Читать книгу "Блюда из яиц. Разнообразные меню для будней и праздников - Эдуард Алькаев"

Мусс клубничный

Тщательно промытую клубнику кладем в миску, вливаем охлажденные белки, добавляем сахар. Все растираем ложкой, а затем взбиваем 15–20 минут.

Состав: 3 яичных белка

150 г сахарного песка

250 г клубники

Мусс по-румынски

Абрикосы промываем, удаляем косточки и припускаем до мягкости. Затем протираем через сито, охлаждаем, добавляем сахар и яичные белки. Все хорошо растираем и охлаждаем. Когда масса хорошо охладится, взбиваем ее до консистенции стойкой пены и выкладываем в вазочки.

Перед подачей на стол украшаем мусс половинками абрикосов.

Состав: 1 яичный белок

20 г сахарного песка

30 г абрикосов

Мусс медовый

Желтки растираем до получения однородной массы, постепенно добавляем мед, после чего смесь ставим на слабый огонь и, непрерывно помешивая, доводим до кипения, снимаем с плиты и охлаждаем.

Сливки заранее охлаждаем, взбиваем до образования пышной пены и соединяем с остывшей желтково-медовой массой. Смесь раскладываем в порционную посуду и охлаждаем.

Состав: 10 яичных желтков

350 г меда

450 г сливок

Желе лично-молочное

Растертые с сахаром желтки постепенно разводим теплым кипяченым молоком, затем на водяной бане, непрерывно помешивая, доводим до слабого загустения. После этого нагревание прекращаем, вводим растворенный в молоке желатин, ванильный сахар, смесь тщательно размешиваем, разливаем в порционную посуду и охлаждаем до полного застывания.

Состав: 4 яичных желтка

800 г молока

120 г сахарного песка

30 г желатина

0,15 г ванильного сахара

Ягоды со «снежком»

Белки взбиваем и добавляем мед. Ягоды кладем в креманки и украшаем взбитыми белками.

Состав: 2 яичных белка

500 г ягод (клубника, малина, земляника)

60 г меда

Зефир абрикосовый

Абрикосы без косточек варим и протираем. В абрикосовое пюре добавляем сахар и варим до загустения. Затем вводим взбитые белки и растворенный в воде желатин, размешиваем, раскладываем в порционную посуду и охлаждаем.

Состав: 10 яичных белков

500 г абрикосов

300 г сахарного песка

10 г желатина

Зефир яблочный

Яблоки печем целиком или разрезанными на части и протираем. Яблочное пюре, в которое добавляем сахар, варим до загустения, непрерывно помешивая. Белки охлаждаем, взбиваем и соединяем с яблочным пюре. В смесь вводим растворенный желатин, добавляем лимонный сок, все тщательно перемешиваем, раскладываем в порционную посуду и охлаждаем.

Состав: 6 яичных белков

600 г яблок

300 г сахарного песка

10 г лимонного сока

10 г желатина

Кремы

Для приготовления крема используем густые (35 %-ной жирности) сливки, яйца, молоко, сахар, желатин, плодово-ягодное пюре, а также различные ароматические и вкусовые добавки.

Основой большинства кремов являются сливки, которые взбиваем охлажденными непосредственно перед приготовлением крема, так как иначе они теряют пышность. Яично-молочную смесь готовим одновременно с взбиванием крема.

Крем яичный

Желтки, сахар и желатин растираем до образования однородной массы, затем добавляем взбитые белки и выжимаем из двух лимонов сок. Все тщательно перемешиваем, выливаем в заранее приготовленную форму и охлаждаем.

Состав: 6 яиц

150 г сахара

15 г желатина

10 г лимонного сока

Крем сливочный

Яйца растираем с сахаром до получения однородной массы и, помешивая, вливаем в нее тонкой струей горячее молоко. Смесь, непрерывно помешивая, доводим на водяной бане до загустения, после чего вводим набухший желатин, добавляем ванильный сахар и все хорошо размешиваем. Смесь охлаждаем до 30–35 °C.

Предварительно охлажденные сливки взбиваем до образования густой пены, затем, помешивая, вводим в них яично-молочную смесь. Готовый крем разливаем в креманки и охлаждаем.

Сливочный крем при желании подаем с вареньем.

Состав: 3 яйца

500 г сливок

150 г молока

200 г сахарного песка

20 г желатина

0,15 г ванильного сахара

Крем из сметаны

Охлажденную сметану взбиваем до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вводим в нее яично-молочную смесь с желатином. Крем быстро разливаем в порционную посуду и охлаждаем.

Сметанный крем при желании подаем с ягодным сиропом.

Состав: 3 яйца

250 г сметаны

500 г молока

150 г сахарного песка

25 г желатина

0,15 г ванилина

Крем сливочный с изюмом

Изюм перебираем, тщательно промываем теплой водой, кладем в посуду, заливаем горячей водой и кипятим 3–4 минуты, а затем откидываем на сито и даем стечь воде. Готовый бисквит нарезаем мелкими кубиками. Готовим сливочный крем (см. выше). Затем соединяем изюм и бисквит со сливочным кремом, добавляем ванильный сахар и размешиваем. Всю массу быстро разливаем в формочки и охлаждаем.

При подаче формочки на несколько секунд погружаем в горячую воду, слегка встряхиваем и осторожно выкладываем крем в вазочки. При желании поливаем сиропом.

Состав: 3 яйца

500 г сливок

200 г сахарного песка

150 г молока

20 г желатина

100 г готового бисквита

100 г изюма

0,15 г ванильного сахара

Крем кофейный

Предварительно охлажденные сливки взбиваем до образования густой пышной пены. Для приготовления яич-но-молочной смеси желтки тщательно растираем с сахаром, соединяем с разведенным в горячем молоке растворимым кофе и провариваем. В эту смесь вводим подготовленный желатин и взбитые сливки. Крем разливаем в порционную посуду и охлаждаем.