Читать книгу "Вино, самогон, пиво, настойки, наливки. Варим, гоним, настаиваем. Просто в домашних условиях! - Евгения Богуславская"

Первые же рецепты коктейлей, сохранившиеся до наших дней, относятся ко второй половине XIX века. Они были приготовлены на основе джина, имевшего в то время сильный сладковатый привкус, который было предпочтительнее замаскировать в смеси с другими напитками. В сохранившемся рецепте напитка под названием «коктейль» 1833 года предлагается смешать любой крепкий напиток (бренди, джин, ром) с водой в пропорции 1:2, добавить сахар и мускатный орех.

В 1920—1930-х годах в Париже коктейли называли American Drinks, поскольку их готовили для американцев, которые искали за границей удовольствий, запрещенных в своей стране.

Сегодня коктейли снова в моде, чему способствует появление новых ликеров, экзотических плодов с необычным ароматом, а также особая атмосфера, свойственная беспокойным временам и смешанным напиткам. Вечеринки, на которых употребляют коктейли, называют «коктейльными».

Среди алкогольных коктейлей выделяют три большие группы, хотя такая классификация не является исчерпывающей и многие коктейли трудно причислить ни к одной из этих групп.

Аперитивы (фр. Apéritif, от лат. Aperíre «открывать») – как правило, крепкие коктейли, подаваемые перед едой и вызывающие аппетит.

Среди популярных аперитивов – вермут, херес, кампари, ракия, бехеровка, узо.

Аперитивы делят на три группы: одинарные, комбинированные и смешанные. Одинарным называется аперитив, состоящий только из одного напитка. Комбинированный аперитив состоит из нескольких напитков, подаваемых одновременно, например минеральная вода, соки и вино. Смешанные аперитивы состоят из специально приготовленных смесей различных напитков, например коктейлей.

В качестве основы используется один из крепких алкогольных напитков: виски, джин, водка, ром, горькие настойки. Коктейли-аперитивы – довольно крепкие напитки с большим содержанием спирта, поэтому пить их через соломинку не рекомендуется.

Дижестивы (от лат. digestivus – «средство, способствующее пищеварению») – коктейли, которые пьют во время или после еды.

Это большая группа самых различных коктейлей с разнообразными вкусовыми оттенками – кислым, сладким, кисло-сладким и т. д. Такое разнообразие объясняется тем, что для приготовления коктейлей-дижестивов используют самые разные напитки и продукты: крепкоалкогольные напитки и вина, ликеры и сиропы, фруктовые соки, яйца, мед, сливки и т. д.

В зависимости от вкуса коктейлей, а следовательно, и от компонентов, входящих в рецептуру, а также приемов приготовления они делятся на такие подгруппы:

● коктейли сауэр;

● коктейли фрозен;

● коктейли флип;

● коктейли смэш;

● коктейли со сливками;

● слоистые коктейли.

Лонг-дринк (англ. long drink – «длинный глоток») – освежающие коктейли, которые подают большими порциями (средний объем – 160–400 мл), как правило, со льдом.

Среди видов коктейлей выделяют как традиционные (например, пунш и флип известны с XVII века), так и недавно получившие популярность.

Охарактеризуем основные виды коктейлей:

● пунши – состоят из рома, вина, сахара, лимона и различных фруктовых или ягодных соков или фруктов, бывают горячими и холодными;

● флипы – в их состав входят крепкие алкогольные напитки или вино, яйцо и сироп, обычно подают холодными;

● хайбол – любой алкогольный напиток, разбавленный минеральной водой, соком, содовой или шампанским, подают в высоком стакане правильной цилиндрической формы, который также называется хайболом;

● коблеры – главное отличие этих коктейлей от других состоит в большом содержании фруктов;

● джулепы – это напитки, в состав которых обязательно должна входить перечная мята, их разбавляют содовой или минеральной водой;

● сауэры – коктейли на основе цитрусовых;

● ойстеры – отрезвляющие коктейли, их обязательными ингредиентами являются яичный желток и специи;

● слоистые коктейли – компоненты их подбирают контрастными по цвету, располагают слоями, не смешивая друг с другом.

Со временем состав разных видов коктейлей может меняться.

Также коктейли могут классифицироваться по основному алкогольному напитку (на основе джина, рома, виски, бренди, водки, текилы, ликеров, вина, игристого вина, а также пива).

Чаще всего алкогольные коктейли делают на основе джина, виски или рома, однако в последнее время набирают популярность коктейли на основе водки и текилы. Менее распространены коктейли на основе вина или пива. Помимо этого, в качестве ингредиентов используются различные ликеры, соки, молоко (или сливки) и вкусовые добавки – мед, специи, соусы и т. п.

В отличие от других смешанных напитков, в рецептурах коктейлей часто указывают только пропорции основных частей (1/2, 1 /4, 3/4 и т. п.). Объем одной порции коктейля, как правило, не превышает 75—100 мл (это не относится к лонг-дринкам).

В зависимости от того, насколько сильно необходимо перемешать между собой входящие в состав коктейля ингредиенты, для приготовления используют следующие способы:

● смешивание в шейкере;

● смешивание в блендере;

● приготовление в стакане для смешивания;

● приготовление непосредственно в бокале.

Часто бокалы с коктейлями украшают ломтиком цитрусовых и т. п., пьют через соломинку.

Коктейль «Сазерак»

Старинный коктейль родом из Нового Орлеана. Согласно легенде, аптекарь французского происхождения по имени Антуан Амедей Пэшо в 1793 году обосновался в Новом Орлеане. В 1838 году он выпустил в продажу биттер (алкогольный напиток, обычно изготавливаемый путем настаивания экстрактов трав, кореньев, стеблей и листьев лекарственных растений, различных пряностей) на основе горечавки под названием «Пэшодс» (Peychaud’s). У местных жителей вошло в привычку добавлять несколько капель этого биттера в коньяк.

В 1859 году луизианские импортеры коньяка «Сазерак» (марка, ныне не существующая) открыли в Новом Орлеане кафе под названием The Sazerac Coffee House. Они подавали там коктейль, состоящий из коньяка и небольшого количества биттера «Пэшодс». В 1870 году алкогольная компания и кафе были проданы. В рецепт коктейля был добавлен абсент, а коньяк заменен ржаным виски.

«Сазерак»

50 мл коньяка, 10 мл абсента, 1 кубик сахара, 2 капли «Пэшо биттер», 1 лимон, лед в кубиках и колотый

В бокал влить абсент, добавить колотый лед. Пока стакан охлаждается, стенки его ароматизируются. В шейкер с кубиками льда налить коньяк и биттер, добавить кубик сахара. Убрать из бокала лед. Перелить смешанный коктейль через стрейнер (фильтр) в бокал. Украсить спиралью кожуры лимона.