Читать книгу "Императорская кухня. XIX - начало XX в. Повседневная жизнь Российского императорского двора Уцененный товар (№1) - Илья Лазерсон"

Страсбургский паштет (современный рецепт)

Печень гусиная – 400 г, лук – 5 шт. (среднего размера), телятина – 400 г, 2 шампиньона, 5 сырых яиц, мясо куриное – 400 г, сливочное масло – 200 г (разделить на 3 равные части), специи, зелень, майонез для украшения.

Печень порезать кусочками, обжарить в сливочном масле с луком. Телятину, порезав на кусочки, тоже обжарить на сливочном масле до появления румяной корочки. Когда мясо зарумянится, выпустить на него сырые яйца и дать им затвердеть. Жареную печень, телятину и отварные шампиньоны пропустить через мясорубку. Добавить специи (молотый перец и т. д.), соль и хорошо вымешать. В глубокую посуду положить слоями: печеночную смесь, рубленую курицу и т. д. Залить растопленным сливочным маслом, положить в холодильник и оставить на 12 часов. Затем вынуть из формы, украсить зеленью и майонезом.

Это меню отпечатано типографским образом на французском языке, но на дошедшей до нас карточке рядом с типографским текстом имеется его перевод, вписанный черными чернилами, видимо, для кого-то из чиновников Гофмаршальской части. Меню печатались поблизости от Зимнего дворца, в типографии Семеникова (Б. Морская, д. 8).

В одном из меню на французском языке, отпечатанном к обеду 6 мая 1891 г., значилось: Dejeuner, Du 6 Mai 1891, Potage Marigny, Petits Pates, Sterlet froid au vin blanc, Epigrammes de Cametons aux poites d, asperges, Songe de veau à la Montglas, Mousseline à l’Orange glacèe, Dessert[364].

Поясним: Potage Marigny – протертый суп из зеленого горошка, гарнированный стручковой фасолью и горошком, полосками щавеля; Petits Pates – пирожки; Sterlet froid au vin blanc – холодная стерлядь в белом вине; Epigrammes de canetons aux poites d’asperges – эпиграммы из молодой утятины с головками спаржи (эпиграммы – это ломтики из филе, тушеные или жареные); Longe de veau à la Montglas — поясничная часть телятины а-ля Монгла. Блюда названы в честь маркиза Луи де Клермон-Монгла (1645–1722), французского дипломата и государственного деятеля. Измельчали вареный язык и шампиньоны, смешивали с фуа-гра и трюфелями. Этой смесью покрывали запеченную телятину и подпекали еще раз; Mousseline à l’Orange glacée — апельсиновый муслинглясе, своего рода мороженое из смеси взбитых сливок, взбитых желтков и ломтиков апельсина.

Для торжественного обеда имелся повод, поскольку 6 мая отмечался день рождения цесаревича Николая Александровича, который в это время находился в Японии. Для родителей, императора Александра III и императрицы Марии Федоровны, это был повод вспомнить сына. Еще одним поводом для того, чтобы накрыть стол, стало то, что буквально накануне своего дня рождения будущего Николая II едва не убили в Японии. Он получил два удара саблей по голове, но, несмотря на то что рана была довольно глубокой, буквально «до кости», цесаревич перенес ее достаточно легко. О покушении на цесаревича в Петербурге узнали поздно вечером 29 апреля 1891 г., так что повод отметить день рождения отсутствующего цесаревича был двойной.

Любопытно соотнести имеющиеся в архивном деле меню с дневниковыми записями Николая II. Например, в архивном деле хранится меню обеда 27 октября 1906 г.: Potages: Consomme tortue, Crème de champignons, Petits pates (херес 41 г. Д.С), Sterlet de la Doina au chapagne (Рауенталер Вильг. 68 г.), Chabfroix de mauoiettes au foie grass (Шамбертен 81 г.), Proti-Poulardes de France-Cailles (Монополь); Salade: Asperges en branches; Duchesses à la Jmperatrice (Венгерское № 118); Glaces Parisiennes; Dessert. Переведем: супы: консоме из черепахи, крем-суп из шампиньонов, маленькие пирожки, стерлядь из Двины в шампанском, шофруа из дроздов с фуа-гра; жаркое: французские пулярки – перепелки; салат: спаржа, сваренная в пучочках; дюшесы а-ля императрица; парижское мороженое, десерт.

Примечательно, что на оригинале карточки меню рядом с типографским текстом красными чернилами указаны вина, подававшиеся к соответствующим блюдам.

В дневнике Николая II осталась следующая запись от 27 октября 1906 г.: «Холодный серый ветреный день. Было три доклада и четыре представляющихся. Завтракал Мандрыка (деж.). Гулял. Тетя Евгения пила чай. В 8 час. дали прощальный обед чете Эренталь со всем австрийским посольством. Разошлись в 10 1/4». Запись очень лаконична, но из нее мы узнаем, что «прощальный обед» в Александровском дворце Царского Села носил «дипломатический характер». Дело в том, что Алоиз фон Эренталь с 1899 по 1906 г. являлся послом Австро-Венгерской империи в России, а с 1906 по 1912 г. – министром иностранных дел. Следовательно, «дипломатический обед» был для посла прощальным перед принятием высокого поста. Для самого же Николая II подобный дипломатический обед – не более чем часть его многогранной работы.

Когда летом 1914 г. началась Первая мировая война, при Императорском дворе, как и по всей России, резко возросли патриотические настроения. В частности, в августе 1914 г. Николай II подписал высочайший указ о переименовании «пронемецкого» Санкт-Петербурга в «патриотический» Петроград. При Императорском дворе всерьез рассматривался проект замены всех «пронемецких» названий придворных должностей (обер-гофмаршал, обер-шенк и пр.) на старомосковские (спальник, стремянной, кравчий и пр.). Еще одним маленьким штришком «придворного» патриотизма стало и то, что меню перестали печатать на иностранных языках. С конца 1914 – начала 1915 г. все меню стали печататься только на русском языке. Первое (из дошедших до нас) такое меню в архивной коллекции датировано 28 мая 1915 г.[365]: суп солянка из рыбы; расстегаи; судак огратан; жаркое пулярда; салат; каратель виши; крем ваниль.

Для Николая II это был обычный рабочий день в Царском Селе. Из «кулинарных» упоминаний в дневнике кратко отмечено: «Обедали у меня в приемной».

Еще один рядовой семейный обед состоялся 26 июня 1915 г.[366]: уха из ершей; расстегаи; форелька гатчинская итальвень; пельмени и вареники; жаркое утка; салат; мороженое ваниль.

Но поскольку обед был совершенно рядовым, то Николай II о нем не упомянул вообще, зато очень много писал о погоде. Примечательно, что в обоих вышеприведенных меню довольно внушительна «рыбная составляющая» (рыбные супы и жареная рыба), хотя в ряде мемуарных источников утверждается, что Николай II не любил рыбу. Однако гатчинскую «форельку» он наверняка ел с детства.

Поскольку в меню упомянуты расстегаи, следует пояснить, что это вид русских печеных пирогов с отверстием сверху из несдобного дрожжевого теста с различными начинками. В открытую середину расстегая после выпечки наливали растопленное масло или мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки. Затем начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком рыбы (отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги) и «закрашивали» налимьей печенью.