Читать книгу "Заготовки. Соление, мочение, квашение, маринование - Сергей Кашин"

Капуста, маринованная с яблоками

Ингредиенты

2,6 кг белокочанной капусты, 2 кг яблок, 1,2 л воды, 210 г сахара, 80 г соли, 2 г лимонной кислоты, 20 горошин душистого перца, 14 гвоздичек, 1 столовая ложка 70 %-ной уксусной кислоты, корица.

Способ приготовления

Капусту помойте, нашинкуйте, бланшируйте в кипятке в течение 1 минуты, затем откиньте на дуршлаг и сразу же остудите под струей холодной воды.

Яблоки помойте, очистите от кожицы, удалите семена и сердцевины, мякоть нарежьте тонкими дольками и бланшируйте в течение 2 минут в кипятке с добавлением лимонной кислоты. Остудите, ополоснув под проточной холодной водой. Специи насыпьте на дно банок и слоями выложите капусту и яблоки.

В отдельной посуде приготовьте маринад: соедините воду, сахар, соль и уксусную кислоту, доведите до кипения. Залейте этим маринадом капусту с яблоками. Банки накройте прокипяченными крышками, стерилизуйте в течение 30 минут на кипящей водяной бане и закатайте.

Квашеная капуста со свеклой

Ингредиенты

10 кг белокочанной капусты, 2 ½ кг столовой свеклы, 2 л воды, 550 г соли, 5 г тмина.

Способ приготовления

Свеклу отварите или испеките в духовке, очистите и нарежьте небольшими ломтиками.

У капусты удалите кроющие листья, нашинкуйте, соедините с тмином, посолите и оставьте на 2 часа.

Выделившийся сок слейте, переложите капусту вместе со свеклой в подготовленную посуду, накройте гнетом, залейте рассолом, приготовленным из воды и оставшейся соли, и оставьте на 7 дней в помещении с комнатной температурой.

Готовую капусту храните в холодном месте.

Квашеная капуста по-бургасски

Ингредиенты

2 кг белокочанной капусты, 500 г моркови, 250 г репчатого лука, 250 г лука-порея, 250 г корня сельдерея, 12 ягод можжевельника, 3 сладких перцев, 2 яблока, 10 г семян тмина, 50 г соли.

Способ приготовления

Корень сельдерея и морковь помойте, очистите и измельчите. Капусту очистите от кроющих листьев и нашинкуйте. Яблоки помойте, удалите семена и сердцевину, мякоть нарежьте тонкой соломкой.

Перец очистите от семян, мякоть измельчите.

Лук-порей и репчатый лук нарежьте кольцами, соедините с яблоками, перцем, капустой, сельдереем и морковью, добавьте ягоды можжевельника и семена тмина, посолите и выложите в эмалированную посуду.

По прошествии некоторого времени, когда из овощей выделится сок, положите сверху гнет и оставьте на 7 дней в теплом месте, после чего переложите в литровые банки и пастеризуйте в течение 25 минут.

Готовую капусту храните в холодном месте.

Квашеная капуста по-болгарски

Ингредиенты

10 кг белокочанной капусты, 10 кг моркови, 2 ½ кг свеклы, 1,3 кг репчатого лука, 1,3 кг лука-порей, 1,3 кг корня петрушки, 1,3 кг корня сельдерея, 300 г соли.

Способ приготовления

Свеклу, морковь и корни петрушки и сельдерея очистите, помойте и нашинкуйте. Капусту очистите от кроющих листьев и измельчите. Лук-порей и репчатый лук нарежьте кольцами, соедините с остальными овощами, посолите и оставьте на 7 дней в теплом месте, после чего переложите в банки и пастеризуйте полулитровые банки в течение 18 минут, литровые 25 минут.

Квашеная капуста по-ахелойски

Ингредиенты

11 кг белокочанной капусты, 500 г корней петрушки, 300 г моркови, 150 г зелени сельдерея, 500 г соли, 2 л воды.

Способ приготовления

Корни петрушки и морковь очистите, помойте и измельчите. Зелень помойте и нарубите. Капусту очистите от верхних листьев, нашинкуйте, соедините с морковью, петрушкой и сельдереем, выложите в эмалированную посуду и засыпьте 250 г соли.

В отдельной посуде приготовьте рассол, вскипятив воду с оставшейся солью. Капусту залейте рассолом, положите сверху гнет и оставьте на 7 дней в тепле, после чего разложите по банкам и переставьте в холодное место.

Квашеная капуста с фруктами

Ингредиенты

6 кг белокочанной капусты, 2 кг яблок, 1 ½ кг персиков, 1 ½ кг груш, 300 г соли, 250 г сахара.

Способ приготовления

Яблоки и груши помойте, удалите семена и сердцевины, мякоть нарежьте тонкой соломкой. Персики помойте, отделите косточки, мякоть измельчите. Капусту очистите от кроющих листьев, нашинкуйте, посолите, сверху положите гнет и оставьте на 2 часа, чтобы появился сок.

Капусту вместе с фруктами переложите в эмалированную посуду, накройте гнетом и оставьте на 7 дней в теплом месте. По прошествии этого времени слейте появившийся сок, подогрейте его, соедините с сахаром и прокипятите.

Полученный сироп остудите, залейте им капусту и переложите в банки. Помните, что хранится такой продукт недолго.

Квашеная капуста с яблоками

Ингредиенты

6 кг белокочанной капусты, 5 кг яблок, 2 ½ л воды, 300 г соли.

Способ приготовления

Яблоки помойте, удалите семена, а мякоть нарежьте небольшими дольками. Капусту очистите от кроющих листьев, нашинкуйте, пересыпьте 150 г соли и оставьте на 2 часа, после чего выложите слоями вместе с яблоками и немного утрамбуйте, чтобы появился сок.

В отдельной посуде соедините оставшуюся соль и воду, вскипятите полученную жидкость и залейте ею капусту и яблоки. Сверху положите гнет и оставьте на 7 дней.

Готовый продукт храните в холодном месте.

Квашеная капуста с морковью

Ингредиенты

10 кг белокочанной капусты, 2 л воды, 600 г соли, 3 морковки.

Способ приготовления

Морковь очистите, помойте и натрите на крупной терке. Капусту нашинкуйте и соедините с морковью. В отдельной посуде приготовьте рассол, соединив воду и 400 г соли.

Капустную массу выкладывайте в подготовленную емкость слоями, пересыпая каждый из них оставшейся солью и тщательно приминая деревянной толкушкой (чтобы выделился сок). Рассол налейте в емкость, накройте хлопчатобумажной ошпаренной тканью и оставьте на 10–15 дней. После того как начнется брожение, ежедневно протыкайте капусту чистой деревянной палочкой.

По прошествии указанного времени снимите ткань и пену, добавьте свежие капустные листья, положите деревянный кружок и гнет и оставьте до тех пор, пока рассол не посветлеет.