Читать книгу "Готовим дома творог, йогурт, кефир, ряженку - Ирина Веремей"

Ежегей

Ежегей – традиционное блюдо казахской кухни, творог, который обычно готовят из смеси кипяченого молока и катыка с добавлением в конце приготовления небольшого количества масла и соли.

Ингредиенты:

1 л молока, 2,5 л катыка или простокваши, 150 г сливочного масла, соль по вкусу

Молоко довести до кипения, влить катык или простоквашу и кипятить не более 1–2 минут. Затем процедить через марлю, полученный сгусток смешать со сливочным маслом, подсолить по вкусу.

Экспресс-ежегей

Ингредиенты:

1 л молока, 2 л 1 %-ного кефира, 100 г сливочного масла, соль по вкусу

Молоко довести до кипения, влить кефир, помешивая, вновь довести до кипения и держать на огне 1 минуту. Дуршлаг выстелить марлей в 2 слоя и поставить в глубокую кастрюлю. Вылить смесь в дуршлаг, завязать концы марли и подвесить для стекания. Переложить творожную массу в миску, вбить мягкое масло, подсолить, еще раз перемешать и поставить в холодильник для остывания.

Сузьма

Сузьма (сюзьма) – кисломолочный продукт, приготовленный путем удаления сыворотки из катыка. Катык наливают в хлопчатобумажный мешок и подвешивают. Сыворотка, просачиваясь сквозь ткань, стекает. Оставшаяся в мешке масса белого цвета – сузьма.

Из-за его консистенции этот кисломолочный продукт можно спутать со сметаной или творожной массой. Для того чтобы сделать сузьму, в Средней Азии и на Кавказе используют два молочных напитка – катык и грузинский мацони.

Благодаря тому что сузьма богата витаминами, минералами, особенно цинком, железом, кальцием, она имеет целый ряд полезных для организма свойств: ее употребление способствует нормализации обмена веществ, значительному улучшению работы кишечника, сохранению молодости и укреплению иммунитета.

Сузьма отличается диетическими свойствами: калорийность 100 г сузьмы составляет примерно 80–100 ккал (меньше, чем в порции гречневой каши).

Из сузьмы готовят разные виды сыра, например курут, традиционный и зернистый творог, жирное масло, на Кавказе – айран, который в народе считают эликсиром долголетия. Айран из сузьмы принято употреблять в качестве облегчающего напитка после употребления тяжелых для желудка блюд, например шашлыка или хинкали.

Сузьма – уникальный продукт, который может служить как дополнительным блюдом, так и основным. Очень часто его подают на завтрак вместе с повидлом и ломтиками черного хлеба.

Некоторые хозяйки добавляют сузьму в салаты и супы.

В старину все путешественники брали с собой сузьму в дорогу, ведь именно она придавала сил и бодрости в пути.

Ингредиенты:

700 мл катыка или простокваши, 5 веточек укропа, ½ ч. л. соли

Марлю сложить в несколько слоев и положить на дуршлаг так, чтобы края свободно свисали. Под дуршлаг поставить посуду для стекания жидкости, вылить в марлю катык и завязать свободно свисающие концы ткани в узел. Подвесить мешочек или положить сверху груз (например, кастрюлю с водой). Оставить мешочек на 2 часа. Чем больше стечет жидкости, тем гуще получится масса. Нарезать мелко укроп. Сузьму переложить в миску, посолить по вкусу, добавить укроп и перемешать. Подавать сузьму холодной с лавашем или лепешками.

Йогурт и другие кисломолочные продукты в домашних условиях

С незапамятных времен сквашенное молоко использовалось многими народами Европы, Азии и Африки. Татары, башкиры, узбеки, казахи, туркмены называют его катыком, у армян он известен как мацун, у грузин – мацони, у таджиков – чургот, у египтян – лебен, у индийцев – дахи, на Сицилии – мецорад. У турок, греков и румын он называется «йогурт» и так же именуется во всех странах Западной Европы.

Йогурт – кисломолочный продукт, вырабатываемый из молока путем сквашивания специальными культурами.

Родина современного йогурта – страны Балканского полуострова, где на протяжении многих веков особое внимание уделялось культивированию и отбору лучших естественных заквасок для кислого молока и где были выделены уникальные культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка.

Было замечено, что если взять часть скисшего молока и добавить в свежее, то сквашивание молока ускоряется, а вкус полученного продукта улучшается, если молоко было предварительно прокипячено. Так появилась закваска. Ее сохраняли, обмакивая в хорошо размешанное кислое молоко чистую сухую ткань. Ткань высушивали в тени и хранили в чистом месте. Перед употреблением такую ткань опускали в прокипяченное теплое молоко, которое сквашивалось в течение суток. И сегодня пастухи на высокогорьях используют естественные закваски.

В Болгарии йогурт называют «кисело мляко». Именно там были впервые обнаружены, изучены и использованы йогуртовые кисломолочные культуры – Lactobacillus bulgaricus, болгарская палочка (названа в честь Болгарии), и Streptococcus thermophilus, термофильный стрептококк.

Обнаружил палочку болгарский микробиолог Стамен Григоров в 1905 году, однако название Lactobacillus bulgaricus бактерия получила только через 2 года.

Молодого студента поддержал и повторил его открытие знаменитый ученый-иммунолог, лауреат Нобелевской премии Илья Ильич Мечников. Изучая вопросы старения, он установил, что на момент исследования из 36 изученных стран в Болгарии проживало больше всего людей, достигших 100 лет (на каждую 1000 человек приходилось 4 долгожителя). В своих исследованиях он связывал этот факт с регулярным употреблением жителями страны болгарского кислого молока и, соответственно, йогуртовых культур болгарской палочки, которые и оказывают столь полезное действие на микрофлору кишечника и организм в целом. Сам иммунолог регулярно употреблял в пищу натуральные йогурты и болгарскую палочку в чистом виде.

При проведении своих исследований И. И. Мечников заметил, что для сквашивания молока нужна еще одна чистая культура – термофильный стрептококк (Streptococcus thermophilus). Эта бактерия уже присутствует в человеческом организме и помогает в усвоении молочных продуктов организмом. Использование ее дает возможность молоку свернуться до образования сгустка. В отличие от палочковидной болгарской бактерии, она имеет сферическую форму.

Именно смесь чистых культур Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus и дает положительный результат при сквашивании молока. В описании своих исследований С. Григоров посчитал эти два вида кисломолочных бактерий болгарской палочкой, и только И. Мечников выделил Streptococcus thermophilus в отдельный ряд.

Болгары считают, что настоящий полезный йогурт производят только в их стране.

В составе натурального йогурта присутствует коровье молоко и закваска, в которой содержатся термофильный стрептококк и болгарская палочка, никаких стабилизаторов, ароматизаторов и консервантов, сахара.

Открытую в Болгарии бактериальную палочку стали использовать для сквашивания молока и в других странах. Продукт, который образовывался в результате этого процесса, получил название «йогурт» (от тур. «йугурт»). Со временем во многих странах при производстве этого кисломолочного продукта научились использовать другую микрофлору и только в Болгарии йогурт – это по-прежнему кислое молоко с добавлением бактерий Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Другими словами, настоящий натуральный йогурт можно получить только из закваски с болгарской палочкой.