Читать книгу "Мясные и рыбные консервы. Вкусные домашние заготовки. Делаем сами! - Наталия Попович"

Часто в домашних условиях солят свежую сельдь, но сталкиваются с такой проблемой: рыба покрывается желтым налетом, появляется неприятный запах. Это связано с тем, что рыба достаточно жирная и на воздухе жир начинает окисляться. Поэтому соленую сельдь хранить нужно обязательно в рассоле и в плотно закрытой посуде. Емкость должна находиться в темном прохладном помещении или в холодильнике. Срок хранения сельди в рассоле в холодильнике – 20–30 дней, в погребе – не более 10 дней.

Иногда есть желание приготовить деликатес, но свежей такую рыбу найти нет возможности. Тогда в ход идет мороженая. Ее необходимо полностью разморозить при комнатной температуре. Для посолочной смеси на 1 кг рыбы понадобится 3 ст. л. соли среднего помола и 2 ст. л. сахара. Можно добавить измельченные пряности по своему вкусу или готовую пряную смесь для рыбных блюд.

Перед посолом рыбу следует нарезать кусками и обсушить, удалить плавники, а при желании и кости, оставить только филе в коже. Натереть рыбу посолочной смесью, уложить в эмалированную или фаянсовую посуду, сверху поставить гнет. Емкость с рыбой поместить в прохладное место на 24–36 ч. Готовую рыбу обсушить.

Мокрый посол используется, если есть желание придать рыбе более пряный вкус. Для приготовления рассола на 10 л питьевой воды понадобится 1 кг соли. Чем меньше время засолки, тем больше должно быть соли. Например, если при закладке рыбы на 10–12 ч для рассола достаточно 800 г соли на 10 л воды, то при засолке за 3–4 ч содержание соли необходимо увеличить на 12–13 %.

При мокром посоле предпочтение следует отдавать неглубоким пластиковым контейнерам, в которых нижние слои рыбы сдавливаются в меньшей степени. Именно поэтому соль лучше и более равномерно проникает в рыбу.

Слабосоленая рыба не предназначена для долгого хранения, но именно она пользуется самой большой популярностью и чаще всего появляется на нашем столе. Готовится она так. Рыбу нужно вымыть, удалить жабры и внутренности через разрез на спине. Брюшко должно остаться целым. Тушки вымыть в подсоленной воде, чтобы вышла вся кровь. В брюшко засыпать соль, уложить рыбу брюшком вверх в подготовленную тару, пересыпать солью, накрыть тарелкой и поставить груз. На следующий день образовавшийся тузлук слить, залить рыбу свежим рассолом и оставить еще на 2–3 дня. Затем готовую рыбу вымыть в подсоленной воде, обсушить, завернуть в сухую ткань и уложить на 2–3 дня на холод. После этого слабосоленая рыба готова. Хранить ее можно в холодильнике не более 5–6 дней.

Как уже говорилось, рыба – продукт, подверженный быстрой порче. Как распознать некачественный продукт? По некоторым признакам можно определить, что рыба засолена правильно.

Она издает приятный запах. Спинка у тушки твердая и плохо гнется. Брюшко тоже должно быть твердым. У засоленной по всем правилам рыбы глаза западают и становятся светлыми, мясо – темно-серое, а икра приобретает желтовато-красный цвет.

Показателем качества может являться рассол. Если он вспененный, издает подозрительный запах, то рыба, скорее всего, испорчена. Мягкость после окончания процедуры посола и легкое потрескивание при растягивании тушки также указывают на порчу продукта.

Соленая скумбрия пряная

2 кг свежей скумбрии, 5 ст. л. соли, 1 л воды, 1 ч. л. порошка горчицы, 3 ст. л. сахара, 5–6 лавровых листов, перец горошком, бутоны гвоздики

Рыбу очистить, вымыть и дать просохнуть. Приготовить из воды, соли, сахара и специй рассол, довести до кипения и остудить.

Залить рыбу рассолом, поставить в прохладное место на 3–5 дней. Хранить в холодильнике не более 7 дней.

Мелкая рыба крепкого посола

3 кг рыбы, 800–900 г соли, 9 г селитры

Вымыть рыбу в проточной холодной воде, дать воде стечь. Если рыба очень мелкая, ее можно не разделывать. Перемешать рыбу с солью и селитрой (соль должна прилипнуть к кожице). Выложить рыбу в подготовленную емкость для засолки: эмалированную посуду или деревянную бочку без щелей. Важно, чтобы прилипшая соль не осыпалась. Сверху уложить деревянную дощечку или тарелку, установить груз. Длительность посола – 24–72 часа.

При желании во время закладки можно переложить рыбу лавровым листом, горошинами черного перца, листьями смородины или пересыпать тмином.

Малосольная рыба

3 кг сельди, салаки, камбалы, лососевых или скумбрии, 450–500 г соли, 2–3 ст. л. сахара, 20 веточек укропа

С тушек рыбы аккуратно срезать филе с кожей. Чешую удалять необязательно. Мякоть засыпать смесью соли и сахара, уложить рядами на пергамент. Сверху посыпать промытым и нарезанным укропом. Уложить второй слой филе мясом к зелени.

Рыбу завернуть в пергамент, уложить в посолочную емкость, установить гнет и поставить в холодильник. Мелкую рыбу можно есть через 5–6 ч, крупную – через 18–20 часов.

Икра из свежей рыбы

1 кг икры сома, судака, щуки или сазана, 60–70 г соли, 1 л воды

Икру очистить от пленок. В кипящую воду добавить соль, еще раз довести до кипения и остудить до 60 °C.

Залить икру рассолом и оставить на 30 мин, процедить через марлю. Хранить икру можно только в холодильнике не более 5 дней.

Карп соленый

600 г карпа, 1,2 кг соли, черный перец горошком

Карпа выпотрошить, удалить внутренности. Брюшную полость вымыть и заполнить солью (в области жабр соли добавлять побольше). Уложить рыбу в посуду брюшком вверх, пересыпать перцем, засыпать солью и выдержать без гнета 3–6 суток.

Соленую рыбу вымыть, положить в другую посуду, накрыть смоченной в рассоле натуральной тканью. Хранить в прохладном месте.

Тюлька соленая с тмином

1 кг тюльки, 300 г соли, 1 ст. л. тмина, 2–3 листа черной смородины, лавровый лист, молотый черный и душистый перец по вкусу

Тюльку вымыть в проточной воде и дать просохнуть. Выложить рыбу в эмалированную посуду слоями, посыпая солью, оставить на сутки.

Когда образуется рассол, добавить к рыбе специи, накрыть тарелкой или доской, установить груз. Засолка длится 2–3 дня.

Скумбрия пряного посола

600 г скумбрии, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, лавровый лист, гвоздика, черный перец по вкусу

Скумбрию вымыть, удалить внутренности, обсушить, натереть смесью соли и сахара.

На дно стеклянной или эмалированной посуды положить все специи, сверху выложить подготовленную рыбу, прижать гнетом и поместить в холодильник на 6–8 ч. Через 3 ч рыбу нужно перевернуть.