Читать книгу "Грузинская домашняя кухня - Вера Надеждина"

Простой ореховый соус

Этот соус хорошо подходит к картофельным блюдам и рыбе.

4 порции

Время приготовления: 15 мин.

1,5 стакана очищенных грецких орехов,

0,5 стакана гранатового сока или 1 столовая ложка винного уксуса,

0,75 стакана воды,

2–3 дольки чеснока,

2–3 столовые ложки зелени кинзы,

1 чайная ложка красного перца,

1 чайная ложка хмели-сунели,

0,5 чайной ложки имеретинского шафрана,

0,5 чайной ложки кориандра.

1. Орехи, перец, чеснок, соль истолочь, перетереть до однообразной пасты. Добавить остальные пряности, вновь перетереть.

2. Гранатовый сок смешать с кипяченой водой и этой смесью разводить орехово-пряную массу, постоянно размешивая ее.

Полезные советы

Не делайте соус очень густым.

Соус ткемали

4 порции

Время приготовления: 15 мин.

1 кг ткемали,

0,25 стакана воды,

1 головка чеснока,

2 столовые ложки сухого укропа,

3 чайные ложки кориандра,

1,5 чайные ложки красного перца,

2 чайные ложки сухой мяты.

1. Сливы ткемали разрезать пополам, положить в эмалированную посуду, подлить воды и вскипятить на медленном огне, пока не сойдет кожура и не отстанут косточки, от которых надо отделить всю остальную массу.

2. Слить отдельно прозрачный сок, растереть массу в пюре и вновь варить при непрерывном помешивании деревянной ложкой до густоты сметаны. При загустении подливать ранее отцеженный сок.

3. Положить все пряности, растертые в порошок, посолить и прогреть еще 5 минут. Соус применять в остуженном виде.

Полезные советы

Для дальнейшего хранения можно разлить соус в бутылки, залить сверху 1 столовой ложкой растительного масла, герметически закупорить и через сутки залить сургучом.

Соус терновый

4 порции

Время приготовления: 20–25 мин.

500 г ягод терна,

0,5 стакана воды,

2 столовые ложки зелени кинзы,

1,5 столовые ложки зелени укропа,

2–3 дольки чеснока,

1 чайная ложка красного молотого перца.

1. Терн залить водой и отварить на слабом огне под крышкой до полного разваривания.

2. Протереть в пюре, добавить в него мелко нарезанные и молотые пряности, посолить и перемешать, слегка уварить.

Полезные советы

При использовании в качестве заправки к жареным баклажанам можете добавить к этому соусу обжаренный мелко нарезанный лук.

Соус кизиловый

Кизиловый соус идеально подходит к мясу, курице и особенно к рыбе и очень красиво смотрится на столе.

4 порции

Время приготовления: 10–15 мин.

500 г кизила,

0,25 стакана воды,

4 дольки чеснока,

1 чайная ложка кориандра,

1 чайная ложка хмели-сунели,

2 столовые ложки зелени кинзы,

1 столовая ложка зелени укропа,

0,5 чайной ложки красного перца.

1. Зрелый кизил протереть сквозь дуршлаг, освободив от косточек.

2. Добавить к полученному пюре кипяченой воды, толченный с солью и перцем чеснок и остальные пряности и перемешать.

Полезные советы

Можете проварить соус в течение 10 минут. Но учтите, в процессе варки соус брызгается, поэтому нужно его непрерывно мешать, убрать чистые полотенца, посуду вокруг и надеть фартук.

Соус томатный

4 порции

Время приготовления: 15 мин.

1 кг помидоров,

1 головка чеснока,

2 чайные ложки красного перца,

3 чайные ложки хмели-сунели,

2 чайные ложки кориандра,

зелень кинзы,

1 стручок перца.

1. Помидоры нарезать на четвертинки, сложить в эмалированную посуду, оставить на сутки и затем слить отделившийся светлый сок.

2. Оставшуюся мякоть прокипятить на слабом огне, чтобы сошла кожица, и протереть в пюре или отжать через соковыжималку, отбросив кожицу и семена. После этого продолжать варить пюре на медленном огне до желаемой густоты, помешивая, чтобы масса не пристала ко дну посуды.

3. В полученное пюре добавить истолченный с солью чеснок, кориандр, стручковый перец, зелень кинзы, тщательно перемешать и прогреть еще в течение 3–4 минут.

Полезные советы

Отделившийся светлый сок от помидоров можете использовать для добавки в суп.

Соус сациви

Соус сациви входит в характерную для Грузии группу соусов, для приготовления которых масло смешивается с фруктами, ягодами, соками или с орехами. Соус сациви имеет около полутора десятков разновидностей, однако общий принцип и компоненты приготовления сравнительно постоянны. Также по названию соуса может называться готовое блюдо. Наибольшее распространение из блюд с данным соусом получила курица под соусом сациви, называемая просто «сациви».

4 порции

Время приготовления: 40 мин.

8 луковиц,

3–4 стакана очищенных грецких орехов,

2 столовые ложки кукурузной или пшеничной муки,

2–3 чайные ложки мелко рубленного чеснока,

1 чайная ложка кориандра,

1 чайная ложка черного молотого перца,

0,5 чайной ложки корицы,

5 бутонов гвоздики,

0,5 чайной ложки хмели-сунели,

1 чайная ложка винного уксуса или 1 столовая ложка гранатового сока,

0,25 чайной ложки красного перца,