Читать книгу "Грузинская домашняя кухня - Вера Надеждина"

1 столовая ложка с горкой сухих дрожжей,

1 щепотка соли.

Для фарша:

600 г имеретинского сыра,

0,5 л мацони,

2 столовые ложки сливочного масла,

2 яйца (1 желток для смазки),

жир для смазки листа,

1 столовая ложка сметаны для смазки готового хачапури.

1. Подогреть молоко, чтобы было чуть теплое, всыпать сахар и дрожжи, влить немного растительного масла, присыпать мукой и поставить в теплое место на 15 минут.

2. Затем добавить мацони и большую часть просеянной муки, вбить яйцо и начать месить. По мере необходимости добавлять муку. Положить растопленное и остуженное сливочное масло и соль. Продолжать месить 20 минут, время от времени наливая на руку растительное масло и обмазывая ком теста. Готовое тесто не должно прилипать к рукам. Скатать его в шар, присыпать мукой, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 2 часа. Вымесить и дать подойти еще раз, 1–1,5 часа.

3. Для начинки натереть сыр, по желанию вбить 1–2 яйца и добавить размягченное сливочное масло.

4. Готовое тесто разделить на порции, исходя из желаемого размера лепешек. Порцию теста скатать в шар и расплющить на рабочей поверхности, присыпанной мукой.

5. Натертый сыр тоже разделить на порции так, чтобы на каждую лепешку пошло равное количество сыра. Слепить из сыра шар, положить в середину лепешки. Собрать края как котомку, скрепить в узел.

6. Перевернуть лепешку швом вниз и раскатать скалкой в блин толщиной 1 см. Смазать хачапури сверху смесью желтка и сметаны, выложить на противень, смазанный маслом, наколоть вилкой в нескольких местах, а посередине проделать небольшую дырочку.

7. Выпекать в разогретой до 180 °С духовке примерно 20–25 минут. Когда корочка станет румяной, выложить хачапури на доску и накрыть льняным полотенцем. Подавать через 10 минут, когда сыр схватится и не будет вытекать после разрезания.

Полезные советы

Имеретински сыр – довольно специфический сыр. Попробуйте его заменить на адыгейский пополам с сулугуни.

Очень часто бывает так, что имеретинский сыр может оказаться очень соленым. В этом случае нужно разрезать сыр на кусочки и залить холодной водой на 2,5 часа, и лишняя соль выйдет.

Аджарские хачапури «лодочки»

4 порции

Время приготовления: 2 ч.

1 стакан теплой воды,

1 яйцо,

1 чайная ложка сахара,

0,25 чайной ложки соли,

500 г муки,

7 г сухих дрожжей,

2 столовые ложки растительного масла.

Для начинки:

500 г тертого сыра,

6 яиц,

1 столовая ложка сливочного масла.

1. В миску влить теплую воду. Добавить сахар и соль, вбить яйцо, всыпать муку и дрожжи. Хорошенько перемешать. Вымесить гладкое и упругое тесто.

2. В большую кастрюлю налить масло и размазать по дну и стенкам. Переложить туда тесто, обкатать в масле и накрыть фольгой. Поставить в теплое место на 1 час. Тесто сильно подойдет. Обмять его и снова убрать в тепло еще на 30 минут. Еще раз обмять тесто и разделить его на 6 равных частей.

3. Руки смазать растительным маслом и приплюснуть тесто в большую овальную лепешку – тесто получается очень мягкое, нежное и податливое – скалка даже не понадобится. В середину каждой такой лепешки выложить тертый сыр, оставляя пустыми края. Свернуть края так, чтобы получилось подобие лодочки. Яйцо взболтать и смазать им края. Отправить в разогретую до 200 °С духовку на 30 минут.

4. Подрумянившиеся «лодочки» достать, вбить в каждую серединку по яйцу, слегка присолить и отправить обратно в духовку. Достать, переложить на тарелку и выложить сверху кусочек сливочного масла. Сразу же подавать.

Полезные советы

Для того чтобы подошло тесто, накройте его фольгой и поместите духовку, включенную на минимальную температуру.

Бортики делайте повыше. Как только белок побелеет – сразу доставайте, тогда желток будет жидковатым. Если такое вам не по вкусу, то запекайте «лодочки» до готовности яйца.

Хачапури из сдобного теста

4 порции

Время приготовления: 2 ч.

2 яйца,

300 мл молока,

0,5 чайной ложки соды,

1 столовая ложка уксуса,

2 столовые ложки топленого масла,

пшеничная мука – сколько потребуется.

Для начинки:

500 г сыра,

2 яйца,

1 столовая ложка топленого масла.

1. Смешать сырые яйца с маслом и хорошо взбить, потом добавить соды (разведенной в небольшом количестве уксуса) и молока, размешать, всыпать пшеничную муку (сколько потребуется для не очень крутого теста) и быстро замесить.

2. Для приготовления начинки рассольный сыр (имеретинский чанах, кобейский, брынза) предварительно вымочить, для чего нарезать его ломтями толщиной до 1 см, положить в эмалированную посуду и залить холодной водой. В зависимости от степени солености вымачивание продолжается от 2 до 5 часов. Затем сыр следует отжать через салфетку, измельчить (потолочь, пропустить через мясорубку), добавить сливочное масло и яйца.

3. Готовое тесто разделить на две равные части. Каждую из них раскатать в ровный пласт, толщиной приблизительно в 0,5 см. Один пласт положить на противень, посыпанный мукой, сверху на него наложить ровным слоем начинку из сыра, потом накрыть другим пластом теста, защипать и поставить для выпечки в духовой шкаф или в печь.

Полезные советы

Тесто для хачапури должно быть не слишком плотным, но и не должно растекаться. Тесто для хачапури должно быть нежным.

Лобиани

Эти вкусные и очень ароматные лепешки с начинкой из фасоли родом из Рачи, высокогорного уголка Грузии. Но популярны они по всей стране, так же как и хачапури. Обычно их обязательно пекут на Барбароба – день Святой Варвары, который отмечается 17 декабря. Барбароба – особый праздник, в этот день девушки гадают и верят, что все нагаданное сбудется. Считается, что как этот день проведешь, так и весь год сбудется. Поэтому все стараются веселиться, гулять, накрывают столы, желают друг другу счастья.

Классический вариант лобиани требует обычного дрожжевого хлебного теста.