Читать книгу "Консервируем дома. Быстро, вкусно, надежно - Виктория Рошаль"

Хранить в холодильнике.

656. Горошек зеленый соленый (способ 2)

1 кг зеленых зерен горошка, 120 г соли.

Заливка: на 1 л воды – 250 г соли.

Вылущенный из зеленых стручков горошек тщательно вымыть. Подготовленные зерна смешать с солью и плотно уложить в банки.

В горячей воде растворить соль, довести до кипения, профильтровать через несколько слоев марли. Горячей заливкой заполнить банки с горошком, на поверхность положить деревянный кружок, чтобы горошек был покрыт жидкостью, закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в холодном месте.

657. Кабачки соленые

1 кг кабачков, 30 г зелени укропа или петрушки, 5 г корня хрена, 1/2 стручка горького перца, 2–3 зубчика чеснока.

Заливка: на 1 л воды – 70–80 г соли.

Для засолки берут кабачки длиной не более 15 см, диаметром 4–5 см, свежие, с плотной мякотью. Кабачки тщательно вымыть и замочить на 2–3 часа в холодной воде.

На дно подготовленной тары положить половину приправ, затем плотно уложить кабачки. Если кабачки солят в большой емкости, то часть специй кладут посредине, а оставшиеся – сверху.

Залить кабачки рассолом, далее все делать, как при солении огурцов (см. рецепт «Огурцы соленые в бочках (основной рецепт)»).

658. Капуста соленая

Нашинковать белокочанную капусту, сложить в эмалированную емкость, сверху посыпать тертой морковью и по вкусу – семенами укропа. Смесь капусты со специями перемешать, плотно набить ею заранее простерилизованные сухие банки.

В каждую банку сверху насыпать 2 столовые ложки соли и налить немного холодной кипяченой воды.

Банки подержать в тепле 3 дня, пока не потечет рассол. Поскольку капуста в банках дает усадку, добавить туда той же смеси и рассол и закрыть полиэтиленовой крышкой. Хранить в прохладном месте.

Капуста получается хрустящей, сочной и не перекисает.

659. Цветная капуста соленая (старинный рецепт)

Заливка: 3–4 стакана воды, 1 стакан соли.

Разделить кочаны на соцветия, сложить в банки, залить кипятком, накрыть крышкой. Через 30 минут откинуть на решето.

Когда вода стечет и капуста обсохнет, сложить ее опять в банки, залить, процеживая через салфетку, кипящей соленой водой.

Когда вода остынет, прикрыть капусту деревянным кружком, положить гнет.

Держать в холодном месте.

Перед употреблением вымочить цветную капусту в чистой воде, периодически меняя ее, затем сварить в большом количестве воды.

660. Морковь соленая (способ 1)

Заливка: на 1 л воды – 60 г соли.

Свежие здоровые корнеплоды тщательно вымыть в нескольких водах с помощью щетки и плотными рядами уложить в посуду с широким горлом. Залить холодным рассолом, накрыть полотном, сверху положить кружок и гнет. Выдержать морковь 2–3 дня при комнатной температуре, затем перенести в холодное место (температура 0–5 °C).

В дальнейшем использовать соленую морковь для кулинарной обработки.

661. Морковь соленая (способ 2)

Заливка: на 1 л воды – 60 г соли.

Свежие здоровые корнеплоды тщательно вымыть, очистить, нарезать кусочками одинаковой формы. Морковь плотно уложить в соответствующую посуду и залить рассолом. Далее все делать, как при солении целой моркови (см. предыдущий рецепт).

662. Огурцы соленые в бочках (основной рецепт)

100 кг огурцов, 3 кг укропа (стебли с листьями и семенами), 1 кг листьев хрена, 300 г корня хрена, 1 кг листьев черной смородины, 10–15 головок чеснока, 10 стручков красного острого перца.

Рассол: на 10 л воды – 850–950 г поваренной соли (при засоле крупных огурцов), 750–850 г (при засоле средних огурцов), 650–700 г (при засоле мелких огурцов).

Лучшие сорта для засола Должик 105, Нежинский 12, Неросимый, Муромский. Для засола нужно брать огурцы поздних сборов. Наилучшее сырье для соления – огурцы длиной 8-15 см, то есть недозрелые плоды с небольшими семенными камерами и недоразвитыми семенами. Свеже собранные огурцы вымачивают, периодически меняя воду (не более 6 часов), и моют. Приправы также тщательно моют. Укроп нарезают кусками длиной 15–20 см. Корни хрена и чеснок очищают.

Подготовленные приправы кладут на дно бочек и поверх огурцов. Если бочки вмещают более 100 л, приправы кладут и посредине. Стенки бочки натирают чесноком. Плотно укладывают в бочки огурцы: чем больше огурцов поместится в посуде, тем выше будет концентрация молочной кислоты при брожении и тем лучше будут сохраняться соленые огурцы.

Если огурцы солят в бочках с двойным дном, то его вставляют после заполнения бочки, а рассол заливают через шпунтовое отверстие.

При засоле в открытых бочках огурцы накрывают сверху полотняной салфеткой, кладут деревянный кружок из лиственных пород и гнет. Чтобы пыль не попадала в бочку, ее тоже накрывают сверху.

После заливки рассолом посуду с огурцами вначале держат в помещении с температурой 18–20 °C, при которой наиболее быстро проходит процесс ферментации. Через несколько дней огурцы переносят в холодное место, где ферментация заканчивается.

В обычном погребе ферментация заканчивается через 30–35 дней.

В первые дни после начала ферментации происходит бурное выделение газов, и уровень рассола повышается, а затем резко снижается. Нужно следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом. В случае необходимости приливают рассол (на 1 л воды – 20 г соли и 9 г лимонной кислоты).

Правильно приготовленные огурцы имеют светло-зеленый или желто-зеленый цвет, твердые, хрустящие; они легко ломаются пополам, а на разломе не имеют пустот; у них приятный кисло-соленый вкус и запах приправ. Неудачи при засоле огурцов связаны, прежде всего, с условиями ферментации и последующего хранения.

Соленые огурцы имеют невысокую кислотность, поэтому при хранении, особенно при повышенных температурах, они часто размягчаются, теряют вкус и запах. Чем ниже температура хранения, тем менее вероятны нежелательные явления.

Оптимальная температура для хранения огурцов – около 1 °C.

Качества соленых огурцов иногда ухудшаются и из-за неправильного подбора сырья. Нужно учитывать, что не все сорта огурцов пригодны для засола. Не годятся и слишком мелкие, менее 7–8 см, и очень крупные огурцы. Мелкие огурцы не приобретают соответствующего вкуса и быстро размягчаются.

Быстрее размягчаются и начинающие желтеть крупные огурцы с развитыми семенами. Пустоты в плодах возникают и на поле при сильном росте, и во время ферментации. Качество соленых огурцов во многом зависит и от воды – вода должна быть жесткой. Для соления огурцов лучше применять холодную кипяченую воду.

Качество засоленных огурцов во время хранения может пострадать из-за развития на поверхности рассола плесени и пленчатых микроорганизмов. Плесень быстро разлагает молочную кислоту, которая является консервирующим началом соленых огурцов. В такой среде быстро развиваются гнилостные микроорганизмы, огурцы размягчаются и становятся непригодными в пищу.