Читать книгу "Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь - Кэролин Стил"

Пару лет назад моя подруга Карен пригласила меня на седер — традиционную трапезу, которую еврейские семьи устраивают накануне Песаха. Седер, чья традиция насчитывает более 3000 лет, представляет собой ритуал, выстроенный вокруг чтения Агады — истории исхода евреев из Египта13. Ее положено зачитывать отцу семейства, сопровождая рассказ молитвами, благословениями, песнями, а также угощением. Заняв место рядом с Карен за столом в доме ее матери Сьюзен, я увидела весьма скудный и необычный набор блюд: большие тонкие пластины мацы, веточки петрушки, тертый хрен, печеное яйцо, серовато-бурую кашицу, которая, как я узнала позже, называется харосет, и, самое странное, кость какого-то животного. Даже то, что было тут съедобным, выглядело абсолютно неаппетитно — как я вскоре поняла, так все и было задумано.

Готовясь к путешествию в неизведанные области кулинарии, я больше всего переживала, как бы не обидеть присутствующих, сделав что-то не так. Впрочем, беспокоиться было незачем: седер оказался не только священным ритуалом, но и своего рода кулинарным уроком истории для детей. Слушая, как дядюшка Карен по имени Гарольд читает Агаду на иврите (содержание мне шепотом переводила подруга), я постепенно осознавала смысл всей трапезы и каждого из предложенных блюд. Выяснилось, что петрушку во время седера принято макать в соленую воду, символизирующую слезы израильтян; маца напоминает о бегстве из Египта, настолько поспешном, что у хозяек не было времени приготовить закваску для теста; хрен передает горечь рабства, а печеное яйцо означает траур и одновременно начало новой жизни. Но больше всего мне понравился харосет: это блюдо из мелко нарезанных яблок, орехов и сладкого вина символизирует раствор, которым порабощенные евреи скрепляли камни при строительстве зданий для своих угнетателей-египтян.

Попробовав все это по очереди, я отлично прочувствовала сюжет Агады — и чем дальше, тем больше: к тому моменту, как мы во второй раз отведали горькую зелень, я здорово проголодалась. Именно в этом, конечно, и заключается весь смысл: в отличие от большинства праздничных угощений, седер не предполагает, что вы наедитесь досыта вкусными яствами. Еда здесь выполняет символические, а не питательные функции: самое заметное «блюдо» на столе — кость, оказавшаяся бараньей голенью, — вообще не предназначено для еды. Оно служит напоминанием о поворотном моменте в истории еврейского народа: ночи, когда Бог велел каждой еврейской семье принести в жертву ягненка, чтобы ее миновала предначертанная гибель первенцев. Именно эта жертва — песах — дала название еврейской Пасхе. Вспоминая о ней каждый год, евреи сохраняют связь с той эпохой, когда большим пирам неизменно предшествовали ритуальные жертвоприношения, когда сам порядок трапезы напоминал: чтобы дать жизнь, надо сначала ее отнять. Сегодня эти жертвоприношения совершаются только символически, но я рада сообщить, что вторую часть седе-ра — угощение, следующее за церемониями, — символической никак не назовешь и что Сьюзен отлично готовит.

ЖЕРТВЕННАЯ ТРАПЕЗА

Удовольствие от еды требует если не голода, то хотя бы аппетита...

Жан Антелъм Брийя-Саварен14

Церемонии вроде седера напоминают нам о древнем происхождении застольных ритуалов. Всякий раз, собираясь за совместной трапезой, мы повторяем действия наших далеких предков, чьи верования и обычаи сформировали саму цивилизацию. У них не было иного выбора, кроме как следовать смене времен года, но их празднества не просто отражали естественный ход вещей: это были попытки примирить ритм повседневной жизни с миром божественного. Жертвы были призваны умилостивить богов, а пост и пиры — две крайности ритуализованно-го питания — отражали извечное сезонное чередование нужды и изобилия.

