Читать книгу "Рецепты закарпатской кухни. Книга 1 - Петр Гаврилко"

4 порции: 1 кг шампиньонов, 100 г мяса (желательно грудинки), 1 головка чеснока, соль. Мясо нарезают мелкими кубиками. Грибы промывают, отрезают ножки так, чтобы шапочки оставались целыми. Выкладывают их на лист, в каждую шапочку кладут небольшое количество измельченного чеснока, соли, 2–3 кусочка грудинки и ставят жариться в предварительно хорошо разогретую духовку. Жарят 5 мин. на сильном огне и 10 мин. на малом.

Закуски из яиц

Яйца по-мукачевски

4 порции: 8 яиц, 40 г масла сливочного, 20 г муки, 80 г сметаны, 80 г майонеза, горчица, специи: соль, перец черный молотый по вкусу.

В разогретое сливочное масло добавляют пшеничную муку и слегка поджаривают, наливают сметану, доводят до кипения, охлаждают и добавляют майонез. Из круто сваренных яиц срезают верхушки, вынимают желток и перетирают его вместе с горчицей и специями. Подготовленной массой наполняют белки, прикрывают срезанными верхушками и кладут в подготовленный соус.

Яйца под зеленым майонезом

4 порции: 4 яйца, 60 г салата зеленого, 60 г сливок, 100 г майонеза, 40 г зелени петрушки, специи: соль, перец черный молотый по вкусу.

Круто сваренные яйца разрезают вдоль, выкладывают на тарелку. Зеленый салат пропускают через мясорубку, растирают со сливками и смешивают с майонезом, добавляют специи. Полученной массой заливают половинки яиц, украшают зеленью.

Яйца, фаршированные под майонезом

4 порции: 4 яйца, 20 г масла сливочного, 60 г лука репчатого, 20 г сметаны, 20 г зелени петрушки, 60 г майонеза, специи: соль, перец черный молотый, вегета по вкусу.

Круто сваренные яйца разрезают вдоль на половинки. Вынимают желток, растирают его со сливочным маслом и сметаной в рыхлую массу, добавляют мелко нарезанные лук и зелень петрушки, солят, перчат и вымешивают. Подготовленной массой заполняют белки, сверху поливают майонезом, украшают полосками сладкого перца.

Яйца, фаршированные ветчиной

4 порции: 4 яйца, 40 г масла сливочного, 60 г ветчины, 40 г зелени петрушки, специи по вкусу.

Круто сваренные яйца разрезают вдоль пополам, вынимают желток, хорошо его растирают, добавляют горчицу, сливочное масло, солят и хорошо все перемешивают. Сваренную ветчину нарезают мелкими кусочками, смешивают с желтком, поливают лимонным соком и еще раз перемешивают. Приготовленным фаршем заполняют половинки яиц, сверху украшают кусочками ветчины, зеленью петрушки или лука.

Яйца, фаршированные сельдью

4 порции: 4 яйца, 120 г филе сельди, 20 г майонеза, 20 г масла сливочного, 20 г зелени петрушки, специи по вкусу, для овощного салата: 100 г моркови, 80 г соленых огурцов, 60 г зеленого горошка (консервированного), 80 г майонеза, 120 г вареного картофеля.

Из круто сваренных яиц, разрезанных вдоль пополам, вынимают желток. Желток протирают через сито, добавляют сливочное масло и предварительно замоченный и мелко нарезанный сельдь. Половинки яиц наполняют массой, украшают майонезом. Овощи для салата измельчают, перемешивают, укладывают на тарелку горкой, поливают майонезом. Наполненные яйца укладывают на овощи, украшают зеленью.

Яйца, фаршированые грибами

4 порции: 8 яиц, 120 г лука репчатого, 120 г грибов, 160 г майонеза, 80 г маргарина сливочного, 40 г зелени петрушки, специи по вкусу.

