Читать книгу "Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Андрей Сазонов"

Действительно – «полтинничек десяток и за глаза бы, а он по полтиннику штуку платил». Зачем платить по полтиннику за штуку, если на полтинник десяток купить можно. Вопрос только чего…

Ну что ж, пора бы нам и проститься с Владимиром Гиляровским, чтобы отправиться дальше.

Наше кулинарно-литературное путешествие продолжается!

Глава пятая

«Если бы я был царь, всегда бы ел спаржу!», или Кто сказал, что овсяная каша с пшеничным хлебом – не графская еда?

О князе Степане Аркадьиче Облонском, родном брате толстовской Анны Каренины мы уже упоминали мимоходом. Степан Аркадьич, по-домашнему именуемый Стивой, предстает перед нами истинным гурманом, ценителем как изысканной, так и простой еды. Главное – чтобы вкусно было.

«Старания Агафьи Михайловны и повара, чтоб обед был особенно хорош, имели своим последствием только то, что оба проголодавшиеся приятеля, подсев к закуске, наелись хлеба с маслом, полотка и соленых грибов, и еще то, что Левин велел подавать суп без пирожков, которыми повар хотел особенно удивить гостя. Но Степан Аркадьич, хотя и привыкший к другим обедам, все находил превосходным: и травник, и хлеб, и масло, и особенно полоток, и грибки, и крапивные щи, и курица под белым соусом, и белое крымское вино – все было превосходно и чудесно».

Начнем с разбора непонятных слов, а затем перейдем к курице под белым соусом.

Одно из значений слова «травник», которое можно найти в «Толковом словаре» Владимира Даля, таково: «Набор трав и кореньев, для настоек водочных и лекарственных; самые настойки эти и целебные отвары. Выпьем горького травничку. Он на траве сидит, пьет травник от ломоты. Перед обедом, рюмочку травничку».

Полотком в старину называли половину копченой, вяленой или соленой птицы, свиньи или другого животного. «В особенности ненавистны нам были соленые полотки из домашней живности, которыми в летнее время из опасения, чтоб совсем не испортились, нас кормили чуть не ежедневно», – писал в «Пошехонской старине» Михаил Салтыков-Щедрин.

Теперь – о курице.

Универсальный рецепт приготовления всякой разной живности под белым соусом вместе с разными видами этого самого соуса можно найти у Елены Молоховец:

453. Индейка, курица или поросенок под белым соусом

Очистить небольшую индейку или очень большую курицу, или фунта 3 поросенка, разрезать на части, посолить, налить водой, положить кореньев, перца и менее чем 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, варить до мягкости.

Выдать:

Индейку или курицу, или поросенка. 5–10 зерен английского перца. 1 морковь. 1 петрушку. 1/4 чайной ложки мускатного цвета, соли.

Облить соусом с лимонным соком № 194 или соусом № 195, разведя его бульоном от индейки, курицы или поросенка; соуса этого может быть от 4 до 5 стаканов, в таком случае подавать на глубоком блюде, по большей части к завтраку или к ужину.

194. Соус с лимонным соком к вареным цыплятам, индейке или голубям

1/2 стакана муки слегка поджарить в 11/2 ложках масла, развести 21/2 стаканами бульона от цыплят или голубей, прокипятить, влить 1 рюмку мадеры, положить натертой цедры и лимонного сока, куска 2 сахара, разбить 4 желтка, влить в них горячего соуса, мешая шибко, процедить, облить мясо.

Выдать:

1/2 стакана муки. 11/2 ложки масла. 1 рюмку мадеры или белого столового вина. 1/3 лимона. 1–2 куска сахара. 4 желтка.

195. Соус белый к вареной телятине, курице или индейке

Распустить 11/2 ложки масла, смешать с 3/4 стакана муки, вскипятить, развести 3 стаканами процеженного бульона от индейки или курицы, положить сметаны (кто хочет, ложки 2 маринованного крыжовника), прокипятить хорошенько, всыпать 1 чайную ложку мелко изрубленной зеленой петрушки или укропа, соли, облить мясо, подавать на глубоком блюде или в салатнике.

Выдать:

11/2 ложки масла. 3/4 стакана муки. 1–11/2 стакана сметаны. (15–20 шт. маринованного крыжовника № 1503). Петрушки, укропа.

Вот еще о простой еде из «Анны Карениной»:

«Старик накрошил в чашку хлеба, размял его стеблем ложки, налил воды из брусницы, еще разрезал хлеба и, посыпав солью, стал на восток молиться.

– Ну-ка, барин, моей тюрьки, – сказал он, присаживаясь на колени перед чашкой.

Тюрька была так вкусна, что Левин раздумал ехать домой обедать. Он пообедал со стариком и разговорился с ним о его домашних делах, принимая в них живейшее участие, и сообщил ему все свои дела и все обстоятельства, которые могли интересовать старика».

Тюря — это традиционное русское жидкое холодное блюдо, представляющее собой хлеб (как мякиш, так и корки) или сухари, раскрошенные в воде с солью. Кроме того тюрей называли хлебную окрошку на квасу, иногда – с добавлением лука. Также основой для тюри служили молоко и даже водка. В тюрю можно добавлять измельченные или протертые овощи, зеленый или репчатый лук, всякую зелень. Тюря должна быть съедена сразу же по приготовлении, иначе она забродит или прокиснет, поэтому впрок тюрю никогда не готовят.

Вплоть до XX века тюря была чуть ли не ежедневным блюдом бедного крестьянства.

О тюре упоминается в широко известной поэме Николая Некрасова «Кому на Руси жить хорошо»: «Кушай тюрю, Яша! Молочка-то нет!».

Вот вам рецепт Тюри с редькой:

Ингредиенты:

2 ст. ложки тертой редьки, 2 стакана кваса, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, парочка ломтиков ржаного хлеба.

Готовится тюря просто и быстро, можно даже сказать – мгновенно. Залейте тертую редьку квасом, добавьте к ней мелконарубленную луковицу, влейте растительное масло и подайте на стол с ржаным хлебом. При желании хлеб можно покрошить в тюрю.