Читать книгу "Консервируем дома. Быстро, вкусно, надежно - Виктория Рошаль"

643. Сироп черносмородиновый натуральный

1 кг ягод черной смородины, 1,5–2 кг сахара.

Ягоды насыпать в банки, послойно пересыпая сахаром, и поставить в темное место при комнатной температуре. Через 2–3 недели, когда ягоды пустят сок и всплывут, содержимое банок процедить через дуршлаг. В полученный сироп добавить оставшийся на дне сахар, подогреть массу до его растворения, разлить в банки или бутылки и укупорить.

Такой сироп может храниться длительное время. Оставшиеся ягоды можно использовать для приготовления киселей, компотов и т. д.

644. Сироп из черники натуральный

1 кг черники, 0,8–2 кг сахара.

Ягоды перебрать, вымыть, высушить и уложить в банки или стеклянные бутыли, пересыпая сахаром. Поставить в темное место при температуре 22–25 °C. Через 10–15 дней, когда ягоды пустят сок и всплывут, отделить их от сиропа с помощью дуршлага. Сироп вместе с нерастворившимся сахаром подогреть в эмалированной кастрюле на слабом огне до полного растворения сахара. Сироп разлить в бутылки или банки и укупорить.

Хранить в темном месте.

645. Сироп из черноплодной рябины натуральный

1 кг черноплодной рябины, 800 г сахара.

Ягоды отделить от щитков, тщательно вымыть, подсушить, смешать с сахаром и уложить в банки. Когда ягоды осядут, банки дополнить.

Через 2–3 недели, когда ягоды пустят сок и всплывут, содержимое банок процедить через дуршлаг. Ягоды отжать в марлевом мешочке. Полученным сиропом заполнить бутылки или банки с ягодами и укупорить.

Такой сироп хранится в темном месте длительное время.

«Холодное» ягодное желе

646. Желе из красной смородины

1 кг ягод красной смородины, 500 г сахара.

Ягоды измельчить и извлечь сок. Смешать сок с сахаром (на 1 стакан сока – 1/4 стакана сахара), слегка подогреть и перемешать до полного растворения.

Разлить в небольшие банки, чтобы употребить в 1–2 приема, закрыть полиэтиленовыми крышками или пергаментом.

Хранить в холодном месте.

647. «Холодное» желе из красной смородины

Чуть недозрелые ягоды промыть вместе с косточками, чтобы не вытек сок, просушить на полотенце или марле и, обобрав стебельки, хорошо размять ягоды деревянной толкушкой.

Сок отжать, положить в него сахар из расчета 1,25 стакана сахара на 1 стакан сока. Тщательно растирать смесь, пока сахар полностью не растворится. Полученную массу разлить в мелкую сухую стеклянную посуду, накрыть полиэтиленовыми крышками, пергаментной бумагой, калькой или фольгой и завязать.

Первые 2–3 дня желе надо хранить в прохладном месте, а потом – при комнатной температуре. Оберегать банки от сотрясений, особенно первые день-два.

Желе получится плотным и особенно вкусным и ароматным, если приготовить его на фруктовом сахаре (на стакан сока – стакан фруктового сахара). В соках на фруктовом сахаре ярче выражены вкус и аромат.

Но с фруктовым сахаром нельзя готовить вареное желе, то есть уваренный, полутвердый сок с сахаром, так как уже при температуре 102–105 °C фруктоза плавится, образуя кристаллы.

Такое желе можно подавать к чаю, кашам, намазывать на хлеб. Из него готовят морс и кисели.

648. «Холодное» желе из черной смородины

1,6 кг ягод черной смородины, 1–1,2 кг сахара, 0,5 л воды. Из свежесобранных ягод выделить сок, смешать его с сахаром в соотношении 1:2. Чтобы сахар растворился, сок слегка подогреть, не доводя до кипения.

Разлить в горячем виде и укупорить. Хранить в темном прохладном месте.

Для выделения сока ягоды раздавить деревянным пестиком, переложить в кастрюлю, на каждый килограмм массы добавив 1,5 стакана воды, подогретой до температуры 80 °C.

Ягоды с водой на слабом огне подогреть до температуры 60 °C и выдержать при этой температуре 30 минут.

Затем сок отжать, снять с осадка, фильтровать.

Диетические овощные приправы

649. Приправа «Огонек»

1 кг помидоров, 300 г подготовленного корня хрена, 100 г очищенного чеснока.

Спелые, но крепкие мясистые помидоры, хрен и чеснок пропустить по очереди через мясорубку, смешать и разложить в подготовленные банки.

Закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодном месте.

650. Чесночная приправа к мясным блюдам

5–7 головок чеснока, 1 чайная ложка зрелых (коричневых) семян укропа, 1,5 л томатного сока.

Чеснок очистить, вымыть, отсушить, мелко порубить, растереть с семенами укропа.

Смесь залить томатным соком и тщательно перемешать. Хранить в холодном месте.

651. Острая суповая заправка

Болгарский перец и чеснок (в весовом соотношении 1:1) пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, сельдерея, неострый томатный соус и тщательно перемешать. Хранить в холодильнике. На семью из 4 человек на всю зиму достаточно приготовить две 2-х литровые банки.

652. Крыжовенная приправа к мясным блюдам (способ 1)

700 г крыжовника, 300 г чеснока, по 100 г зелени укропа и кинзы.

Крыжовник перебрать, обрезать плодоножки и сухие чашелистики, промыть, отсушить. Подготовленный крыжовник и очищенный чеснок пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанные укроп и кинзу, перемешать. Переложить в чистые сухие банки, закрыть полиэтиленовыми крышками (не закатывать!). В прохладном месте эта приправа хранится долго.

653. Крыжовенная приправа к мясным блюдам (способ 2)

1 кг зеленого крыжовника, 300 г чеснока, 200 г зелени укропа.

Зеленый недозрелый крыжовник, укроп, очищенный чеснок промыть, отсушить, пропустить через мясорубку, перемешать, разложить в приготовленные банки. Закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодильнике.

Перед подачей к столу можно добавить сахар по вкусу.

654. Чеснок в растительном масле

Чеснок очистить от шелухи, разделить на зубки и дать полностью просохнуть. Засыпать чеснок в сухую чистую бутылку по плечики и залить растительным рафинированным маслом (оливковым, подсолнечным или кукурузным), не долив 3–4 см до края. Заткнуть горлышко чистой пробкой и убрать в холодильник.

Такой чеснок может храниться несколько лет, не теряя вкуса и твердости, а масло ароматизируется, и его можно использовать в салатах.

Часть VI. Соление на все вкусы

Соление, квашение и мочение – способы консервирования овощей и плодов с помощью молочной кислоты, образующейся при сбраживании сахаров. Принципиальной разницы между этими тремя способами нет, они различаются только видами консервируемого сырья.