Мусульманский праздник Ид аль-Адха* может дать нам представление о том, как преображались древние города во время торжеств по случаю сбора урожая. Ид аль-Адха (что по-арабски означает «праздник жертвоприношения») — это торжество в память о жертве, принесенной пророком Ибрахимом. Сама трапеза, как правило, представляет собой обильный семейный обед с особыми блюдами, в основном мясными; для их приготовления традиционно используется мясо животного, зарезанного по особому ритуалу главой семьи. В Каире предвкушение праздника усиливается, когда в город пригоняют множество баранов и коз для будущего пира. Животные, которых размещают повсюду, где есть свободное место: в импровизированных загонах, на балконах и даже на крышах, — в ожидании ножа наполняют воздух печальным блеянием. Масштаб этого «деревенского нашествия» настолько велик, что Ид аль-Адха затрагивает отнюдь не только тех, кто его празднует. В день жертвоприношения весь город превращается в импровизированную бойню: обезумевшие животные носятся по улицам, а кровь ручьями струится по сточным канавам. Нас, воспитанных на стерильном Западе, подобные сцены шокируют, но нельзя отрицать, что они самым наглядным образом привносят в центр города дилеммы человеческого существования15.

Хотя у христиан не практикуется ритуальный забой животных, идея о необходимости и искупительной силе жертвоприношения неотъемлема и от этой религии. Памятью о величайшей жертве, принесенной Христом, является Божественная литургия — повторение Тайной вечери, где Иисус угостил учеников хлебом и вином, символизирующими его плоть и кровь. Естественно, этой жертве отдается должное и на Пасху, которой предшествует ритуальное воздержание — Великий пост. Хотя сегодня соблюдение поста в западных странах часто сводится к весьма скромным изменениям в питании (например, к отказу от шоколада или алкоголя), религиозная

* В России обычно используется не арабское, а тюркское название

Курбан-байрам. — Примеч. ред.

энергетика Пасхи во многом обусловлена предшествующим периодом самоограничения.

Хотя в духовном плане именно Пасха представляет собой самый важный праздник христианства, для католиков и протестантов ее уже давно затмил другой, куда более шумный — Рождество. Позаимствовавшее свой радостный дух у языческого дня зимнего солнцестояния Рождество всегда было предлогом для веселого кутежа и самозабвенного бражничества, призванных рассеять холод и тьму непроглядной зимней ночи. Хотя отцы церкви велели поститься и перед Рождеством, эти правила никогда не соблюдались так же строго, как в Великий пост, а на протестантском Севере и вовсе не получили распространения — сама суровость зимы служила там гарантией того, что Рождество будет выделяться из череды обычных дней. Те из нас, для кого эта суровость давно уже малозаметна, порой находят традицию веселиться в рождественский сезон тяжкой и даже обременительной. В сегодняшней Британии Рождество часто превращается в безостановочный «застольный марафон», и, как многие из нас убеждаются каждый год, жареная индейка со всеми гарнирами и приправами уже не кажется такой вкусной, если до этого мы целый месяц объедались сосисками в тесте и финиками в беконе на разнообразных рождественских вечеринках. Даже вне всякой связи с религией воздержание способствует удовольствию от праздника.

Как заметил еще две сотни лет назад Жан Антельм Брийя-Саварен, если вы недостаточно проголодались, то и поесть как следует не сможете. Однако голод, даже легкий, большинство из нас, жителей Запада, испытывают редко. Максимальное приближение к посту для нас — это диета, которая, как бы она ни отражалась на объеме талии, уж точно не ведет к позитивному духовному настрою. Невозможно вообразить, что еще может повергнуть человека в столь ужасное состояние зацикленной на еде изоляции: здесь нет ничего общего с очистительным воздействием ритуального коллективного поста16. В прошлом пост обычно был духовным актом, а не отчаянной попыткой устранить последствия собственной невоздержанности. Ценность еды превращала питание в осознанный процесс: каждый прием пищи был поводом для благодарности. Но сегодня мы в большинстве случаев не задумываемся даже о происхождении нашей пищи, не говоря уже о ее значении. Чаще всего мы едим бездумно, а то и с раздражением, либо занимаясь в это время чем-то еще, либо жалея, что не можем чем-то заняться. Мы кусочничаем, перекусываем, торопливо заглатываем пищу — и даже когда ей удается привлечь наше внимание, большинство из нас не испытывает подлинного чувства благодарности за то, что она нам досталась. Обычно мы задумываемся перед едой только тогда, когда сталкиваемся с застольными ритуалами, дошедшими до нас из прошлого, из тех времен, когда жизнь людей куда чаще определял голод, а не изобилие.