Читать книгу "Пряности, специи, приправы - Вильям Васильевич Похлёбкин"

без которого даже богатый стол обеднен. Уорчестер – сильно концентрированный соус. Употребляют его каплями. По 2–3, максимум 5–7 капель на большую (двойную) порцию.

Чтобы иметь представление о его составе, приводим список компонентов уорчестерского соуса, опубликованный фирмой «Хэрис и Уильяме», хотя это, разумеется, не полный рецепт и к тому же без указания порядка приготовления. Тем не менее для кулинарно образованного человека это уже ключ к созданию знаменитой приправы.

Основу уорчестера составляет томатная паста, но на нее приходится все же лишь треть общей массы соуса, а 2/3 состоят из еще 25 компонентов, так что в отличие от всех других соусов на томатной основе вкус томата тут совсем не довлеет, а, наоборот, скрыт до неузнаваемости.

Итак, для изготовления наименьшей (!) дозы уорчестера – 10 кг – требуются следующие компоненты:

950 г томатной пасты

190 г экстракта грецких орехов

570 г экстр акта-отв ар а шампиньонов

80 г черного молотого перца

760 г десертного вина (настоящий портвейн, токай)

570 г тамаринда

190 г сарделлы (специально приготовленные пряные рыбки)

100 г карри (порошок)

340 г экстракта красного перца чили

4 г душистого перца

190 г лимона

40 г хрена

80 г сельдерея

80 г мясного экстракта

70 г аспика (концентрированный до желеобразного состояния мясной бульон, осветленный и обезжиренный)

2,3 л уксуса 10-процентного мальтозного (солодового)

3 л воды

1 г имбиря

1 г лаврового листа

4 г муската

230 г соли

230 г сахара

1 г стручка чили

19 г жженого сахара

10 г экстракта (вытяжка) эстрагона (настойка на уксусе)

Из приведенного рецепта ясно, почему нельзя привести иную, меньшую дозу уорчестера и почему его нельзя хорошо изготовить вне фабричных условий, когда закладка продуктов составляет менее 10 кг.

Приправы австрийской кухни

Среди европейских кухонь старая австрийская кухня, сложившаяся в конце XVIII – начале XIX века в особое направление кулинарного искусства, занимает в отношении приправ видное, особое положение.

Приправы австрийской кухни появились в основном в первой половине XIX века под перекрестным влиянием французской, итальянской, венгерской и славянских кухонь, которым была придана общая обработка и «приведение к общему знаменателю» со стороны венской кулинарной школы, отличавшейся склонностью к изысканной, нежной, мягкой приглушенно-бархатистой вкусовой гамме. Все это, вместе взятое, и придает до сих пор особый, своеобразный характер приправам старой австрийской кухни, делает их приемлемыми и для блюд западноевропейской кухни, и для ряда чисто славянских блюд. Австрийская кухня, вернее, ее венская школа не только занималась обработкой приправ других кухонь (например, русского хрена), но и создала свои совершенно оригинальные приправы с собственными названиями, например байце (буквально на австрийско-немецком жаргоне означает – смазка), которые ныне, однако, слабо известны за пределами Австрии и даже Вены. Ниже приводится несколько характерных приправ старой австрийской кухни.

• рецепт •

1. Байце

0,75 л воды

0,5 л 6-процентного яблочного уксуса

На это соотношение жидкости берутся в зависимости от вкуса и назначения приправы: корневой сельдерей (одна головка величиной от яйца до яблока), крупная репа, морковь, лук (одна-две луковицы или перо), а также пряности – черный перец горошком, чеснок (до 1 головки), тимьян, лимонная цедра, лавровый лист.

Овощи мелко нарезают соломкой и варят вместе с пряностями до мягкости в указанном количестве воды, после чего протирают в пюре, а нераспустившиеся пряности (лавровый лист, перец горошком) вынимают. Затем к пюре с бульоном доливают уксус и вновь доводят до кипения, охлаждают, равномерно перемешивают и в холодном виде, как приправу, подают к мясу, дичи, птице или блюдо обливают этой приправой как соусом.

• рецепт •

2. Рибизель

1–1,5 стакана свежей смородины

0,5 стакана сахарного песка

1–5 ст. ложки 6-процентного яблочного уксуса

2 ст. ложки хорошо прожаренных, мелко толченных сухарей

соль по вкусу -1-2 щепотки

Свежие ягоды несильно помять толкушкой, чтобы чуть пустили сок, сложить в сотейник, засыпать сахаром и быстро сварить, в конце варки добавить уксус, помешать, засыпать толченые сухари, вновь перемешать, прогреть в течение 1–2 мин, снять с огня, остудить. Подавать в холодном виде к дичи, отварной холодной курице.

Рибизель, приготовленный без добавления уксуса и соли и с 1 ст. ложкой сухарей, можно использовать как приправу к рисовым пудингам, бабкам и т. п.

• рецепт •

3. Картофельная приправа

Из сваренного или печеного картофеля сделать пюре (0,5–1 л), соответственно добавить в него 2–4 мелко-мелко нарезанные или натертые на терке луковицы, затем ввести по вкусу и в зависимости от назначения соуса – к овощам, рыбе или отварному мясу – уксус, подсолнечное или оливковое масло, черный перец и соль. В зависимости от назначения могут быть введены и другие добавки: красный перец (вместо черного), тимьян, чеснок и даже 1–3 ч. ложки пюреобразно приготовленной массы из кильки, если этот соус готовится для рыбных блюд из отварной рыбы. Каждая из указанных дополнительных добавок вносится в основной состав картофельной приправы отдельно, а не вместе с другими. Соотношение жидкости (масла, уксуса) должно быть таково, чтобы вся приправа имела консистенцию сметаны.

• рецепт •

4. Апфелысрен (яблочный хрен)

Антоновские яблоки (без кожуры) натереть на терке, добавить яблочного или винного уксуса или лимонной кислоты (не более 2–3 ч. ложек), сахар и ввести в эту массу свежетертый хрен. Все соотношения берутся произвольно, подбираются по вкусу в зависимости от требуемой остроты состава. Обычно же гамма сохраняется довольно мягкой, так как тертый хрен составляет меньшую часть (половину, иногда даже менее) по сравнению с яблочной массой.

• рецепт •

5. Шнитт-луковая приправа

0,5 стакана мелко нарезанного шнитт-лука

6 крутых желтков

2 крутых белка

2 ч. ложки сахарного песка

3–4 ст. ложки оливкового масла

2 ст. ложки 6-процентного яблочного или винного уксуса

Желтки растереть и спассеровать на слабом огне с уксусом, маслом и луком, размешав в однородную пасту. К пасте, сняв ее с огня, сразу добавить сахар и натертый на мелкой терке яичный белок, перемешать и растереть в однородную массу. При необходимости развести еще уксусом и маслом (оливковым), если приправа окажется густоватой. Использовать к блюдам из отварной, паровой и соленой рыбы, к рыбным жареным котлетам, фрикаделькам.

• рецепт •

6. Оранженкрен (апельсиновый хрен)

100 г сахара

1 апельсин

лимонный сок двух лимонов или четверть стакана консервированного лимонного сока

1 кофейная чашка тертого хрена (2 полные ст. ложки с верхом)

3 крутых желтка

1 ст. ложка хорошо прожаренных мелко толченных сухарей

2–3 ст. ложки 2-процентного яблочного уксуса

1 ст. ложка холодной кипяченой воды

Кусками сахара постепенно стереть цедру целого апельсина, выдавить в эту массу сок апельсина, добавить лимонный