Читать книгу "Здоровое питание в вопросах и ответах - Патриция Барнс-Сварни"

Что такое нитриты и нитраты?

Нитриты и нитраты — это химические вещества, которые добавляют в продукты, особенно в мясо, в качестве консервантов. В частности, они содержатся в таких обработанных продуктах, как хот-доги, бекон, ветчина, колбаса, колбасные изделия и копченая рыба. Они продлевают срок годности продуктов и защищают их от грибов и бактерий; именно благодаря этим химикатам мясо, которое продается в продовольственном магазине, имеет такой розовый оттенок, а фрукты практически никогда не меняют свой цвет, даже пролежав на полке несколько дней.

Вокруг нитритов и нитратов не утихают споры, так что сегодня их почти перестали использовать. Но в некоторых продуктах с высокой степенью переработки, а также в некоторых маринадах и солениях все же содержатся нитраты, которые в процессе пищеварения преобразуются в такие канцерогенные вещества, как нитрозамины. (О пищевых добавках — в главах «Современное питание» и «Опасения, связанные с едой, напитками и питательными веществами».)

Как понять, какой способ консервирования подходит тому или иному продукту?

Каждый отдельный продукт — от мяса и трав до фруктов и овощей — можно законсервировать несколькими способами.

Консервирование продуктов

Продукт Лучшие способы консервирования Анчоусы Уксус; соль Абрикосы Сушка; сахар; алкоголь Бананы Сушка Базилик Масло; уксус; заморозка (теряет цвет); сушка (теряет эфирное масло и вкус) Черника Хранить в свежем виде; сушка; заморозка Морковь Хранить в свежем виде; лактоферментация (маринование) Вишня Сушка; уксус; алкоголь Огурцы Лактоферментация (маринование) Баклажаны Сушка; лактоферментация (маринование); масло Чеснок Хранить в свежем виде; сушка; уксус Стручковая фасоль Сушка; лактоферментация (маринование) Лимоны Засаливание Грибы Сушка; масло; уксус Лук Хранить в свежем виде; сушка; лактоферментация (маринование); уксус Персики Сушка Груши Хранить в свежем виде; сушка; сахар Сливы Хранить в свежем виде; алкоголь Малина Сушка; сахар; алкоголь Шпинат Сушка Листовая свекла Сушка; лактоферментация (маринование) Помидоры Хранить в свежем виде; сушка; лактоферментация (маринование); масло; уксус; засаливание Кабачки Сушка; лактоферментация (маринование); масло

Глава 6

АЛЛЕРГИИ И БОЛЕЗНИ, СВЯЗАННЫЕ С ПИТАНИЕМ

Питание и иммунная система

Зачем нам нужна иммунная система?

Наша иммунная система защищает организм от атак микроорганизмов, идиобластов[10], а также от некоторых химикатов и токсинов. К внешним агрессорам относятся вирусы, бактерии и грибы; что касается внутренней угрозы, то даже наше собственное тело может «пойти против нас», производя идиобласты или раковые клетки.

Что такое аллергены?

Аллергены (антигены) — это вещества, которые наш организм принимает за чужеродного агрессора, так что иммунная система пытается избавиться от этого «плохого» вещества. Поначалу никакой реакции не происходит. Но если аллерген снова попадает в организм, иммунная система начинает свою работу: она атакует чужеродное тело, вызывая аллергическую реакцию.

Как работает иммунная система человека?

Одна из причин, по которым так важно хорошо питаться, заключается в том, чтобы поддерживать свое здоровье в наилучшем состоянии, ведь от этого зависит и правильная работа иммунной системы. Иммунная система состоит из двух главных составляющих: белых кровяных телец и антител, циркулирующих в крови. В двух словах, если антиген (или болезнетворная бактерия, вирус, гриб, паразит или другое чужеродное вещество) попадает в организм человека, для борьбы с ним тело начинает вырабатывать специальные антитела — это называется «иммунная реакция». Они производятся В-клетками (лимфоцитами) в селезенке или лимфоузлах. Антитела, которые часто называют нашим натуральным антибиотиком, либо уничтожают антиген, либо «помечают» его, чтобы незваного гостя могли схватить белые кровяные тельца (их называют макрофагами или клетками-мусорщиками). Если какой-либо антиген уже однажды побывал в организме, в следующий раз его появление будет вызывать быструю реакцию иммунной системы, которая начнет производить необходимые антитела быстрее и в больших количествах, — этот процесс не позволяет антигену причинять нам вред. (Внимание: это общее описание процесса; если в работе иммунной системы есть нарушения, она не всегда будет справляться с попавшими в организм антигенами.)