Читать книгу "Кулинария СССР. Лучшие блюда - Сергей Кашин"

Способ приготовления

Предварительно замоченную чечевицу отварить в мясном бульоне до мягкости.

Картофель очистить, вымыть и нарезать кубиками, добавить в суп. Грецкие орехи обжарить на сковороде без добавления масла и растереть в ступке. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать, пассеровать в топленом сале, затем добавить в суп вместе с обжаренной до золотистого цвета пшеничной мукой, предварительно замоченным черносливом, урюком и тертыми орехами. Варить суп до готовности, за 5 минут до окончания варки посолить. При подаче к столу положить в тарелки порционные куски отварной говядины, залить супом, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и черным молотым перцем.

Спас (суп с мацони)

Ингредиенты

500 мл мацони, 80 г риса (вареного), 1 яйцо, 30 г пшеничной муки, 40 г репчатого лука, 30 г топленого масла, 10 г зелени укропа и петрушки, 5 г листьев мяты (сушеных), специи (любые), соль.

Способ приготовления

Мацони развести 1 л воды. Пшеничную муку смешать с яйцом и аккуратно ввести эту смесь в мацони. Смесь довести до кипения на слабом огне, постоянно помешивая. Затем положить в нее рис, топленое масло, очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, вымытую и измельченную зелень укропа и петрушки, листья мяты, посолить и добавить специи по вкусу. Довести суп до кипения и снять с огня.

Сунки апур (суп гривной с рисом)

Ингредиенты

200 г белых грибов (сушеных), 30 г топленого масла, 150 г репчатого лука, 300 г риса, 50 г зелени петрушки и кинзы, перец, соль.

Способ приготовления

Сушеные белые грибы тщательно промыть, залить 1–2 л воды и варить на слабом огне в течение 1 ½-2 часов. Грибной отвар процедить и при необходимости развести водой. Вареные грибы нашинковать, репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать и пассеровать в топленом масле. Рис промыть. Положить грибы, пассерованный лук и рис в грибной бульон, посолить и поперчить по вкусу, варить до готовности. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью петрушки и кинзы.

Яйни (суп из говядины с курагой)

Ингредиенты

500 г говядины (вареной), 2–3 л мясного бульона, 50 г сливочного маргарина, 100 г репчатого лука, 50 г томатного пюре, 600 г картофеля, 150 г кураги, 50 г зелени кинзы и укропа, 10 г листьев мяты (сушеных), перец, соль.

Способ приготовления

Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать, пассеровать в сливочном маргарине, затем добавить томатной пасты и прогреть, пока томат не загустеет.

В процеженный мясной бульон положить пассерованный лук, очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель, предварительно замоченную курагу, посолить и поперчить, варить до готовности.

Перед подачей к столу положить в тарелки нарезанное порционными кусками вареное мясо, налить суп, посыпать вымытой и измельченной зеленью кинзы и укропа, а также сушеными листьями мяты.

Кюфта баязетская (фрикадельки)

Ингредиенты

500 г говядины (мякоть), 80 мл молока, 10 г муки, 1 яйцо, 8 мл коньяка, 30 г зелени укропа, 30 г петрушки, 30 г репчатого лука, 15 г топленого масла, перец, соль.

Способ приготовления

Говядину промыть, нарезать плоскими кусками толщиной 1–1 ½ см и отбить до получения однородной массы. Яйцо взбить с коньяком, добавить соль, перец и молоко, смешать с мясной массой. Взбить, добавив муку. После этого с помощью ложки сформовать из полученного фарша мясные комочки. Отварить их в подсоленной кипящей воде. Готовую кюфту вынуть из воды шумовкой и переложить на блюдо. Перед подачей к столу полить растопленным маслом и посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Кюфту можно добавлять в овощной суп или мясной бульон, а также употреблять в пищу отдельно, полив томатным соусом.

Хаш (густой суп)

Ингредиенты

400 г говяжьих ног, 120 г рубца, 10 г чеснока, перец, соль.

Способ приготовления

Обработанные говяжьи ноги и тщательно промытый рубец залить 2 л холодной водой и оставить на 5–6 часов. Затем ноги разрубить на куски и отварить в несоленой воде на слабом огне. Полученный бульон процедить. Мелко нарезанный рубец отварить отдельно, переложить в густой бульон, полученный от варки ног, варить 6–8 часов. Подавать в горячем или теплом виде, отдельно подать чеснок, толченный с солью и перцем.

Кошты по-армянски

Ингредиенты

500 г говядины (мякоть), 300 г овечьего сыра (мотал) или рокфора, 150 г репчатого лука, 80 г животного жира, 2 яйца, 150 мл молока, 100 г пшеничной муки, 150 г панировочных сухарей, 50 г топленого масла, 500 г картофеля, 50 г зелени укропа и петрушки, перец, соль.

Способ приготовления

Говядину промыть, нарезать порционными кусками, тонко отбить, не разрывая мяса. Овечий сыр измельчить, смешать с очищенным, вымытым, мелко нарезанным и обжаренным в топленом масле (использовать ⅓) до золотистого цвета репчатым луком. В каждый кусок мяса завернуть порцию сыра с луком и придать изделию форму пирамидки. Обвалять пирамидки в муке, обмакнуть во взбитые яйца, смешанные с солью, перцем и молоком, затем обвалять в панировочных сухарях и поставить на 10–15 минут в холодильник.

Животный жир растопить в кастрюле и нагреть так, чтобы он начал дымиться. Обжарить в горячем жире котлеты до образования румяной корочки. Картофель очистить, вымыть и нарезать соломкой, обжарить в оставшемся масле. Перед подачей к столу переложить котлеты на блюдо, полить оставшимся после жаренья маслом. Рядом положить обжаренный картофель и посыпать его вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Нров плав (плов с гранатом)

Ингредиенты

300 г баранины (мякоть), 450 г риса, 80 мл подсолнечного масла, 45 г репчатого лука, 90 мл гранатового сока, 10 г зелени кинзы, перец, соль.

Способ приготовления

Баранину промыть, нарезать мелкими кусочками, обжарить в масле, затем добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, тоже слегка обжарить, влить гранатовый сок и тушить до готовности, перед окончанием тушения посолить и поперчить. Рис отварить отдельно в слегка подсоленной воде. Перед подачей к столу рис выложить на блюдо горкой, положить вокруг тушеное мясо и украсить плов вымытыми веточками кинзы.

Чров плав (плов с сухофруктами)

Ингредиенты

300 г риса, 100 г топленого масла, 40 г кураги, 30 г изюма, 30 г чернослива, 20 г миндаля, 40 г меда, 50 г лимона, специи (любые), соль.