Читать книгу "Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Алексис Сойер"

Карп

Карп занимал очень почетное место на столах греков и латинян, но лишь как рыба второго сорта. В Афинах его освобождали от костей и фаршировали сильфиумом, сыром и майораном с добавлением соли. Римляне варили карпа и смешивали его мясо с выменем свиноматки, мясом домашней птицы, серой славки или дрозда. Когда все это превращалось в однородную мягкую массу, они добавляли сырые яйца и растительное масло. Затем сдабривали ее перцем и смирной, вливали вино, гарум и прокипяченное вино. Смесь готовилась в сотейнике на медленном огне, и для придания ей густоты использовалась мука.

Известно, что в те времена карп прижился в некоторых странах. Питер Маршалл привез его в Англию в 1514 году, а Педер Оксе – в Данию в 1560-м.

Несколько лет спустя карп появился в Голландии и Швеции. Плодовитость этой рыбы поразительна: в карпе весом 9 фунтов содержится не менее 621 600 икринок, и у него довольно большая продолжительность жизни. В наполненных водой рвах, окружавших замок Понтшартрен, были обнаружены карпы, возраст которых приближался к 150 годам. Карпы могут достигать весьма значительных размеров. Самый крупный из известных нам был пойман у Бишофсхаузе, вблизи Франкфурта-на-Одере. Он весил 70 фунтов.

Налим

Печень налима (также известного как lota, lote и lotus) особенно крупная и такая вкусная, что некая графиня Байхлинген разбазаривала большую часть своего дохода, чтобы потешить свою любовь к ней. Эта дама, достойная своим утонченным вкусом жить в тот период расточительности, коим гордился Рим, возможно, не была осведомлена о том, что самые привередливые итальянские эпикурейцы, восторженные почитатели печени налима, подавали ее с гарниром, состоявшим из уксуса, тертого сыра и чеснока, к которому они добавляли мелко нарезанные порей и репчатый лук.

Форель

Элиан говорит о рыбе, обнаруженной в реке Астрей в Македонии, которую Гесснер считает идентичной форели. Однако оказывается, что греки не знали истинной цены этой рыбе, а римляне, напротив, предназначали одно из первых мест наряду с осетром, кефалью и морскими угрями, особенно если форель кормилась в мутных водах Тибра, в том самом месте, где рыба семейства губановых становилась тучной и обретала ценность.

Форель готовили с тем же гарниром, что и карпа.

Золотистый карась

Эта рыба, любимая греками, своим названием обязана знаменитому ихтиофагу Сергиусу, который был ее страстным почитателем и выбрал слово orata[23], чтобы сохранить в семье то ли память о своем обжорстве, то ли о привязанности. Его соотечественники, римляне, высоко ценили золотистого карася и отдавали предпочтение тому, что кормился моллюсками в Лукринском озере, этом драгоценном водном бассейне между Байей и городом Кумы, и никогда не обманывал ни надежд кулинара, ни алчных ожиданий рыбака.

Золотистого карася подавали с подливкой, приготовленной из перца, смирны, моркови, дикого майорана, руты, мяты, листьев мирта и яичных желтков, смешанных с медом, уксусом, растительным маслом, вином и гарумом. Приготовление на медленном огне этих различных ингредиентов придавало им требуемую однородность.

Мерланг

Мясо этого представителя семейства тресковых такое легкое, что, как гласит старинная французская пословица, «съеденный мерланг так же не ощущается в желудке, как и подвешенный за пояс». Однако греки особенно не ценили эту рыбу и говорили, что она хороша лишь для тех, кто не может добыть более вкусную.

Римляне, менее суровые или не столь придирчивые, готовили мерлангов со следующим соусом: в сотейник укладывали рыбу с небольшим количеством гарума, нарезанным пореем, тмином, чабером и достаточным количеством прокипяченного вина, а также немного разбавленного и тушили на медленном огне.

Треска

Наряду с осетром из трески готовили самое изысканное блюдо. Единственным его недостатком была относительно невысокая цена. Греческие повара посыпали блюдо из трески тертым сыром, сбрызгивая его уксусом. Затем добавляли щепотку соли и несколько капель растительного масла. Люди со слабым желудком без колебаний ели эту пищу, а Гален гарантировал ее полезность.

В среднем треска достигала примерно 3 футов в длину, но находилась и рыба в 10 футов. Обычно она весила 15 фунтов, а некоторые экземпляры – 60. Левенгук сообщал, что в одной рыбине содержится 9 миллионов 344 тысячи икринок. Возможно, он ошибся, поскольку в наши дни треска, которая весит 50 фунтов, производит всего 3 миллиона 686 тысяч икринок – довольно удивительное количество, которое указывает на ее огромную плодовитость.

Полагают, что открытие мест больших и малых скоплений трески – заслуга баскских рыбаков, которые за сто лет до Колумба отправились к неизвестным берегам на поиски китов. Некоторые удостаивают этой чести Жака Картье, уроженца Фолклендских островов.

«Уже в XIV веке англичане и жители Амстердама занимались ловлей трески, позже более или менее удачную конкуренцию им составили ирландцы, норвежцы, французы и испанцы. В 1533 году Франциск I послал Джованни да Верраццано и потом Жака Картье исследовать окрестности Ньюфаундленда. За ними последовали французские рыбаки и привезли из далеких земель эту рыбу в начале XVI века.

Человечество ежегодно отлавливает неимоверное количество трески, и, невзирая на высокую от природы способность к репродуктивности, вид по прошествии времени может быть уничтожен. Трудно даже представить, как возможно сохранить его. Хорошо известно, что уже в 1368 году жители Амстердама отправили рыбацкие суда к берегу Швеции, а в первой четверти 1792 года, согласно докладу, представленному министру Роланду в Национальном собрании, только из портов Франции за треской направилось 210 судов, общим водоизмещением 191 158 тонн, и каждый год более 10 тысяч кораблей из разных стран занимались промыслом трески, поставляя для торговли больше чем 40 миллионов соленой и сушеной рыбы. Если мы прибавим к вышеперечисленному тот факт, что треску уничтожали крупные обитатели морей, акулы и некоторые другие, а также морские птицы, а миллионы икринок погибали случайно, то на самом деле чрезвычайно удивительно видеть в наши дни столь огромное количество этой рыбы, но ведь каждая особь женского пола рождает каждый год более 9 миллионов молодых рыб» (доктор Клоке).

Окунь

Грекам была известна эта рыба. Диокл давал ее мясо больным. Ксенократ превозносил рейнских окуней. Поэт Авзоний воспевал мозельских.

У римлян эта рыба приобрела почти такую же славу, как форель. Все радостно предвкушали ее появление на столе в искусно приготовленной приправе из перца, смирны, тмина и репчатого лука с дамасскими сливами, сдобренной вином, уксусом, сладким вином, растительным маслом и прокипяченным вином. Эта оригинальная смесь приобретала требуемую консистенцию и однородность на медленном огне.

Аргус

Древние любили или ненавидели аргуса в зависимости от той местности, где они проживали. Так, сегодня эту рыбу отвергают жители Сардинии, а лондонцы и парижане признают превосходной.