Читать книгу "Лучшие в мире блюда из рыбы - Михаил Зубакин"

Жерех

Большая и красивая речная рыба, водящаяся во всех реках, впадающих в Каспийское и Черное моря, а также в Волге, в реках Средней Азии. Отличается хищным нравом и оригинальной манерой охоты – врезавшись в косяк речной молоди, жерех сильно бьет хвостом по воде и уже оглушенную рыбешку подбирает и съедает. Мясо жереха белое, вкусное, жирное (до 8 % жира), но костистое. Употребляется, как правило, в копченом и вяленом виде. Можно его запекать и фаршировать наподобие щуки, но при этом все рецепты советуют перед приготовлением разделать рыбу на филе.

Запеканка из жереха

Рыба – 120 г, мука – 6 г, масло топленое – 15 г, хлеб белый – 40 г, сыр – 15 г, сметана – 10 г, щепотка перца.

Филе рыбы без кожи и костей нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на топленом масле. Обжаренную рыбу положить на смазанную маслом сковороду. Сырое яйцо смешать с молоком, посолить, добавить тертый сыр и крошки белого хлеба. Этой смесью залить куски рыбы, полить сметаной и запечь в жарочном шкафу. Подавать рыбу надо в горячем виде на той же сковороде, на которой она запекалась.

Жерех в вине

Рыба – 200 г, сухое белое вино – 300 мл, соль, мука, растительное масло – 2–3 ст. ложки.

Жереха почистить, выпотрошить, промыть и отделить филе от костей. Положить в эмалированную кастрюлю и полностью залить белым сухим вином. Кастрюлю поставить в холодильник на 1 час.

Через час, обсушив куски, посолить их, обвалять в муке, поджарить на растительном масле до золотистой корочки и довести до готовности в духовом шкафу.

Линь

Линь – пресноводная рыба семейства карповых. Повсеместно обитает в Европе и Азии, кроме большинства рек бассейна Северного Ледовитого океана. Длина его доходит до 60 см, масса до 7,5 кг, но в среднем 500–800 г. Часто линя разводят искусственно. В целом у линя нежное и вкусное мясо. Однако, когда будете выбирать рыбу, не гонитесь за крупными экземплярами, поскольку крупный линь – это совсем не то, что крупный карп. Дело в том, что линь любит слабопроточные водоемы, поэтому мясо крупных старых рыб отдает илом.

Если попадется рыба с неприятным запахом, ее отваривают с добавкой пряностей. Прежде чем удалить чешую, линя ошпаривают кипятком. Линя обычно жарят, подержав после пряного отвара несколько часов в молоке, запанировав в сухарях.

Линь, тушенный в вине

Линь – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., масло – 1 ст. ложка, отваренные свежие боровики – 2 стакана, белое вино – 2 стакана, душистый перец, соль.

Для соуса: мука – 0,5 ст. ложки, яичный желток – 1 шт., масло – 1 ст. ложка, лимонная цедра – щепотка.

Подготовленного линя разрезать на куски, посыпать солью, молотым перцем, положить в кастрюлю вместе с поджаренными на масле грибами и луком (можно и не поджаривать), залить вином и тушить (припустить).

Муку поджарить на масле, добавить тертую лимонную корку, разбавить соком, образовавшимся от тушения рыбы, и, помешивая, немного поварить. Затем снять посуду с огня, добавить яичный желток и, размешивая, еще немного подогреть. Приготовленным соусом залить выложенного на блюдо линя, рядом с ним положить тушеные грибы.

Налим

Налим – единственная в своем роде пресноводная рыба из семейства тресковых. Водится в реках Европы, Сибири, Северной Америки. Размер варьирует от 30 см до 2 м. Вес может достигать и 30 кг. Окрас – желтовато-серый в крапинку, но иногда, в зависимости от воды, может быть и темно-серым в крапинку, обычно такой цвет имеют молодые особи или налим, обитающий в торфяных водах. Рецептов его приготовления достаточно много, однако главная особенность линя – это необычно большая и жирная печень. Скажем прямо, печень – это то главное, за что и ценят эту рыбу с кулинарной точки зрения. Все рыбаки и торговцы рыбой это прекрасно знают. Если рядом с рыбой на прилавке выложена ее печень, знайте, перед вами именно налим. Сибирские охотники едят ее прямо сырой, заморозив, настругав на манер строганины и окуная перед употреблением в соль и перец. Прекрасная закуска под водку, однако ей не стоит давать разморозиться!

Печень налима с клецками в соусе «Белое вино»

Печень налима – 300 г, сливочное масло – 30 г, лимонный сок – 1 ложка, кнельная масса – 200 г, белые свежие грибы или шампиньоны – 100 г, крабы – 50 г, соус – 200 г, готовый волован – 200 г.

Печень налима припустить с добавлением рыбного бульона, сливочного масла, лимонного сока и соли.

Из мяса налима или судака приготовить кнельную массу и разделать ее при помощи ложки; уложить клецки в смазанный маслом сотейник. После этого в сотейник с клецками долить немного бульона, покрыть промасленной бумагой и припустить в духовом шкафу.

Готовую печень налима нарезать небольшими кусочками, добавить припущенные клецки, нарезанные ломтиками вареные грибы, крабы, заправить соусом «Белое вино», долив в него выпаренный до половины объема бульон, оставшийся от варки печени.

Подать в глубокой посуде или в кокотницах.

Помимо этого печень налима можно подавать также в воловане из слоеного теста.

Налим, запеченный под луковым соусом с грибами

Рыба – 300 г, мука – 15 г, масло топленое или маргарин столовый безмолочный – 30 г, картофель – 200–300 г, соус – 250 г, молотые сухари – 2 ст. ложки, тертый сыр – 2 ст. ложки, перец, зелень.

Нарезанные порционные куски филе рыбы без кожи посыпать солью, перцем, запанировать в муке и слегка обжарить на топленом масле. На сковороду или специальное блюдо (для запекания), смазанное маслом, налить немного лукового соуса с грибами, уложить на него обжаренную рыбу, рядом с которой положить некрупные, одинакового раз мера клубни очищенного отварного картофеля (2–3 шт.).

Залить картофель и рыбу луковым соусом с грибами, посыпать сухарями или тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу или в электрогриле до образования на соусе румяной корочки.

Подать рыбу в той же посуде, в которой она запекалась, полить маслом и посыпать зеленью петрушки.

Налим, запеченный с баклажанами

Рыба – 1 кг, растительное масло – 4–5 ст. ложек, баклажаны – 1 кг, томат-пюре – 1/2 стакана, молотый перец – 2 г, мука – 3 ст. ложки, соль, зелень.

Нарезанную кусочками рыбу посолить, поперчить, обжарить на растительном масле до полуготовности, добавив в конце жарки томат-пюре.

Промытые баклажаны обработать, удалив плодоножки, нарезать кружочками, посолить и оставить на 15–20 минут. После этого обсушить, обвалять в муке и обжарить на сковороде в растительном масле.

Обжаренную рыбу выложить в противень вместе с томатом-пюре, сверху положить обжаренные баклажаны, пролить небольшим количеством горячей воды и добавить подсолнечное масло. Запечь в горячей духовке.