Читать книгу "Практические основы кулинарного искусства - Пелагея Александрова-Игнатьева"

• Взбивание. Самбук следует взбивать на холоду, потому что теплое пюре и теплые белки не могут быть хорошо взбиты. Пюре следует взбивать вместе с белками для того, чтобы оно само по себе сделалось пышным. Если же белки взбить отдельно и потом ввести в пюре, то белки не выдержат тяжести пюре и опадут.

• Сахар. Никогда не следует класть сахар в пюре до тех пор, пока оно не взбито с белками, потому что от сахара пюре становится тяжелым и плохо взбивается.

• Желатин. Так как самбук представляет из себя сплошную густую непрозрачную массу, то желатин для него не оттягивается (не очищается) белками, как для желе, которое должно быть прозрачно. Для того чтобы в готовом самбуке не попадались кусочки застывшего желатина, следует:

1. Вливать теплый, а не остывший желатин;

2. Лить желатин через сито тонкою, ровною струею;

3. Во время вливания желатина все время взбивать самбук веничком и

4. Во время вливания желатина вынуть кастрюлю с самбуком изо льда.

• Взбитые сливки. Взбитые сливки кладутся в самбук последними, т. е. после введения желатина, и прибавляются для большей пышности и нежного вкуса. Сливки должны быть очень хорошо взбиты и не иметь в себе жидкости (отскакивать водой). Плохо взбитые сливки лучше не класть совсем, потому что самбук станет жидким и опадет. Но можно приготовлять самбук без сливок; тогда, конечно, он не будет иметь той пышности и нежности вкуса.

• Цедра и ваниль. По желанию, в самбук для аромата можно прибавлять натертую на терке лимонную цедру или немного толченой ванили.

• Примечание. Точно таким же способом можно делать самбук из различных ягод, пюре, сиропов и чернослива.

• Другой способ приготовления самбука. Как указано выше — испечь и протереть яблоки. Из того же количества сахара и белков приготовить заварную меренгу (см. по оглавлению) и, положив яблочное пюре в кастрюлю, начать взбивать его веничком, прибавляя постепенно остывшую меренгу. Когда масса побелеет и увеличится в объеме, то прибавить желатин и дальше поступать, как сказано выше.

Обед № 13

Меню обеда на 5 персон

1. Зеленые щи из крапивы

2. Фаршированная грудинка

3. Шарлот из яблок

Зеленые щи из крапивы

Количество продуктов

Мяса — 1 кг

Крапивы — 600 г

Щавелю — 300 г

Масла — 100 г

Муки — 2 ст. л.

Сметаны — 150 или 200 г

Яиц — 5 шт.

Сосисок — 5 шт.

Луку — 1 шт.

Соли — по вкусу

Воды — 8–10 тарелок

Фаршированная грудинка

Грудинку телячью — цельную средней величины

Ливеру телячьего — 1 шт.

Томату — 50 г

Картофелю — 10 шт.

Масла — 150 г

Луку — 1 шт. Бульону — 2½ стакана

Соли, перцу — по вкусу

Холодной пассеровки — 1 ч. л.

Шарлот из яблок

Яблок — 5 шт.

Белый хлеб — 2 булки по 5 коп.

Масла сливочного — 200 г

Сахару — 150 г

Желтков — 2 шт.

Молока — ¾ стакана

Зеленые щи из молодой крапивы

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Поставить вариться белый (без кореньев) бульон из мяса 2-го сорта: средины грудины или челышки. Пока бульон варится, приготовить зелень таким образом: взяв молодой крапивы, перебрать ее, промыть хорошенько, обланжирить (ошпарить) кипятком, дать раз вскипеть, потом откинуть на сито, облить холодной водой, досуха отжать и мелко изрубить. Затем нашинковать одну небольшую луковицу и, спассеровав ее на масле в сотейнике. Когда лук немного прожарится, то положить туда же, в сотейник, рубленую крапиву и спассеровать ее до мягкости, почаще мешая лопаточкой. Спассеровать хорошо крапиву, прибавить к ней рубленый щавель, который предварительно следует хорошенько перебрать и промыть. Положив щавель в крапиву, прибавить кусочек масла, закрыть сотейник крышкой и составить на край плиты. Через 10–12 минут, когда щавель утушится и будет мягкий, заправить зелень приготовленной отдельно горячей белой пассеровкой. Заправив зелень пассеровкой, прибавить в нее для вкуса сок из корешков щавеля. Для получения этого сока корешки от щавеля следует тщательно промыть, потом прибавить к ним кусочек масла, 1 суповую ложку бульона, утушить до мягкости, а затем протереть. (См. зеленые щи, обед № 10.) Когда бульон сварится, процедить его через сито, развести им приготовленную зелень и опустить туда же, в щи, вареное мясо, предварительно обмыв его в теплой воде и нарезав порционными кусками. Полученные таким образом щи заправить сметаной, вскипятить несколько раз, положить обжаренные, нарезанные сосиски и подавать к столу, опустив в миску со щами фаршированные яйца. Вместо сосисок можно положить в щи вареные ушки, приготовленные с фаршем из свиного мяса.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

● Крапива. Перед приготовлением крапива предварительно обланжиривается для того, чтобы удалить присущий ей горький вкус.

Крапиву для щей можно употреблять, только пока она еще молодая; старая же крапива очень горька, и приготовленные из нее щи имеют плохой вкус.

• Щавель. В щи из крапивы прибавляется щавель для придания немного кисловатого вкуса, потому что крапива сама по себе имеет пресный вкус. Щавелю следует брать вдвое меньше крапивы; в противном случае вкус щавеля заглушит вкус крапивы.

• Заправка щей. Вместо одной сметаны щи из крапивы можно заправлять льезоном из желтков и сметаны (на 200 г сметаны 2 желтка). В последнем случае, конечно, желтки со сметаной следует прогреть до горячего состояния и тогда уже влить в щи.

Если щи заправляются не одной сметаной, а льезоном, то после введения последнего в щи их не следует кипятить, потому что желтки свернутся.

Фаршированная телячья грудинка

Взяв цельную половину телячьей грудинки, отделить острым ножом мякоть от ребер, по направлению к хрящикам, которыми они оканчиваются. В этом конечном месте мясо не отрезается, вследствие чего получается как бы мешок, одна половина которого состоит из оголенных ребер, а другая из мясного пласта; средину между этими сторонами наполнить заранее приготовленным фаршем из ливера и пришить голландскими нитками мясо к каждому ребру так, чтобы нигде не оставалось отверстия; затем посолить грудинку и положить на противень костями вниз, полить распущенным маслом и поставить жариться в горячий духовой шкаф. Когда грудинка зарумянится с обеих сторон, прибавить на противень бульону и почаще поливать ее этим соком. Вместе с грудинкой на одном противне можно зажарить и картофель, который пойдет на гарнир. Когда грудинка изжарится, снять с нее нитки, разрезать на порции вдоль по костям и сложить куски на блюдо в таком порядке, чтобы придать ту же форму, какую грудинка имела до нарезки. Обложив жаркое жареным картофелем, полить немного собственным соком, который также подавать отдельно в соуснике.