Читать книгу "Ингредиенты. Химия и алхимия гастрономического творчества - Али Бузари"

Это открывает для нас целый ряд удивительных возможностей. Если вам не нужно, чтобы блюдо было сладким, однако вы хотите воспользоваться другими пятью полезными свойствами сахаров, используйте, например, мальтозу. Если вы стремитесь максимально увеличить сладость, добавив минимум сахара, возьмите фруктозу. Спросите у любого производителя газировки.

Наши вкусовые сосочки хватаются за содержащиеся в пище сахара и передают информацию о сладости, которая различна для разных типов сахаров.

Потемнение

Поджаренная пища с темной корочкой очень вкусная. Поэтому нам так нравятся сосиски гриль, крем-брюле, кофе, жареный лук и прочие лакомства. И все это было бы невозможно без сахаров. Потемнение происходит, когда сахара разогреваются настолько, что начинают переполняться энергией. При достаточно большом ее количестве они взрываются. Каждый микроскопический кусочек сахарной шрапнели затем разрывается снова, и осколки врезаются друг в друга, формируя новые соединения. Этот каскад реакций преобразует сладкий, бесцветный и ничем не пахнущий сахар в более глубокое и сложное сочетание вкуса, цвета и аромата. Потемнение – это взрыв сахарной сверхновой.

При приготовлении пищи может возникать потемнение двух типов – карамелизация и реакция Майяра. Для их запуска требуются немного разные условия. Карамелизация происходит с чистыми сахарами, а для реакции Майяра необходимо наличие белков. Но поскольку практически во всех продуктах содержится хотя бы небольшое количество белка, карамелизация происходит редко, за исключением тех случаев, когда мы намеренно нагреваем чистый сахар, чтобы получить карамель. Как только вы захотите сделать тянучки вместо карамели и добавите какой-нибудь простой продукт, например сливочное масло, его молочные белки запустят каскад несколько иных взрывов – реакцию Майяра.

При реакции Майяра белки (и аминокислоты, звенья белковой цепи, – см. главу о белках) ведут себя как более летучая жидкость, способствуя скорейшему воспламенению сахаров. Дополнительный толчок от белков позволяет реакции происходить при меньшем количестве тепла, чем требуется для карамелизации. Однако, вопреки традиционному мнению кондитеров, ни тот ни другой способ потемнения не имеет конкретной температуры запуска. Как и все процессы, описанные в этой книге, реакции потемнения зависят и от времени, и от температуры (см. посвященную ей главу). Потемнение ассоциируется у нас с грилем, фритюром и прочими высокоградусными приспособлениями, но такая температура требуется только для того, чтобы потемнение происходило быстро. Однако оно возможно и при более низких температурах, просто процесс будет медленнее. Вероятно, вы не захотите ждать потемнения при низкой температуре, когда станете готовить обед, однако это прекрасный способ получения более глубокого вкуса. Помидоры, изюм и инжир, сушащиеся на солнце, темнеют за несколько дней. Для потемнения бальзамического уксуса, мисо и рыбного соуса в более прохладных условиях требуются месяцы. Некоторые из сахаров в нашем собственном организме прямо сейчас темнеют, но настолько медленно, что мы даже не способны этого заметить.

Карамелизация происходит с чистыми сахарами, а для реакции Майяра необходимо наличие белков.

Другое важное отличие между двумя типами потемнения состоит в том, что карамелизации подвержены все сахара, а реакция Майяра не может проходить с сахарозой. Из-за своей структуры сахарозе с трудом удается связываться с белками, для этого ей нужно разложиться на глюкозу и фруктозу. Это значит, что сахарный песок, который мы добавляем в маринады, тесто или соусы, темнеет не так охотно, как кукурузный сироп, меласса, мед, фруктовый сок, молоко или другие продукты, содержащие бессахарозные сахара.

Сахара / Потемнение

При карамелизации молекулы сахара распадаются на различные фрагменты, создавая сложный коктейль вкуса, запаха и цвета.

Кристаллизация

У кулинаров сложные отношения с кристаллизацией сахаров. Получение кристаллов в помадке и леденцах становится целью, а вот в ирисках и мороженом они совсем не нужны. К счастью, правила кристаллизации просты.

Как и кристаллизация воды, кристаллизация сахара связана с организацией молекул. Кристаллизация преобразует неорганизованную толпу растворенных сахаров в равномерные ряды, составляющие совершенный кристалл. Каждый из типов сахаров кристаллизуется отдельно, вытесняя все остальные молекулы на периферию. Если в сахаре слишком много примесей, они мешают молекулам сахара формировать ровные ряды, и кристалл не образовывается.

Использование примесей для предотвращения кристаллизации сахара лежит в основе большинства удачных рецептов сладостей. Для изготовления карамели, ирисок и конфет на палочке требуется кипячение сахара с водой до формирования густого концентрированного сиропа. Когда воды остается слишком мало для растворения сахаров, смесь становится идеальной средой для роста кристаллов, которые разрушают текстуру и гладкий внешний вид конфет. При добавлении различных типов сахаров возникает хаотичная смесь не подходящих друг к другу кусочков, нарушающих порядок, необходимый для кристаллизации. Поэтому для большинства рецептов конфет требуется смесь сахаров, например, сахарный песок (сахароза) и кукурузный сироп (глюкоза) или мед (фруктоза и глюкоза). Другие вещества – углеводы, белки и жиры – также могут мешать кристаллизации сахаров, поэтому мы добавляем в соусы, конфеты, повидло или начинку для пирогов сливки, масло, фруктовое пюре или крахмал, чтобы наши блюда имели равномерную, лишенную кристаллов структуру.

Как и кристаллизация воды, кристаллизация сахара связана с организацией молекул.

Создание препятствий на пути сахарных кристаллов – не единственный способ помешать их формированию. Мы также можем контролировать зарождение мельчайших кристалликов. Каждый кристалл начинает расти от центра, которым может быть все, что угодно, – от стенки кастрюли до проволоки венчика или какой-то нерастворенной частицы. Кристалл сахара начинает нарастать вокруг такого центра кристаллизации, как жемчужина в раковине моллюска. Если вы не хотите, чтобы сахар кристаллизовался, используйте чистую посуду, равномерно растворяйте все ингредиенты и не перемешивайте блюдо без надобности. Размер, форма и материал посуды имеют не меньшее значение, так как неравномерный нагрев также способен инициировать процесс кристаллизации. Горячие участки могут поджарить сироп, так что образуется корка со множеством центров формирования кристаллов, а более холодные – создать тихую гавань для их роста. Даже лучшие повара испытывают трудности с приготовлением карамели, если емкость не соответствует конфорке по размеру.