Грибы отваривают, отцеживают, мелко нарезают и обжаривают на маргарине. Лук мелко нарезают и обжаривают на маргарине. Круто сваренные и очищенные яйца разрезают вдоль пополам. Вынимают желток, крошат и смешивают с жареным луком, подготовленными грибами. Всю массу заправляют майонезом, фаршируют ею горькой белок, сверху поливают майонезом, украшают зеленью и подают охлажденными.

Яйца в колбасных мисочках

4 порции: 480 г колбасы вареной, 40 г жира, 8 яиц, 20 г зелени петрушки, соль по вкусу.

Вареную колбасу нарезают кружочками и обжаривают. На каждый кружочек выливают яйцо, солят и запекают в духовке. Подают на стол украшенными зеленью.

Яйца в фарше

3 порции: 8 яиц, 500 г мясного фарша, мука для панировки, сухари молотые для панировки, жир для жарки, соль по вкусу.

Шесть круто сваренных яиц очищают и панируют в муке. Сырой фарш разделяют на 6 частей и раскатать кружочками на посыпанной мукой разделочной доске. На середину каждого кружочка кладут яйцо и заворачивают кружочек из фарша, формируя шарики. Каждый шарик обмачивают во взбитых яйцах (2 шт.), А затем панируют в сухарях. Повторяют панировку дважды. Затем шарики обжаривают во фритюре в течение 8-10 мин. Подают охлажденными.

Яйца с брынзой

3 порции: 6 яиц, 100 г брынзы, 2 cm. ложки масла, перец черный молотый.

Яйца отваривают вкрутую, очищают и мелко нарезают, добавляют брынзу и перемешивают, пока смесь не превратится в однородный крем. Добавляют масло и перец и еще раз перемешивают.

Закуски из сыра

Закуска из сыра с чесноком

4 порции: 400 г сыра, 160 г масла сливочного, 160 г зеленого лука или 120 г лука репчатого, 60 г чеснока, 120 г сметаны, 40 г зелени укропа или петрушки, соль, перец красный сладкий молотый по вкусом.

Свежий творог перетирают через сито и растирают со сливочным маслом /маргарином/, добавляют соль, красный перец, мелко нарезанный зеленый или репчатый лук, зелень укропа, толченый чеснок. Для того, чтобы творожная масса была сочной, можно добавить сметану.

Закуска из сыра по-ужгородски

4 порции: 700 г сыра, 40 г зелени петрушки, 30 г чеснока, 20 г орехов, 40 г масла сливочного, 20 г лимонного сока, 100 г сметаны, специи по вкусу.

Свежий творог пропускают через мясорубку вместе с чесноком и сливочным маслом, добавляют сметану, молотые грецкие орехи, рубленую зелень петрушки и лука, сок лимона, солят, перчат и вымешивают до образования однородной массы. Готовую закуску выкладывают горкой, украшают кружочками красного перца или редиски, свежих помидоров.

Закуска из сыра по-хустски

4 порции: 400 г плавленого сырка, 4 яйца, 120 г майонеза, 40 г лука репчатого, специи по вкусу.

Плавленый сырок и крутые яйца мелко нарезают вместе с луком, солят. Перчат и хорошо перемешивают. Перед подачей поливают майонезом.

Помазанка из плавленого сыра

4 порции: 400 г плавленого сыра, 4 яйца, 160 г майонеза, 40 г зелени петрушки, 1 лук репчатый или 2–3 стебля зеленого лука, 60 г чеснока, специи: соль, перец черный молотый по вкусу.

Плавленый сыр натирают на терке. Добавляют мелко нарезанные, сваренные вкрутую яйца, нарезанный кубиками лук репчатый или зеленый, толченый чеснок. Все заправляют майонезом, солят, перчат и хорошо перемешивают. При подаче на стол посыпают измельченной зеленью петрушки.

Закуска из сыра пикантная

4 порции: 280 г твердого сыра, 4 яйца, 40 г лука репчатого, 40 г майонеза, специи по вкусу.