всеми прочими ингредиентами салата “Столичный” за исключением разве вареной колбасы, — вот что такое ресторанный, точнее говоря, столовский бефстроганов в привычном для нас воплощении. И все вроде ничего. И почти всегда, на первый взгляд, то есть на первый укус, можно, кажись, есть. Типичный случай доверительно-снисходительных отношений между поваром и посетителем, описанных тем же Похлебкиным при помощи стандартной и трогательной фразы “А мне, пожалуйста, без подливки”.