Читать книгу "Сицилия: Сладкий мед, горькие лимоны - Мэтью Форт"

Нагреть растительное масло, выложить в кастрюлю и жарить несколько прямоугольников одновременно до золотисто-коричневого цвета. Подсушить на полотенце и теплыми подать к столу.

Апельсиновое мороженое (Granita darancia di Racalia)

Вкуснейшее мороженое, которым нас угощали в тот незабываемый день на вилле Ингхэм.

Для приготовления шести порций потребуется:

150 г сахарного песка

свежевыжатый сок восьми красных апельсинов сорта «Тарокко»

сок одного лимона

Налить в кастрюлю двести пятьдесят миллилитров (стакан) воды и всыпать в нее сахарный песок.

Нагревать до полного растворения сахара, после чего кипятить в течение не менее десяти минут. Остудить до комнатной температуры. Добавить апельсиновый и лимонный сок. Перенести смесь в пластиковый контейнер и поставить его в морозильную камеру.

Оставить на два часа, помешивая вилкой каждые десять-пятнадцать минут. В результате образуются мягкие гранулы кашеобразной консистенции.

Тунец с луком и уксусом (Tonno con cipofle e aceto)

Для приготовления четырех порций потребуется:

600 г тунца

2 большие луковицы

50 мл красного винного уксуса

25 г нарубленных листьев мяты

оливковое масло

мука, приправленная солью

столовая ложка сахара

Вымыть рыбу и нарезать ее на кусочки толщиною около одного сантиметра. Высушить. Вылить в сковороду масло и нагреть его. Обмакнув каждый кусочек рыбы в подсоленной муке, обжарить в течение минуты-другой с двух сторон до золотисто-коричневого цвета. Подсушить рыбу на полотенце. Очистить и нарезать луковицы очень тонкими кружочками и обжарить их в том же масле, в котором жарился тунец. Влить столовую ложку воды и выдержать на очень слабом огне в течение часа. Добавить сахар, красный винный уксус и мяту и нагревать еще в течение пары минут. Положить рыбу на тарелку, залить приготовленным соусом и оставить на несколько часов, чтобы блюдо остыло.

Бусиати с рагу из тунца (Busiati con ragu di tonno)

Для приготовления четырех порций потребуется:

1 кг тунца

600 г бусиати или аналогичной пасты

1 луковица

3-4 очень спелых томата

2 столовые ложки очень концентрированной томатной пасты

3 столовые ложки красного вина

1 десертная ложка краевого винного уксуса

1-2 зубчика чеснока

сушеный майоран

оливковое масло «Extra Virgin»

1 созвездие гвоздики

соль

перец

Тунец вымыть, высушить и нарезать на куски. Очистить чеснок и настрогать его. В каждый кусок рыбы воткнуть по кусочку чеснока и всыпать в эту же лунку немного майорана.

Налить масло на сковородку и жарить тунец до золотисто-желтого цвета. Подсушить рыбу на полотенце.

Нарезать тонкими ломтиками лук. Очистить помидоры, удалить семена и мелко порубить томаты.

На другой сковороде поджарить лук до золотистого цвета. Добавить страту, вино и уксус. Выдержать на маленьком огне в течение одной-двух минут. Добавить томаты и варить на медленном огне двадцать минут.

Положить рыбу и гвоздику. Держать на очень слабом огне до тех пор, пока соус не загустеет (примерно в течение часа). Соль и перец — по вкусу.

Сварить пасту в подсоленной воде. Подавать с соусом.

Каппидуццу

Рецепт рассчитан на приготовление примерно двадцати штук. Исходные продукты: оливковое масло, порошок корицы, сахарная пудра.

Для приготовления теста потребуется:

750 г муки

30 г сахарной пудры

250 мл белого вина

70 г свиного жира

Для начинки потребуется:

750 г овечьего сыра рикотта

300 г сахарной пудры

тертая цедра лимона

Смешать муку и сахарную пудру. Сделать в центре ямку и добавить столько вина, сколько нужно, чтобы получилось плотное тесто.

Маленькими кусочками добавить свиной жир, тщательно «втирая» его муку. Месить до тех пор, пока не получится мягкое, шелковистое тесто (в течение пятнадцати-двадцати минут), затем выложить его на доску и оставить на воздухе, после чего поместить в кастрюлю, накрыть кухонным полотенцем и дать постоять в прохладном месте один два часа.

Протереть сыр через сито и вбить в него сахар. Снова протереть через сито и добавить лимонную цедру.

Раскатать тесто в очень тонкий лист и вырезать из него кружочки диаметром около восьми сантиметров. Положить на каждый кружок половину десертной ложки сыра, сложить кружок пополам и соединить края.

Нагреть оливковое масло почти до кипения и жарить до золотисто-коричневого цвета. Подсушить на полотенце. Посыпать порошком корицы и сахарной пудрой. Подавать к столу теплыми.

Глава 2

Дорога, дорога, дорога
Марсала — Корлеоне — Фикуцца

Утро следующего дня было солнечным и ветреным. Пришло время собираться в дальний путь. Жажда приключений овладела мною, и я с нетерпением, хотя и не без мрачных предчувствий, ожидал продолжения. Ведь минуло уже лет пять, как мне доводилось много ездить, да и неизвестность несколько пугала. Но дорога манила, и перед моими глазами одна за другой проносились разные картины. Салеми, Корлеоне, Муссомели, Кальтаниссетта, Энна, Адрано, Катания… Сказать по совести, все эти названия оставались для меня лишь точками на карте. Мы с Томом не забирались в глубь острова, и, хоть я прочитал про Сицилию все, что смог достать, представления о том, что находится вдали от побережья, не отличались разнообразием. Возможно, я лишен воображения, но, по правде говоря, мне не хотелось ничего представлять себе заранее. Я предпочитал пережить шок первооткрывателя. А ведь меня ждут замечательные открытия, не так ли?! Плюс еще и серьезные исследования, настоящая полевая работа и тайны, которые придется разгадывать. О да! И возможность отведать вкуснейшие кушанья.

Пред ним стояли златые кувшины, миррой наполненные, Свежайшие фрукты, с дерев незадолго сорванные, Кушанья, при виде которых слюнки текли, Яства мясные, сочные; десерты вкуснейшие. От меда, масла и эссенций аромат источающие, Поваров чудеса едящим являющие.

Так писал о Сицилии Феокрит более двух тысяч лет тому назад, и я решил: то, что понравилось Феокриту, понравится и мне.