Читать книгу "Профессия кондитер. Учебное пособие - Ольга Шамкуть"

Выпекают при температуре 200 °C в течение 20 мин. После охлаждения донышки заготовок промачивают сиропом и склеивают между собой конфитюром, поверхность одной заготовки глазируют помадой с какао, а сверху белой помадой делают украшения в виде раскрученной спирали.

Пирожное «Стелла». Состав: для бисквита: сухари ржаные – 928 г, мука – 498, сахар – 890, меланж – 1656, какао-порошок – 60 г;

для крема типа «Зефир»: сахар – 836 г, яичные белки – 492, яблоки свежие – 424, вода – 140, желатин – 28 г;

для яблочной массы: яблоки свежие – 430, сахар – 60 г;

для отделки: шоколад – 200 г.

Выход – 100 шт. по 38 г.

Ржаной хлеб высушивают и измельчают, как панировочные сухари. Готовят бисквит основным способом, но вместе с мукой добавляют измельченные ржаные сухари и какао-порошок. Выпекают бисквит, как обычно, в капсулах. После выпечки охлаждают, выдерживают, бумагу снимают и пласт разрезают по горизонтали на две части. Нижнюю часть смазывают яблочной массой, а затем – кремом «Зефир», кладут вторую часть, покрывают ее кремом «Зефир». Ставят в холодильник до остывания крема. Затем разрезают пласт на пирожные и украшают шоколадом.

Для приготовления яблочной массы яблоки нарезают, удаляя сердцевину, добавляют сахар и уваривают до размягчения, затем пропускают через протирочную машину.

Чтобы приготовить крем, желатин замачивают в кипяченой воде и оставляют на 1 ч для набухания. Затем добавляют горячую яблочную массу, приготовленную, как было описано выше, перемешивают, пока желатин не растворится. В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и, не прекращая взбивания, тонкой струей вливают яблочную массу с желатином.

После добавления взбивают еще 2–3 мин.

Пирожное «Ноктирне». Состав: бисквит – 1870 г, крем сливочный шоколадный – 680, помада шоколадная – 1100 г;

для отделки: шоколад – 160 г.

Выход – 100 шт. по 38 г.

Готовят бисквит основной с добавлением какао-порошка и сливочного масла. Выпекают, охлаждают, разрезают по горизонтали на три пласта, которые склеивают между собой кремом сливочным шоколадным. Поверхность глазируют шоколадной помадой. После застывания помады пласт разрезают на пирожные, украшают шоколадом и цветной помадой.

Пирожное «Элишка». Состав: заварной полуфабрикат – 1400 г, крем из сливок – 2300, сахарная пудра – 103 г. Выход – 100 шт. по 38 г.

Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок и «отсаживают» на слегка смазанные листы в виде круглых заготовок. Выпекают, охлаждают, наполняют кремом из сливок из кондитерского мешка с тонкой круглой трубочкой, делая одновременно прокол. Сверху посыпают сахарной пудрой.

Пирожное «Танечка». Состав: воздушный полуфабрикат – 2015 г, крем из сливок кофейный – 2015, шоколадная глазурь – 970 г. Выход – 100 шт. по 50 г;

для крема: масло – 1144 г, сливки 35 %-е – 274, сахар – 655, кофе натуральный – 61, ликер кофейный – 41 г.

Из воздушного теста «отсаживают» круглые заготовки на листы, выстланные бумагой или смазанные жиром и посыпанные мукой. Выпекают при температуре 100–110 °C и охлаждают. Сверху «отсаживают» крем, ставят в холодильник. Затем пирожное покрывают шоколадной глазурью. Можно сверху украсить небольшими фигурными заготовками, выпеченными из воздушного теста.

При приготовлении крема сливки, сахар и 1/3 масла соединяют, уваривают при кипении 5 мин, постоянно помешивая. Затем охлаждают до 20 °C. Из кофе делают вытяжку, соединяя с водой в соотношении 1:5, также охлаждают.

Оставшееся масло взбивают 5–7 мин, затем добавляют охлажденную массу и вытяжку из кофе, ликер кофейный и взбивают еще 10–15 мин до образования пышной массы.

Пирожное «Диош». Состав: миндальный полуфабрикат – 3460 г, клубничный конфитюр – 540, шоколад – 240 г. Выход – 100 шт. по 42 г.

Миндальное тесто можно приготовить не только из миндаля, но и из других орехов. Подготавливают заготовки так же, как для пирожного миндального, только форма может быть и круглой, и овальной. После выпечки заготовки немного охлаждают и склеивают попарно донышками клубничным конфитюром, а половину верхней заготовки по диагонали глазируют шоколадом.

Торт «Ивушка». Состав: песочный полуфабрикат – 6900 г, крем из сливок малиновый – 6077, крем из сливок для отделки – 1318, шоколадная глазурь – 399, орехи жареные – 323 г. Выход – 10 шт. по 1500 г;

для крема из сливок малинового: масло – 3032 г, сахар – 1736, сливки 35 %-е – 725, конфитюр малиновый – 1181, коньяк или вино – 124;

для крема из сливок на отделку: масло – 788 г, сливки 35 %-е – 189, сахар – 452, ванилин – 0,4, коньяк или вино – 27 г.

Для торта выпекают круглые песочные лепешки или вырезают их из пласта при помощи трафарета. Крем готовят из сливок, как описано в рецептуре для пирожного «Танечка», но вместо кофейной вытяжки используют малиновый конфитюр. В крем для отделки вместо конфитюра добавляют ванильную пудру. Шоколадную глазурь темперируют, вводя какао-масло.

Три песочные лепешки прослаивают малиновым кремом на сливках, им же обмазывают боковые стороны торта. Сверху торт отделывают кремом из сливок в виде бордюра, края обсыпают ореховой крошкой. Из шоколадной глазури сверху делают украшения в виде ветки ивы.

Требования к качеству: торт круглый, отделан кремом и украшен шоколадной глазурью в виде ветки ивы, на разрезе видны три песочные лепешки, прослоенные малиновым кремом.

Торт фруктовый. Состав: песочное тесто – 2803 г, бисквит – 2051, крем «Шарлотт» – 1096, желе – 848, повидло яблочное – 3350, фрукты консервированные – 800, крошка бисквитная – 105 г. Выход – 10 кг.

Выпекают две песочные лепешки и одну бисквитную и склеивают их фруктовой начинкой (бисквитную лепешку помещают в середину). Верх торта покрывают также фруктовой начинкой, выкладывают определенным рисунком фрукты и заливают их желе.

После застывания желе украшают кремом. Боковые стороны смазывают кремом и обсыпают бисквитной крошкой.

Требования к качеству: торт круглой или квадратной формы, украшен фруктами и кремом, на разрезе видны два песочных и один бисквитный слои, смазанные повидлом.

Торт песочно-ореховый. Состав: песочная лепешка – 3220 г, воздушный полуфабрикат – 1200, крем сливочный – 3000, помада – 2000, повидло – 500, какао-порошок – 50, орехи – 200 г. Выход – 10 шт. по 1000 г.

Выпекают две песочные лепешки квадратной или круглой формы и одну воздушную. Прослаивают торт сливочным кремом с добавлением мелко рубленных орехов. Сверху торт смазывают повидлом, глазируют шоколадной помадой, украшают кремом и орехами.

Требования к качеству: торт правильной круглой или прямоугольной формы, заглазирован шоколадной помадой, украшен кремом и орехами. На разрезе видны два песочных слоя, один воздушный и две прослойки из крема с орехами.