Читать книгу "История хлеба. От времён неолита до наших дней - Глеб И. Ситников"

месяц (примерно 33 кг). В 58 году до н. э. народный трибун Публий Клодий Пульхр отменил плату за хлеб для законных получателей.

Гай Юлий Цезарь сделал раздачи от имени государства раздачами от своего имени, и так стали поступать римские императоры. Во время гражданских войн для получения бесплатного хлеба в Рим перебрались много жителей провинций, поэтому Цезарь провёл тщательную проверку получателей раздач, так что в итоге вместо 320 тысяч их стало 150 тысяч. Впервые появились списки имеющих право на раздачи людей на бронзовых досках. Одновременно Цезарь издал закон, что число получателей раздач не может быть увеличено, а образовавшиеся в результате смертей свободные места должны распределяться по результатам жеребьёвки.

Гай Юлий Цезарь

Однако же преемник Цезаря Октавиан Август увеличил число получателей до 250 тысяч, а в 5 году до н. э. вернул прежнюю цифру в 320 тысяч человек, но потом сократил число получателей раздач до 200 тысяч. Право на раздачи имели только римские граждане, которые проживали в Риме, но всё равно многим жителям Рима приходилось покупать хлеб на рынке.

Известно, что в I–II веках н. э. около 200 тысяч человек получали бесплатный хлеб. Право на получение бесплатного хлеба имели все римские граждане мужского пола старше 10 лет, кроме сенаторского и всаднического сословия, которые родились и постоянно проживали в Риме. Подсчитано, что хлебные раздачи обеспечивали продовольствием где-то 400 тысяч человек, или 40 % от миллионного населения Рима. Другие императоры меняли состав граждан, имеющих право на бесплатный хлеб.

Изначально раздачи касались только зерна, однако с правления Септимия Севера стали раздавать масло, с правления Аврелиана — свиное мясо, а само зерно заменили печёным хлебом.

Хлебные законы были скопированы и в Константинополе как новой столице империи. При переносе столицы император Константин для стимулирования строительства и иммиграции даровал право на бесплатные хлебные раздачи всем домовладельцам Константинополя.

Право человека на раздачи подтверждалось «хлебной тессерой», которая имела характер постоянного документа, а также контрольной маркой, которую было необходимо отдать за месячную порцию хлеба. Впервые контрольные марки в виде бронзовой монеты ввёл император Август. При императоре Клавдии появились постоянные документы, подтверждающие право на раздачи. Эти документы могли быть проданы или завещаны. Контрольные марки при этом сохранились, но для экономии денег их стали делать из свинца. На поздних этапах хлеб стал раздаваться только по постоянным документам. Эта система перешла и в Константинополь.

Византия была Восточной Римской империей и поэтому многое унаследовала от Рима, в том числе и в плане еды. Там выпекали хлеб из пшеничной и ячменной муки. Хлеб высшего сорта — силигнит пекли только для богатых людей из высших сортов пшеницы. Его также использовали для причастия в храмах и давали больным, поскольку силигнит способствовал пищеварению. Менее качественного сорта был сеидалит, который выпекали из муки низкого качества. Были средние сорта хлеба, и, наконец, грубый хлеб для бедных.

У воинов и монахов был свой хлеб — пексамас. Он был достаточно жёстким, поскольку его 2 раза пекли в печи, чтобы испарялась вся влага. Однако такой хлеб не плесневел длительное время.

Известно, что в Византии в X веке в местах выпечки хлеба висел указ: «Хлебники не подвергаются никаким государственным повинностям, чтобы они безо всяких помех могли печь хлеб».

Основой питания были хлеб и вино. Разумеется, это не относится к богатым людям. А вот ремесленники и крестьяне — да, если судить по византийским текстам. Например, Никита Хониат, рассказав о низложении императора Исаака Ангела, добавляет, что тот влачил после свержения крестьянскую жизнь, питаясь умеренным количеством вина и хлеба. Также и Евстафий Солунский считал вино и хлеб главнейшими продуктами питания.

Византийский историк Михаил Атталиат в своём завещании от 1077 года указывает, что основанный им странноприимный дом должен кормить по воскресеньям шесть бедняков; им выдавали хлеб и небольшой приварок: бобы или овощи, мясо, рыбу.

Также Атталиат распорядился в завещании раздавать 18 вдовам и старикам 216 анионных модиев хлеба в год, то есть по 12 модиев на человека в год, следовательно, по одному модию в месяц. В пересчёте на современные меры измерения это получается чуть менее литры хлеба ежедневно. 1 литра равна 325 граммов.

Судя по разным документам, бедняки примерно так и ели, по 300 г хлеба в день, причём это был не пшеничный хлеб высшего сорта. А вот в монастырях, несмотря на призывы к воздержанию и постничеству, ели больше. Монахини патриаршего монастыря Келарея получали 2 литры в день. Ещё больше хлеба выдавали в богадельне богатого константинопольского монастыря Пандократора, в богатых монастырях бывало и ещё больше.

Если судить по монастырским уставам XI–XII веков, то в Византии действительно ели довольно много хлеба и пили порядочно вина. Остальная еда составляла сравнительно незначительную часть.

Византийцы питались пшеничным и ячменным хлебом: пшеничным преимущественно в Малой Азии, ячменным — на Балканах. Рожь и овёс хоть и были известны, но практически в хлебопечении не использовались.

Европейское средневековье и эпоха Возрождения

С нашествием варваров производство хлеба при-шло в упадок, поскольку прежние принципы ведения хозяйства исчезли. Например, водяные мельницы не обслуживались или были разрушены. Крестьяне снова начали молоть зерно дома либо отвозить его на обычные мельницы и пекли хлеб дома. Церкви платили налог, состоящий из хлеба и меры вина, так называемый «хлебный долг по капитулам», господину вотчины, на которой они были построены.

Римское хлебопашество было ориентировано на пшеницу как дорогой продукт, предназначенный для сбыта в городах. В III веке Римскую империю накрыл кризис в экономике, ремесле, торговле, политике, происходили внутренние и внешние военные столкновения. Из-за этого рыночные отношения рушились и возросла роль натурального хозяйства. Пшеница требовала больших трудозатрат, а сбывать её стало сложнее, поэтому больше стали сеять рожь, ячмень, овёс, полбу, спельту, просо, сорго… До того, например, рожь римские агрономы воспринимали как сорняк. Плиний считал её продуктом «определённо скверным, годным лишь на то, чтобы утолить голод», и порицал жителей западных Альп, которые употребляли её в пищу. И однако рожь с III по XI век оставалась самой распространённой из всех видов зерновых. А всё потому, что «рожь родится на любой почве, давая урожай самсто, и сама солома служит удобрением», как писал ещё Плиний. В VI–X веках рожь сеяли в долинах и на склонах холмов, чтобы легче было собирать урожай. Вместе с рожью выращивали и другие злаки,