Читать книгу "Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов - Виктор Андреев"

Маринад с лавровым листом

750 мл воды, 250 мл уксуса, 1 луковица, зелень петрушки, 2 лавровых листа, соль, молотый черный перец по вкусу

Воду соединить с уксусом, добавить рубленую зелень петрушки, нарезанный лук, лавровый лист, соль и молотый черный перец, тщательно перемешать.

Маринад с коньяком

4–5 ст. л. растительного масла, 1–2 ст. л. лимонного сока, 2–3 ст. л. коньяка, прованские травы, кайенский перец, соль

Растительное масло взбить с лимонным соком. Влить коньяк, добавить прованские травы, кайенский перец и соль, перемешать.

Мятный маринад

1 луковица, 2–3 зубчика чеснока, 60 мл белого вина, 4–5 ст. л. растительного масла, 3–4 листочка мяты, 1–2 веточки розмарина, соль, перец

Соединить растительное масло и белое вино. Добавить измельченную мяту, рубленый лук, тертый чеснок, розмарин, соль и перец, тщательно перемешать.

Восточный маринад

1 ст. л. меда, 80 мл соевого соуса, 1 ч. л. кунжутного масла, 2 ч. л. тертого имбиря, 2 зубчика чеснока, соль, молотый черный перец по вкусу

В эмалированной или керамической посуде подогреть мед, снять с огня. Добавить соевый соус, кунжутное масло, тертый имбирь, измельченный чеснок, соль и перец, тщательно перемешать.

Винно-мятный маринад

60 мл белого вина, 4–5 ст. л. растительного масла, 1 луковица, 2–3 зубчика чеснока, 3–4 листочка мяты, 1 веточка розмарина, майоран, тимьян, паприка, соль, молотый красный острый перец

Соединить вино с растительным маслом. Добавить нарезанный лук, измельченный чеснок, рубленую мяту, розмарин, майоран, тимьян, паприку, соль и острый перец, тщательно перемешать.

Маринад с виски

2 ст. л. виски, 2 ст. л. соевого соуса, чеснок, молотый черный перец, соль

Измельченный чеснок растереть с солью и перцем, добавить виски и соевый соус.

Маринад из йогурта с чесноком

125 мл натурального йогурта, 1 зубчик чеснока, 1 перец чили, 2 ч. л. рубленой мяты, соль по вкусу

Чеснок и перец чили мелко нарубить. Добавить мяту, соль, тщательно растереть. Влить йогурт, перемешать.

Маринад для рыбы

250 мл белого вина, 250 мл соевого соуса, 250 мл лимонного сока

Соединить все ингредиенты, перемешать.

Маринад с дижонской горчицей

1 луковица, дижонская горчица, лимонный сок

Лук измельчить, добавить горчицу, лимонный сок и хорошо перемешать. Мясо мариновать 5–6 часов.

Маринад с каперсами

300 мл арахисового масла, 100 г каперсов, 3 луковицы, тимьян, мелисса, кинза, кресс-салат, соль, сахар, горький стручковый перец

Каперсы, лук и горький стручковый перец мелко нарезать. Добавить рубленые травы, соль, сахар, влить арахисовое масло, тщательно перемешать. Мариновать мясо 2–3 часа.

Винный маринад

700 мл белого сухого вина, соль, сахар, перец по вкусу

В вино добавить соль, сахар, перец. Мясо мариновать 6–7 часов.

Изысканный маринад для рыбы

2,2 л воды, 250 мл белого вина, 250 мл лимонного сока, 100 мл соевого соуса, 100 г морской соли, 100 г коричневого сахара, 1 головка чеснока, 2 ст. л. молотого белого перца, базилик, майоран (карри, кориандр) по вкусу

В кипящей воде растворить соль, сахар, остудить до комнатной температуры. Влить вино, лимонный сок, соевый соус, добавить измельченный чеснок, перец, базилик, майоран, перемешать.

Маринад с оливковым маслом для рыбы

100 мл лимонного сока, 100 мл оливкового масла, соль, перец

Оливковое масло взбить с лимонным соком, солью и перцем. Смазать рыбу, мариновать 10 минут.

Маринад со стручковым перцем для рыбы

250 мл белого сухого вина, 100 мл белого винного уксуса, 100 мл воды, 100 мл оливкового масла, 50 г каперсов, тимьян, горький стручковый перец, соль, сахар

Смешать уксус, вино, воду, оливковое масло, добавить соль и сахар. Нагреть, не доводя до кипения. Добавить каперсы, перец, тимьян. Настаивать 10–12 часов. Мариновать рыбу 3–5 часов.

Маринад с лимоном для рыбы

700 мл белого сухого вина, 500 мл растительного масла, 1 лимон, 1 луковица, соль, перец

Растительное масло взбить с лимонным соком, солью и перцем. Добавить цедру лимона, нарезанный лук, влить вино. Рыбу мариновать 1–2 часа.

Маринад с лимонным соком для рыбы

200 мл оливкового масла, 300 мл белого сухого вина, 100 мл лимонного сока, 1 луковица, зелень петрушки, тимьян, соль, перец

Оливковое масло взбить с лимонным соком, солью и перцем. Добавить нарезанный лук, измельченную зелень, влить вино, перемешать. Рыбу мариновать 1–2 часа.

Маринад с виски для рыбы

200 мл растительного масла, 100 мл виски, 50 мл соевого соуса, 1 зубчик чеснока, молотый черный перец по вкусу

Смешать масло, виски и соевый соус. Добавить перец и измельченный чеснок. Рыбу мариновать 20–30 минут.

«Огненный» маринад для рыбы

100 мл оливкового масла, 100 мл красного сухого вина, 4 стручка горького стручкового перца, 6 зубчиков чеснока

Чеснок измельчить, перец мелко нарезать, залить оливковым маслом и вином. Подогреть, не доводя до кипения, остудить. Мариновать рыбу 2–3 часа.

Соусы

Правильно выбранный соус – стопроцентная гарантия того, что у копченых, вяленых, соленых продуктов и блюд, приготовленных из них, будет потрясающий вкус!

Сметанный соус

200 г сметаны, 100 мл бульона, 2 ст. л. масла, 1 ст. л. пшеничной муки, зелень, соль, молотый перец

Муку обжарить в масле до золотистого цвета. Влить бульон, перемешать, проварить 5 мин. Добавить соль, перец, сметану, проварить до загустения. Добавить мелко нарезанную зелень и снять с огня.

Томатный соус с вином

900 мл томатного сока, 100 мл белого сухого вина, 70 г сливочного масла

Довести до кипения томатный сок, влить вино, добавить сливочное масло. Томить на слабом огне 3 мин и остудить.

Белый соус к рыбе

250 мл рыбного бульона, 50 г сливочного масла, 30 мл лимонного сока, 30 г муки, зелень укропа и петрушки, соль, молотый черный перец по вкусу

Муку обжарить в половине количества сливочного масла, развести рыбным бульоном и варить 10 минут. Посолить, поперчить, добавить лимонный сок и оставшееся масло, процедить, тщательно перемешать. При подаче добавить измельченную зелень.