Читать книгу "Все сначала - Сергей Пархоменко"

Такой Стамбул вы можете устроить себе сами. Смотрите внимательно, более или менее в любом приличном супермаркете среди всех этих тупых дорад и сибасов, только в пять, в шесть раз дешевле их, — она лежит себе как ни в чем не бывало. На этикетках и упаковках зовется атлантической макрелью, но нас-то не проведешь, мы-то знаем: это она, скумбрия, и есть.

Если уж совсем повезет, окажется макрель финская или норвежская, охлажденная, хотя чаще всего, к сожалению, это мороженый марокканский или испанский товар. Впрочем — и он годится, надо только тут быть осторожным и придирчивым до капризности. Скумбрия — из тех рыб, что отчаянно и безнадежно протухает, стоит только чуть зазеваться. И дальше плохие новости: медицине известен даже особый тип отравления — scombroid poisoning, — вызываемый именно разными видами макрели и сопровождающийся еще и тяжелейшими аллергиями. Так что не стесняйтесь: просите понюхать, суйте нос прямо под жабры — должно пахнуть резко, но вкусно, свежо.

А дальше надо торопиться. Долго по жаре это сокровище не провозишь.

Но если уж довезли…

Свежую крупную скумбрию тщательно выпотрошить, обрезать тонкие края брюшка вместе с имеющимися там плавниками, промыть холодной водой изнутри, обтереть насухо бумажными полотенцами, отделить голову Острым ножом надрезав вдоль спинки, снять с хребта два ломтя филе вместе с кожей. Аккуратно удалить застрявшие в филе косточки и остатки плавников. Если рыба попалась очень жирная — неглубоко надрезать каждый ломоть со стороны кожи раза три-четыре по диагонали.

Вздуть жар в мангале до белых углей, то есть до самого сильного, какой только получится, и быстро выложить филе кожей вниз на невысоко расположенную (всего сантиметрах в пяти от огня) решетку. Дождаться, пока куски рыбы сначала резко выгнутся дугой, а потом распрямятся снова, и вот тут, прямо над углями, посолить и поперчить крупной солью и свежемолотым черным перцем. Можно еще бросить на каждый ломоть по нескольку иголок розмарина, или по нескольку зернышек кориандра, или щепотку сушеного орегано. Теперь вооружиться широкой плоской кистью и споро, не мешкая, смазать каждый ломоть оливковым маслом, дать ему впитаться буквально несколько секунд и перевернуть рыбу другой стороной. Потом точно так же смазать маслом поджаристую кожу.

Сосчитаем еще до десяти.

Всё. Можно снимать.

Гарнира никакого, конечно, не нужно. Просто поставим заранее на стол тарелку со стопкой листового лаваша, блюдо сладких азербайджанских или узбекских помидоров, только располовинив их и удалив жесткий пупок, и бакинских же гладких, похожих на миниатюрные кабачки медовых огурчиков, а рядом — ворох всякой зелени: кинзы, тархуна, цыцмат, молодого зеленого лука, свежей черемши и регана. И главное, поближе к блюду с рыбой, — целую миску лимонов, нарезанных вдоль четвертинами: вот их уж точно должно быть много, чтобы никто не вздумал экономить.

Экономия, мелочность, крохоборство тут ни при чем. Это пища людей целеустремленных. И в некотором роде — решительных.

СКУМБРИЯ, ЖАРЕННАЯ НА ГРИЛЕ, КАК В СТАМБУЛЕ

Собственно свежая скумбрия — из расчета по одной рыбине на едока

Соль

Черный перец, розмарин, орегано, кориандр

Оливковое масло

Много лимонов

Запивать резким, выразительным вином — красным, заметьте, — вроде каберне фран, пино нуар или санджиовезе

О сломе стереотипов, которые неизвестно откуда и взялись

Цыпленок “Маренго”

В иерархии базовых гастрономических навыков умение жарить курицу стоит ненамного выше, чем способность собственными руками построить себе бутерброд с колбасой или, скажем, самостоятельно сварить пачку покупных мороженых пельменей. Возьмите (где хотите возьмите, хоть бы и просто остановите на улице) более или менее взрослого человека любого пола, расы, вероисповедания и рода занятий, без тяжелых физических травм и радикальных отставаний в умственном развитии, задайте ему контрольный вопрос насчет курицы — и с гарантией получите ответ, что да, разумеется, он умеет ее жарить, а как же.

И можете при этом не сомневаться, что, отвечая так, этот ваш случайно отобранный испытуемый имеет в виду нечто совершенно определенное: “зажарить курицу” сегодня для огромного большинства людей означает засунуть ее в духовку.

Вот и вы, когда тут впервые прочли слова “зажарить курицу”, вообразили себе тоже именно это: курицу, помещенную в горячую духовку и заботливо поливаемую время от времени образующимся на дне противня соком. Так ведь?

Но вот подумайте теперь: если бы я заговорил о жарящемся бифштексе — разве вам представилось бы что-нибудь, кроме обыкновенной сковороды, на которую вы кладете кусок мяса? А жареный, скажем, карп — он на чем, собственно говоря, жаренный? Тоже на сковородке, без вариантов. Ну, а котлеты? Да вот хоть просто жареная картошка? Понятно, что не в духовке.

Короче говоря: почему-то одна только курица (максимум в компании с прочей птицей — уткой, гусем, индейкой) называется жареной, хотя жарится совершенно не на том и не так, как все остальное жареное.

Так вот я и спрашиваю: почему же мы не жарим наших куриц как полагается, на сковородке?

А черт его знает почему.

Совершенно не понятно, куда подевался этот навык. Что называется, “секрет утерян”. Или просто мода как-то странно миновала? А ведь совсем недавно все было по этой части совершенно благополучно. Ведь еще наши бабушки неизменно имели в своем репертуаре по нескольку вариантов блюда, которое деликатно и уважительно называли “соте”. И было это не что иное, как жаренная кусочками курица в чудесном густом соусе. Само это наименование образовалось от французского глагола sauter — то есть попросту “прыгать”. Ну, знаете это ловкое поварское движение, когда содержимое сковороды само собой прыгает сбоку на бок, переворачиваясь уже поджаренной стороной вверх…

Между прочим, эта сковорода, на которой содержимому полагается прыгать, обжариваясь, — точнее, ее потомок — до сих пор имеется на вашей кухне. Любая кастрюлька, кастрюлища или сковородка, если только она не с “ушами”, а с длинной ручкой, называется, в соответствии с традиционной гастрономической терминологией, не иначе как сотейником, от слова “соте”.

Найдется у вас что-нибудь похожее под рукою? Ну, так приступим, что ли, помолясь.

Взять хорошую крупную курицу — лучше, конечно, рыночную: свежую, розовую, упитанную, но без лишнего жира. Разобрать ее на запчасти: отделить крылья (хрящеватые кончики удалить и выкинуть), ножки (разрезать по суставу на бедра и голени), грудки (каждую располовинить поперек). Оставшаяся спинка пока пойдет в морозильник: когда их накопится штук пять, сварим бульон.

Итого у нас получился набор из десяти стандартных кусочков: этого отлично хватит на троих, максимум четверых, так что если планируется большой званый ужин — придется разобрать этим манером две курицы как минимум. Для более диетического результата — можно снять кожу и срезать лишний жир, а если хочется более яркого, насыщенного вкуса — оставим так.