Читать книгу "Суши, роллы и японские блюда - Вера Надеждина"

10. Накройте миски алюминиевой фольгой. Разогрейте пароварку на среднем огне и поставьте туда на 15 минут все 4 миски (если миски не помещаются, произведите паровую обработку в несколько приемов, отставляя миски в теплое место).

11. По желанию гарнируйте побегами белой горчицы. Перед едой все хорошо перемешайте.

Тираси-дзуси с маринованными морепродуктами

Вам потребуются (на 4 порции):

♦ 200 г свежего тельного красного пагра или красного луциана без кожи и костей;

♦ 150 г отваренных щупальцев осьминога;

♦ 3 1/2 столовой ложки соевого соуса;

♦2 столовые ложки васаби;

♦ 4 листа нори;

♦ 600 г заранее приготовленного риса;

♦ 3 столовые ложки кунжута;

♦ пучок лука-резанца.

Приготовление:

1. Разрежьте филе пагра пополам вдоль, затем нарежьте поперек ломтиками толщиной 2,5 см.

2. Нарежьте щупальца осьминога наискось кусочками толщиной 5 мм.

3. Смешайте руками соевый соус и васаби. Вотрите 2 столовые ложки этой смеси в мякоть пагра и щупальца осьминога. Оставшуюся смесь переложите в небольшую кастрюлю или молочник.

4. Разломайте руками каждый лист нори на четыре части. Если листы нори не будут ломаться, возьмите два листа и, размахивая ими, подержите над средним огнем несколько секунд, дав им обсохнуть. Или же разогрейте каждый лист 10–20 секунд в микроволновой печи до легкого потрескивания.

5. Положите нори в небольшой полиэтиленовый пакет и разминайте содержимое до получения крупной крошки.

6. Поджарьте на сухой сковороде кунжутное семя.

7. Смешайте приготовленный рис с кунжутом и выложите в большую миску. Посыпьте смесь сверху крошками нори, затем разложите маринованную рыбу. Сбрызните все оставшейся смесью соевого соуса с васаби.

8. Порежьте лук-резанец вдоль небольшими кусочками длиной 5 см. Украсьте им блюдо. Все ингредиенты тщательно перемешайте перед едой.

Суши из лакедры-желтохвоста (хамати-дон)

Вам потребуются (на 4 порции):

♦ 450 г свежего тельного лакедры-желтохвоста;

♦ 10 г свежего имбиря;

♦ 2 листика сисо;

♦ 800 г заранее приготовленного риса;

♦ 1 столовая ложка соевого соуса;

♦ 1/2 столовой ложки васаби;

♦ 1 лист нори;

♦ 4 столовые ложки кунжутного семени;

♦ тертая цедра 1 лайма.

Приготовление:

1. Разрежьте лакедру-желтохвоста поперек хребта на ломтики толщиной 5 мм. Если тельное рыбы толще 6 см, разрежьте его еще поперек надвое.

2. Очистите имбирь и мелко нарежьте его соломкой. Затем вымочите имбирь в холодной воде 5 минут, обсушите и смешайте с рисом.

3. Разложите по 4 мискам или суповым тарелкам и слегка разровняйте поверхность.

4. Смешайте соевый соус с васаби в небольшой миске.

5. Разрежьте листы нори на четыре части, затем раскрошите их руками. Положите в миску и смешайте со смесью из соевого соуса и васаби.

6. На сухой сковородке поджарьте кунжутное семя.

7. Выложите ломтики рыбы поверх риса и посыпьте поджаренным кунжутным семенем и тертой цедрой лайма.

8. Перед едой выкладывайте на рыбу примерно 2 чайные ложки соевого соуса и, прежде чем есть, все хорошо перемешивайте.

Тираси-дзуси в пиале эдомаи

♦ 200 г заранее приготовленного риса;

♦ 2 сырые тигровые креветки и (или)

♦ 1 щупальце осьминога и (или)

♦ 125 г свежего тунца и (или)

♦ 125 г свежего лосося и (или)

♦ 75 г филе палтуса и (или)

♦ 1 маленький кальмар;

♦ 2 крупных сухих сиитаке;

♦ 1 чайная ложка сахара;

♦ 1 чайная ложка мирина;

♦ соль;

♦ маленький огурчик (длиной 4 см);

♦ розовый маринованный имбирь;

♦2 чайные ложки васаби;

♦ соевый соус.

Приготовление:

1. Налейте воду в кастрюлю, посолите и доведите до кипения. Положите в воду креветки и варите в течение 1–2 минут. Выньте шумовкой, остудите под проточной водой и обсушите бумажными полотенцами. Очистите их, оставив плавники на хвосте.

2. Очистите щупальца осьминога. Вновь доведите до кипения воду в кастрюле, добавьте щупальца осьминога и варите 7–8 минут. Откиньте на дуршлаг и остудите под проточной водой. Обсушите бумажными полотенцами и нарежьте диагонально на тонкие диски.

3. Разрежьте каждый сорт рыбы на 4 куска.

4. Положите филе кальмара на разделочную доску и надсеките ромбами на 2/3 толщины. Положите в миску, залейте кипящей водой, откиньте на дуршлаг. Когда кальмар свернется, надрезы раскроются и кальмар станет похож на цветок. Немедленно погрузите его в холодную воду. Обсушите бумажными полотенцами и разрежьте на 4 части.

5. Вымочите сиитаке в теплой воде в течение 30 минут. Откиньте на дуршлаг. Жидкость не выливайте. Отрежьте ножки, шляпки положите в кастрюлю, добавив сахар, мирин и щепотку соли. Залейте небольшим количеством воды, в которой замачивались грибы, перемешайте, доведите до кипения и варите 4–5 минут, пока вся жидкость не исчезнет. Остудите, не вынимая из кастрюли.

6. Разрежьте огурец вдоль пополам. Надсеките ломтиками, не доходя до среза 1 см. Разверните ломтики веером.

7. Разложите рис в две пиалы, сверху уложите дары моря. Украсьте веером из огурца и розовым маринованным имбирем. Подавайте на маленьких порционных тарелочках с крошечной горкой васаби и маленьким кувшинчиком соевого соуса.

Шахматное тираси

Вам потребуются (на 4–6 порций):

♦ 225 г копченой лососины;

♦ 2 чайные ложки сакэ;

♦ 1 столовая ложка соевого соуса;

♦ 600 г заранее приготовленного риса;

♦ 1 лист нори;

♦ соленая водоросль комбу;

♦ красный соленый имбирь;

♦ листья сисо (ароматические темно-зеленые или красные листья растения типа бегонии, очень похожи на мяту).