Читать книгу "Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Алексис Сойер"

Лолиго (кальмар)

В Риме лолиго, разновидность головоногих, иногда подавался с перцем и рутой, смешанными с гарумом, медом, сладким прокипяченным вином и несколькими каплями растительного масла.

Морской язык

Эта рыба, которую греки ловили на побережье, была очень популярна благодаря лакомому, питательному и легкому мясу. Камбала, камбала-ромб и голландский палтус, наряду с морским языком известные под названием passeres, пользовались таким же спросом и обладали теми же качествами.

Морской ангел (брама, длинноперый лещ)

В Голландии встречаются морские ангелы громадного размера, и Альдрованд утверждает, что видели таких, чей вес достигал 160 фунтов. Во времена этого натуралиста обычные люди ели браму не очень охотно.

Спинорог

Мясо единороговых рыб, согласно Маркгрейву, хорошо лишь в жареном виде. Колумелла о нем довольно высокого мнения, а Плиний причисляет их к saxatiles[25] и самым ценимым знатоками.

Сардина-пильчард

У греков эта рыба признавалась всего лишь пригодной в пищу. Ценилась та, что была поймана в окрестностях Фалер и мгновенно готовилась в кипящем масле. Римляне предпочитали ее в первую очередь соленой и фаршировали, чтобы подать ее в наилучшем виде, следующим образом: толкли болотную мяту, тмин, перец, мяту и кедровые орешки, смешивали все это с медом и полученной массой начиняли анчоусов, предварительно тщательно освободив от костей. Затем рыбу оборачивали бумагой и готовили ее на водяной бане или в кастрюле, погруженной в кипящую воду. Подавали блюдо с растительным маслом, осадком рыбного рассола и прокипяченным вином.

Голец

Греки любили гольца, но многие воздерживались от употребления в пищу этой рыбы, боясь сирийской богини, ее покровительницы, как бы она не обглодала их ноги, не покрыла тела язвами и не проглотила печень.

Жители Италии, свободные от сего исключительного суеверия, чистили гольца, оставляли его на некоторое время в растительном масле, затем помещали в кастрюлю с большим количеством масла, гарума, вина и несколькими пучками руты и дикого майорана. Потом пряные травы выбрасывали, а рыбу в момент подачи посыпали перцем.

Пескарь

Пескарь, которого все считали превосходным, но о котором никто не упоминает, удостаивался чести быть поданным на самых роскошных пирах в Афинах. В Риме его подавали жареным в начале ужина, и блюдо располагало гостей к тому, чтобы жадно наброситься на новые кулинарные изыски, которые появлялись тотчас же, как схватка с пескарем была окончена.

«Пескарь водится в изобилии главным образом во Франции и Германии. Он очень хорош и легко переваривается. Его подают жареным или тушеным. В последнем случае пескаря потрошат и насухо высушивают, кладут в сотейник с плоским дном вместе со сливочным маслом, солью, перцем, добрым красным вином, молодым луком, грибами, шалотом, тимьяном, лавровым листом и базиликом, причем последние тщательно измельчают. Блюдо тушат четверть часа и подают» (Боск).

Сельдь

Сельдь была неизвестна в Греции и Риме. Боск говорит, что она – манна, данная природой северным народам, несомненно заслужившим это, однако научившимся использовать ее себе на благо только в наши дни.

В Европе промыслом сельди впервые, как известно, занялись у побережья Шотландии, но люди не знали, как извлечь выгоду из того сокровища, что преподнесла им природа. Все шотландские историки упоминают об этом промысле, плоды которого скупали голландцы. Сделки с ними совершались в правление короля Альфреда, примерно в 836 году.

Спустя некоторое время шотландцы рассорились с голландцами, которые сами стали заниматься отловом сельди. Поскольку рыбы было намного больше, чем они могли потребить, ее стали солить и продавать иностранцам. Так зародилось крупное торговое дело, которое, согласно Эду, достигло расцвета в 1320 году, вскоре после того, как тевтонцы обосновались на Балтике.

Говорят, что умением солить сельдь в бочках мы обязаны голландскому рыбаку по имени Виллем Бекельс, который умер в 1449 году. Голландский народ в память о нем воздвиг мавзолей. Утверждают, что Чарлз V, посетивший эту страну в 1536 году, съел у мавзолея сельдь, чтобы выказать свое почтение тому, кто сделал столь ценное открытие.

В 1610 году сэр Уолтер Рэйли предоставил статистический отчет о торговле сельдью, отловленной у берегов Англии, Шотландии и Ирландии, которую голландцы вели с Россией, Германией, Фландрией и Францией. Продажи этой рыбы за один год составили сумму 2 миллиона 650 тысяч фунтов.

Ошибочно считается, что сельдь – римский halec или alec. На самом деле это название римляне дали рыбному рассолу, а не какой-то конкретной рыбе.

Существует два распространенных способа хранения сельди, и продавцы рыбы торгуют соленой и копченой.

В первом случае ее готовят следующим образом: как только сельдь выловят из моря, моряк вскрывает ее, извлекает жабры и все внутренности, промывает рыбу в соленой воде и кладет в рассол, достаточно насыщенный для того, чтобы она могла держаться на его поверхности. Спустя пятнадцать – восемнадцать часов сельдь вынимают из рассола и кладут в кадку с большим количеством соли, в которой рыба остается до тех пор, пока судно не прибудет в порт. Там сельдь уложат в бочки, искусно уложив одну поверх другой и пересыпав каждый слой солью. Всегда тщательно заботятся о том, чтобы рассол был свежим.

Копченая сельдь готовится так: по крайней мере на двадцать четыре часа рыбу оставляют в рассоле, а когда вынимают, протыкают жабры маленькими прутиками и подвешивают ее над своего рода трубой, сделанной специально для этой цели, под которой разводят небольшой костер из дров, дающий густой дым. В таком состоянии сельдь оставляют до тех пор, пока она достаточно не подсохнет, то есть примерно сутки.

В Швеции и Норвегии сельдь готовят немного иначе. Исландцы и гренландцы просто сушат ее на воздухе.

Анчоусы

Соннини считает, что гарум просто состоял из анчоусов, приготовленных и измельченных в рассоле, к которому добавляли немного уксуса и нарезанную либо истолченную петрушку.

Рыбаки Средиземного моря и те, что промышляют на океанском побережье, солят практически всех анчоусов, которые ловятся в их сети. Они отрезают рыбешкам головы, которые считаются горькими на вкус, вынимают внутренности, промывают в мягкой или в соленой воде и слоями укладывают в бочки с солью. Рыбаки Прованса признают необходимым для того, чтобы анчоусы хорошо сохранялись, использование красной соли, поэтому они подкрашивают ее охрой. Более того, эти рыбаки не меняют образовавшийся в бочках рассол, а просто доливают, если часть его испаряется или проливается.

Рыбаки севера пользуются только осадочной морской солью и меняют рассол трижды, отчего их рыба хранится намного дольше. Но большая едкость анчоусов, остававшихся в том же рассоле, многими потребителями ценится как хорошее качество, и, как следствие, такая рыба пользуется немалым спросом.