Читать книгу "Испания со вкусом солнца. Гаспачо для печального рыцаря - Юлия Евдокимова"

Подобный крем готовят и из кабачков. А тыквенное пюре добавляют в торт, в тесто и в крем, обязательно с медом из апельсиновых цветов.

Несколько вариантов приготовления сушеных помидоров в Аликанте

На солнце. Помидоры, нарезанные половинками, помещаем в миску, отделяя друг от друга, разрезом вверх. Хорошо подсаливаем и при желании добавляем ароматические травки. Выставляем на солнце. Как только солнце село, помидоры заносим в дом, чтобы их не испортила вечерняя влажность. И так в течение недели.

Печеные. Помещаем помидоры на форму для выпечки, нарезав и уложив так, как уже говорилось. Ставим их в духовку при температуре 65°С примерно на 6 часов, периодически переворачивая. Когда помидоры потеряют влагу и станут твердыми и нелипкими, вынимаем их из духовки.

Как только помидоры остынут, помещаем их в предварительно стерилизованную стеклянную банку, туда же кладем зубчик чеснока, базилик и немного перца, слегка сжимая их так, чтобы между слоями не оставалось воздуха. Заливаем оливковым маслом, убедившись, что воздушных пузырьков не появилось. Есть такие помидоры рекомендуется через неделю, чтобы они хорошенько пропитались.

Для соуса «Salmoreta» на противне запекаются помидоры, чеснок, острый перчик, примерно 30 минут при температуре 160 или 180°C. Можно просто обжарить все в сковороде, при этом оливковое масло должно стать красноватым.

Ингредиенты для 2 спелых помидоров:

2 перчика

4 зубчика чеснока

Оливковое масло

Соль

По готовности все вместе перемешивается в блендере и подается к мясу или рису, или на тостах, смешивая с небольшим количеством соуса айоли. Иногда добавляют петрушку.

В качестве тапас, а вернее пинчос, делают маленькие котлетки (чтобы поместились на небольшой кусочек хлеба, примерно четверть привычного нам ломтика черного хлеба) из смешанного фарша телятины и свинины.

Как только котлетки пожарились, они укладываются на хлеб, сверху – сушеный помидорчик, и пока горячие – кусочек мягкого сыра. Сыр должен растаять сверху котлетки с помидорчиком. Далее укладывается кусочек карамелизированного лука, и все скрепляется шпажкой.

Вино с легендарной историей

Есть в Аликанте вино, требующее особого упоминания. Считается, что самое знаменитое и старое вино этих земель – Fondillón – родилось случайно.

В основном хозяева земель сдавали их арендаторам, в конце концов получилось так, что виноградники исчерпали свои силы. В погоне за прибылью виноград снимали рано, производя молодое вино, и то, что еще оставалось на лозе после жаркого лета, напоминало изюм.

Но и такие ягоды шли в дело. Они долго настаивались в темных холодных подвалах, ферментация шла медленно. В результате появилось вино с высоким содержанием алкоголя, которое хранилось в течение десятилетий в огромных старинных резервуарах, набирая вкус, цвет и аромат, и позволило родиться вину фондильон.

Существует бесчисленное количество исторических упоминаний об этом вине, в частности, о нем говорится в мемуарах герцога Сан-Симона, который был официальным летописцем двора Короля-Солнца Людовика XIV. Герцог утверждал, что единственным, что поддерживало силы тяжело больного короля, было печенье, размоченное в вине фондильон. Тогда фондильон было одним из самых известных вин мира того времени.

Военно-морской адмирал Хулио Гильен Тато написал, что эти вина были первыми, сопровождавшими экспедицию, возглавляемую Магелланом в его легендарном путешествии по миру. Врачи отметили, что матросы, которые пили фондильон, не болели цингой. Во время экспедиций на запасы этого вина тратилось больше средств, чем на вооружение!

В XVI веке это вино первым в мире получило собственное имя, опередив бордо и шампанское! Его превозносили Шекспир и Эмилио Сальгари, Даниэль Дефо, Достоевский и Александр Дюма, который в одном из своих романов предложил герою на выбор херес, портвейн из Порту и фондильон, и герой выбрал последнее.

Золотой век вина длился целых четыре столетия, с XV по XIX век.

Но прошли века, и перепроизводство вина, а затем и гибель виноградников, зараженных филлоксерой, привели к тому, что фондильон исчез.

Лишь в 1954 году дон Элеутерио Льорка, член семьи Поведа, обнаружил несколько бочек этого вина в подвалах дома, принадлежащего его другу. Винодел Сальвадор Поведа сумел восстановить легендарное вино. Для этого потребовалось десять лет. Евросоюз признал вино фондильон одним из пяти лучших вин класса люкс.

Фондильон напоминает старинные портвейны из Порто, в нем есть что-то от хересного амонтильядо. Но даже в Испании это вино считается очень редким и его не найдешь в обычных магазинах. Это десертное вино, хотя четкую классификацию для него до сих пор не определили. Производит фондильон по-прежнему компания семьи Поведа, уже в новых поколениях. Винные гурманы могут найти его в провинции Аликанте в городке Моновар, на винодельне Bodegas Salvador Poveda.

Лучшим коллекционным вином считается фондильон резерва 1980 года.

К вину в Испании часто подают запеченный картофель, который макают в острые соусы. Вот пример такого соуса.

Соус Ромеско, Salsa Romesco

Ингредиенты:

150 мл оливкового масла

1 сладкий красный перец

6 крупных спелых помидоров (можно в собственном соку без кожицы)

1 головка чеснока

1 луковица

1 жгучий красный перчик (тут все зависит от вкуса, можно и половинку, а можно и 2–3 штуки)

50 г миндаля

30 г белого подсушенного хлеба без корки

2 ст. л. винного уксуса

1 ч. л. сладкой паприки

1 ст. л. соли

1 ч. л. сахара

Запекаем на противне без масла сладкий перец, томаты и головку чеснока, остужаем, очищаем чеснок от шкурки, перец от стебля и семян.

Если помидоры свежие, снимаем кожицу.

Луковицу мелко нарезаем и слегка обжариваем в небольшом количестве оливкового масла, очищаем от семян жгучий перчик и добавляем к луку, еще немного тушим.

Теперь добавляем в сковороду очищенный миндаль, паприку, раздавленные помидоры и нарезанный кубиками хлеб без корки, доводим все вместе до кипения.

Остужаем, помещаем в чашку блендера, подсаливаем и добавляем сахар, вливаем уксус, оливковое масло. Измельчаем все вместе до однородного состояния.

У нас получится согревающий даже на вид ярко-оранжевый соус.

Соус ромеско родился в Каталонии как приправа к знаменитому печеному луку кальсотс. Вариаций его множество, иногда в соус кладут орехи фундук вместо миндаля, делают более жидким, увеличивая количество масла.