Читать книгу "Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - Исай Фельдман"

• Фасоль станет вкуснее и питательнее, если закипевшую воду, в которой варится фасоль, слить, еще раз залить холодной водой и добавить в нее 3 ложки растительного масла.

• Фасоль сварится быстрее, если в воду добавить немного сахара.

• При варке фасоли не следует смешивать различные ее сорта, так как продолжительность варки их неодинакова.

• В цветной фасоли некоторых сортов содержатся вещества, придающие отвару темный цвет. Если этого желательно избежать, то воду, в которой варится фасоль, сразу же после закипания сливают, заливают свежим кипятком и варят до готовности.

• Фасоль варят в большом количестве воды (на 1 кг фасоли – 3 л воды) при слабом кипении в закрытой посуде.

• Фасоль надо разваривать полностью: недоваренной фасолью можно отравиться.

• Из остывшего фасолевого пюре можно сделать вкусные котлеты, если прибавить яйца, толченые сухари или муку.

• Толстые стручки сахарного горошка можно есть целиком – просто надо оторвать жесткие волокна.

• Стручки города варят целиком.

• Замороженный горошек зачастую оказывается более сладким, чем «свежий», который продолжительное время пролежал на полке.

• Зеленый горошек при варке сохранит естественный цвет, если к нему добавить немного сахарного песка.

• Отвар от консервированного зеленого горошка можно использовать для приготовления пищи, так как в нем содержится столько же питательных веществ, сколько в самом горохе.

• Свежезамороженный зеленый горошек, не размораживая, отваривают в интенсивно кипящей воде.

• Сухой горох можно варить в той же воде, в которой замачивали.

• Солить горох нужно в конце варки.

• Чем дольше хранилась чечевица, тем дольше она варится – от 40 до 60 минут.

• Отваривая чечевицу, воды берут вдвое больше, чем чечевицы. Чайная ложка сливочного или растительного масла, добавленного в воду, сделает чечевицу мягче и вкуснее.

• Как и другие бобовые, чечевицу желательно варить без соли, при слабом непрерывном кипении, в закрытой посуде.

• Чечевица варится быстрее других бобовых (около часа) и легче усваивается организмом. Замачивать ее для сокращения продолжительности варки нет необходимости.

• Соя – уникальный диетический продукт. Витамины и микроэлементы содержатся в ней именно в тех количествах, которые необходимы человеку. Помимо того что из сои можно приготовить множество вкусных блюд, она хороша и тем, что благодаря низкой калорийности не способствует прибавке в весе. Ешьте сою на первое, на второе, на десерт, с сыром, овощами, кетчупом и т. д.

• Соевые продукты – молоко, кефир, соевая мука, соевый сыр тофу, котлеты, тефтели, бефстроганов, соевая паста, соевый соус и т. д. – можно приобрести в специализированных магазинах или отделах в супермаркетах.

• Сахарную кукурузу для приготовления овощных блюд используют только в недозрелом виде. Незрелая (молочной зрелости) сахарная кукуруза легко усваивается организмом и представляет собой очень полезный продукт.

• Выбирайте початки кукурузы с ярко-зеленой, плотно прилегающей оберткой, свежими и влажными волокнами («волосами»), налитыми, но не слишком крупными зернами. Сухие волосы указывают на старую кукурузу. Зерна такой кукурузы должны легко отделяться от початка, а при сдавливании пальцами на них должен выделяться сок, похожий на молоко. Не берите початки, которые продаются очищенными от обертки, поскольку они быстрее портятся.

• До использования храните кукурузу, не снимая оберток, в холодильнике.

• Варите кукурузу сразу после покупки, прежде чем начнется естественный процесс превращения сахара в крахмал, отчего кукуруза становится менее сладкой. Новые гибриды сохраняют сахар дольше и могут несколько дней храниться в холодильнике.

• Снимайте обертку с кукурузы непосредственно перед термической обработкой, но лучше варить с листьями, срезав только основание. Воду следует солить в конце варки.

• Сахарную кукурузу отваривают целыми початками и подают с маслом.

• Для усиления аромата воткните в початок кукурузы веточку розмарина или листья шалфея и зажарьте – у початка будет сладкий жареный вкус.

• Срезанные со стержня молодые зерна можно быстро обжарить со шнитт-луком, можно приготовить из них аппетитный кукурузный пирог или смешать с бобами.

• Консервированную кукурузу можно использовать в салаты, в первые и вторые блюда.

Артишоки, ревень

• Выбирайте плотные, компактные клубни артишока, тяжелые для своего размера, со свежими, зелеными внутренними листьями.

• Артишоки нужно обрабатывать следующим образом: удалить потемневшие листья, обрезать стебель вровень с основанием, донышко в том месте, где срезан стебель, натереть лимонным соком, чтобы оно не потемнело. Затем отрежьте от макушки часть артишока (2–3 см) и выбросьте. Остригите колючие кончики оставшихся листьев. Раскройте артишок и аккуратно прорежьте вокруг сердцевины маленьким ножом. Извлеките сердцевину артишока и выбросьте. Тщательно промойте артишоки.

• Положите подготовленные артишоки основанием вниз в кипящую воду (2–3 см воды от дна кастрюли), добавьте 1 столовую ложку лимонного сока и снова доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума, накройте и тушите 30–40 минут.

• Готовность артишока можно определить острием ножа: если нож свободно входит в мякоть, то артишок готов.

• Молодые, очень нежные артишоки можно подавать сырыми. Их мелко режут и поливают майонезом или салатной заправкой.

• Ревень – овощная культура, но своими пищевыми свойствами больше напоминает фрукты. Содержание в этом растении значительного количества калия способствует регулированию кровообращения. Кроме того, ревень неплохой антисептик. Преимуществом его является и то, что он созревает раньше других овощей и плодов. Из ревеня можно готовить вкусные компоты и кисели, использовать его для приготовления желе. Сок ревеня иногда употребляют вместо лимонного сока.

• Чтобы получить из ревеня квас, надо 1 кг его черенков нарезать тонкими пластинками, залить 5 л воды, добавить 4–5 зерен гвоздики, кусочек корицы. Сварить, процедить, добавить 2 стакана сахара, остудить до 20–30 °C, положить 15–20 г дрожжей. Оставить на несколько дней в теплом месте, затем перелить в бутылки, добавить в каждую 5–6 изюминок и поставить на холод.

Листовая, пряная зелень и съедобные цветы

• При покупке выбирайте крепкую неповрежденную зелень с яркой окраской. Мелкие листья на тонких стебельках – самая нежная зелень.

• Чтобы в зелени не остался песок, ее моют на плаву. Для этого отрезают корешки, опускают зелень в холодную воду, хорошо перемешивают, дают отстояться 5–6 минут, затем осторожно вынимают и, сменив воду, моют еще раз. После этого, положив зелень в дуршлаг, промывают ее под струей воды.