Читать книгу "Готовим блюда татарской кухни - Лидия Калугина"

Приготовить начинку: мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, фарш посолить, поперчить, можно немного развести бульоном и хорошо перемешать.

На лепешки выложить порции фарша, края лепешек поднять вверх и защипать тесто. Сверху по центру оставить небольшие отверстия. Подготовленные пирожки опустить в кипящее масло отверстиями вниз и жарить до румяной корочки, затем перевернуть и прожарить со всех сторон до готовности. Готовые пирожки уложить на блюдо, влить в отверстия понемногу горячего мясного бульона, закрыть крышечками из теста, слегка остудить и подать на стол.

Эчпочмаки (треугольники) с мясом

Компоненты

Для теста

Мука пшеничная – 600 г Молоко – 1 стакан Яйца – 2–3 шт.

Компоненты

Масло сливочное – 50 г Соль и сахар – по вкусу

Для начинки

Мякоть говядины или баранины – 600 г Лук репчатый – 2–3 шт. Картофель – 3–4 шт. Масло топленое – 100 г Бульон мясной – 2 стакана Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Замесить пресное тесто, смешав муку с сахаром, солью, молоком, яйцами и маслом. Вымесить до однородного состояния, накрыть салфеткой и оставить на 20 минут на столе.

Мясо и картофель нарезать маленькими кубиками, перемешать, добавить обжаренный на топленом масле лук, перец и соль, положить немного топленого масла и хорошо перемешать фарш.

Из теста сформировать тонкие лепешки, примерно с чайное блюдце, на лепешки выложить порциями фарш, края теста приподнять с трех сторон и защипать их наверху так, чтобы пирожки приняли форму треугольников. Сверху в центре оставить небольшое отверстие, которое затем закрыть маленькими шариками из теста. Сформированные пирожки уложить на смазанный маслом противень, сверху смазать растопленным маслом, поставить в прогретую духовку и выпекать около 30 минут. По истечении этого времени пирожки вынуть из духовки, открыть отверстия, влить в них горячий бульон, закрыть отверстия шариками, опять поставить в духовку и выпекать до готовности.

Сумса с мясом

Компоненты

Для теста

Мука пшеничная – 1 кг Простокваша – 2 стакана Масло топленое – 300 г Яйца – 2 шт. Уксус столовый – 1 чайная ложка Сода пищевая – 1 чайная ложка Соль – 1 чайная ложка

Для начинки

Мякоть баранины или говядины – 1 кг Лук репчатый – 4–5 шт. Соль и молотый перец – по 1 чайной ложке

Способ приготовления

Смешать муку с маслом, простоквашей, яйцами и солью, добавить погашенную в уксусе соду и замесить тесто. Вымешенное тесто поставить на 30–40 минут в холодильник.

Приготовить начинку: мясо с луком пропустить через мясорубку с крупной решеткой, фарш посолить, поперчить и перемешать.

Тесто раскатать в колбаску, нарезать кусочками весом по 90 г. Кусочки теста раскатать в тонкие лепешки. На середину лепешек выложить порциями фарш, сложить лепешки пополам, сформировать их в виде полумесяца и защипать края теста. Подготовленные пирожки смазать маслом, выложить их на смазанный маслом противень, поставить в прогретую духовку и выпекать на среднем огне около 40 минут.

Сумса с капустой

Компоненты

Для теста

Мука пшеничная – 1 кг Масло топленое – 300 г Простокваша – 2 стакана Яйца – 2 шт. Соль – 1 чайная ложка Уксус столовый – 1 чайная ложка Сода пищевая – 1 чайная ложка

Для начинки

Капуста белокочанная – 1 кг Лук репчатый – 3 шт. Масло сливочное – 150 г Яйца, сваренные вкрутую – 6 шт. Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Приготовить тесто, как в предыдущем рецепте, разрезать на кусочки весом по 90 г. Кусочки теста раскатать в тонкие лепешки.

Капусту мелко нашинковать, посыпать солью, перетереть ее руками до появления сока и обжарить в сливочном масле. Отдельно поджарить нарезанный соломкой лук и смешать с капустой. Яйца почистить, мелко порубить, смешать с капустой, добавить оставшееся сливочное масло и хорошо перемешать фарш. Затем выложить фарш порциями на середину лепешек, согнуть их пополам, сформировать пирожки в виде полумесяца и защипать края теста. Пирожки уложить на смазанный маслом противень, сверху смазать растопленным маслом, поместить в прогретую духовку и выпекать около 40 минут.

Сумса с рисом и яйцами

Компоненты

Для теста

Мука пшеничная – 700 г Молоко – 1,5 стакана Дрожжи свежие – 20–25 г Яйца – 2 шт. Масло сливочное – 3 столовые ложки Сахар – 1–2 столовые ложки Соль – по вкусу

Для начинки

Рис отварной – 500 г Яйца, сваренные вкрутую – 7 шт. Лук репчатый – 3–4 шт. Масло сливочное – 200 г Соль – по вкусу

Способ приготовления

В теплом молоке развести сахар и дрожжи и поставить на 15–20 минут в теплое место. Как только дрожжи начнут подходить, вылить молоко с дрожжами в муку, добавить остальные компоненты и замесить тесто. Затем тесто поставить на 2–3 часа в теплое место. За это время подошедшее тесто необходимо несколько раз обмять.

Приготовить начинку: яйца и лук почистить, порубить, перемешать с отварным рисом. В фарш добавить сливочное масло и по вкусу соль, хорошо перемешать.

Тесто скатать в колбаску, нарезать кусочками весом по 90 г, раскатать в тонкие лепешки. На середину лепешек выложить порциями подготовленный фарш, согнуть лепешки пополам, сформировать пирожки в виде полумесяца и защипать края теста. Пирожки уложить на смазанный маслом противень, смазать их растопленным маслом, поставить в прогретую духовку и выпекать на среднем огне около 40 минут.

Сумса с ливером

Компоненты

Для теста

Мука пшеничная – 700 г Молоко – 1,5 стакана Дрожжи – 20–25 г Яйца – 2 шт. Масло сливочное – 3 столовые ложки Сахар – 1–2 столовые ложки Соль – 1 чайная ложка

Для начинки

Ливер говяжий или бараний – 1 кг Бульон мясной – 0,5 стакана Лук репчатый – 3–4 шт. Чеснок – 3–4 зубчика Масло топленое – 100–150 г Яйца, сваренные вкрутую – 5 шт. Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Приготовить тесто, как в предыдущем рецепте. Ливер вместе с луком и чесноком пропустить через мясорубку, в фарш добавить соль и молотый перец, перемешать и обжарить в топленом масле. В горячий фарш влить мясной бульон и перемешать. Яйца почистить, порубить, добавить в ливерный фарш, перемешать.

Тесто скатать колбаской, нарезать кусочками по 90 г, раскатать кусочки теста в тонкие лепешки. На лепешки положить порциями ливерный фарш, согнуть лепешки пополам, сформировать пирожки в форме полумесяца, защипать края теста. На смазанный маслом противень уложить пирожки, сверху смазать их растопленным маслом или взбитым яйцом, поставить в прогретую духовку и выпекать около 40 минут на среднем огне.