Читать книгу "Секреты русской кухни. Разнообразные меню для будней и праздников - Эдуард Алькаев"

Ложку нужно держать между большим и указательным пальцем, при этом ее ручка должна слегка упираться в средний палец. Ко рту ее подносят немного наискось (не боком) и в рот не засовывают. Суп набирают с тарелки ложкой в таком количестве, чтобы его можно было донести до рта, не пролив ни капли.

Вилку во время еды держат в левой руке, а нож в правой. Если едят одной вилкой, ее держат в правой руке. Ручка ножа и вилки находится в ладонях. Кончиком указательного пальца можно упираться в стык ручки и острия, но не ниже. Так же держат вилку, выпуклостью кверху.

Нож и вилку держат над тарелкой под небольшим углом. Нож используется для нарезания и как вспомогательный инструмент для накладывания пищи на вилку. Когда едят ножом и вилкой, их держат все время в руках, даже в тот момент, когда едят только вилкой.

При употреблении мягкой пищи (например, желе) можно повернуть вилку выпуклостью вниз. С ножа никогда не едят.

Ножом и вилкой надо пользоваться умело и легко, не прилагая никаких усилий. В тот момент, когда пережевывают пищу и нож и вилка находятся в бездействии, кончики их держат на тарелке. Во время еды нож и вилку кладут на тарелку накрест. Ручка ножа направлена направо, вилки — налево. По окончании трапезы нож и вилку (выпуклостью вниз) кладут на тарелку параллельно друг другу. Ручки находятся справа.

Упавший на скатерть кусочек пищи аккуратно поднимают кончиком чистого ножа на свою тарелку.

Во время сервирования и во время пережевывания пищи не говорят. Свою речь следует хорошо продумать и коротко сформулировать. Желательно, чтобы она была остроумной. Это оживит общество. Речь обязательно должна быть краткой и ясной. Выступающий должен встать, слегка постучать по своей рюмке, чтобы обратить на себя внимание, после чего он может говорить. При желании можно попросить наполнить бокалы и рюмки вином. Все прекращают есть и молча слушают.

Закончить речь можно тостом либо в честь торжественного события, либо за здоровье хозяев, гостей и т. д. Все гости, сидящие за столом, присоединяются к пожеланиям.

Не следует злоупотреблять речами. Как количество их, так и продолжительность должны быть ограничены.

Не нужно петь хором за ресторанным столиком. Это не отвечает правилам приличия. Даже за домашним столом нужно стараться петь приглушенно, стройно и красиво, чтобы не тревожить соседей. Заздравные песни новобрачным, юбиляру, новорожденному поют один раз за весь вечер.

Остужая суп, не следует дуть в тарелку, чашку или ложку. Лучше подождать, пока он остынет, слегка помешивая при этом ложкой. В том случае, если мясо подается отдельно от супа на блюде, нужно взять кусочек, нарезать его при помощи ножа и вилки на несколько частей и только после этого наполнить тарелку супом. Если в супе уже есть большой кусок мяса, то разрезать его можно при помощи ножа и вилки на несколько частей в самом супе. Клецки, макароны, овощи и т. д. размельчают постепенно ложкой. Стараются делать это бесшумно и осторожно. В хорошо приготовленном супе не должно быть кусков, которых нельзя было бы положить в рот сразу. Гущу следует съедать одновременно с жидкостью. Если хотят добавить себе супа, оставляют ложку в тарелке.

Суп-пюре или бульон, как правило, подают в чашке и едят десертной ложкой, придерживая при этом левой рукой чашку за ручку.

Остатки бульона можно допить из чашки, не пользуясь ложкой. Чтобы доесть суп из тарелки, ее наклоняют левой рукой от себя, то есть к центру стола.

Жаркое едят при помощи ножа и вилки. Исключение составляют только мягкие мясные блюда, такие, как котлеты, рулет и т. п. В этом случае используется только вилка, находящаяся в правой руке. Не измельчают сразу большой кусок мяса, а делают это постепенно. Для этого придерживают кусок мяса вилкой. Таким же образом мясо можно отделить и от кости. Отделенную кость отодвигают на край тарелки.

Жаркое не разрезают сразу на тарелке на мелкие кусочки, чтобы есть одной вилкой, переложенной в правую руку.

Жаркое из птицы едят так же, как и любое другое мясо. Только косточки маленьких птиц (цыпленка) разрешается держать в руке. А вообще нужно стремиться придерживаться правила: «Старайся, сколько возможно, не брать кушанье рукой» (об этом утверждалось еще в XIX веке). Мясо едят вместе с приправой.

Рыбу обычно не едят ножом, но и здесь не обходится без исключений. Рыбу с твердой кожей можно разрезать ножом. Для рыбных блюд должны подаваться специальные ножи и вилки. Если их нет, то можно использовать просто две вилки. Есть нужно вилкой, находящейся в левой руке. Вилкой, находящейся в правой руке, помогают расчленять рыбу. Если нет двух вилок, тогда рыбу едят вилкой, находящейся в правой руке, а помогают себе кусочком хлеба. Взять его следует в левую руку.

Что касается копченой рыбы, то нужно сначала отделить от нее кожу, а затем саму рыбу от костей. После того как верхняя часть рыбы съедена, можно перевернуть ее с помощью ножа и вилки на другой бок и продолжать есть. Рыбу расчленяют, как и мясо, на маленькие кусочки. Рыбные косточки стараются извлекать изо рта как можно незаметнее и аккуратнее.

Не режут ножом сваренные овощи, как и прочую мягкую пищу. Все это можно расчленить на кусочки вилкой, находящейся в левой руке. При этом овощи ножом только придерживают. В случае необходимости можно надрезать твердую поджаристую корочку картофеля ножом.

Не стоит наливать на картофель или на овощи соус. Соус предназначается для мяса, а вид овощей становится от него неаппетитным. Стараются есть соус вместе с другой пищей так, чтобы он не оставался на тарелке. Некрасиво также подбирать остатки соуса кусочком хлеба.

Салаты, предназначенные как дополнение к жаркому и сервированные на маленьких тарелках, едят прямо с этих тарелочек. Жидкость от салатов не доедают ложкой, а оставляют на тарелке. Зеленый салат не режут, он должен быть порезан еще на кухне.

С большого блюда перекладывают салат себе на тарелку специальной ложкой.

Сельдерей или петрушку можно взять рукой. Откусив, их кладут на краешек своей тарелки или в предназначенную для этого чашечку.

Салаты из селедки, картофеля, томатов, крабов и т. п. не кладут на хлеб, а едят со своей тарелки. Для этого используют вилку, находящуюся в правой руке. Можно помогать себе кусочком хлеба в левой руке.

Хлеб берут всегда рукой с общей тарелки. При этом стараются не дотрагиваться до других кусочков. От хлеба или булки, положенных на свою тарелку, отламывают по кусочку.

Большие, слоистые и горячие бутерброды едят ножом и вилкой. Чтобы приготовить себе бутерброд за столом, кусочек хлеба кладут к себе на тарелку. Сюда же кладут кусочек масла и, придерживая хлеб двумя пальцами, намазывают его маслом. Не нужно намазывать хлеб, держа его на ладони, это некрасиво и негигиенично. Колбасу, ломтики мяса и т. п. кладут на бутерброд вилкой. Бутерброды и поджаренный хлеб отрезают по кусочкам.

Если делают бутерброд с медом, вареньем или повидлом, нарезают сначала кусочек хлеба на небольшие полоски. Намазывают одну полоску хлеба, придерживая ее на тарелке двумя пальцами левой руки. Съев одну полоску, можно при желании намазать другую.