Читать книгу "Праздничный стол. 500 рецептов - Светлана Мозговая"

Рулетики из ветчины с сыром

ИНГРЕДИЕНТЫ:

300 г ветчины, 100—150 г сыра, 2 отварных яйца, 1 красный сладкий перец, 2 ст. л. рубленой зелени, стебли зеленого лука (для оформления), 3—4 ст. л. майонеза, соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Ветчину нарезать очень тонкими пластинами. Для приготовления начинки сыр, отварные яйца и красный сладкий перец нарезать мелкими кубиками. Добавить рубленую зелень, заправить майонезом, посолить по вкусу, аккуратно перемешать. Начинку выложить на пластины ветчины и свернуть их рулетиками. Каждый рулетик перевязать стеблем зеленого лука.

Печеночный паштет с сыром

ИНГРЕДИЕНТЫ:

400—500 г свиной печенки, 50 г копченого сала, 100 г репчатого лука, желток 1 отварного яйца, соль и специи по вкусу

Для начинки: 3 ст. л. тертого сыра, 1—2 ст. л. рубленой зелени, 2 ст. л. сметаны

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Копченое сало мелко нарезать, слегка обжарить в сковороде. Добавить мелко нарезанный репчатый лук, обжарить до мягкости. После этого положить мелко нарезанную свиную печенку, жарить на среднем огне 10 минут. Посолить, добавить специи и жарить еще 5 минут. Приготовленную массу пропустить через мясорубку вместе с отварным желтком, тщательно перемешать. Для начинки тертый сыр соединить с рубленой зеленью, добавить сметану, тщательно перемешать. Печеночную массу выложить на полиэтиленовую пленку, сформовать из нее тонкий прямоугольный пласт. Сверху распределить сырную начинку и аккуратно свернуть пласт рулетом. Плотно завернуть рулет в пищевую пленку и положить в холодильник на 1—2 часа. Подавать, нарезав порционными ломтиками.

Печеночный рулет

ИНГРЕДИЕНТЫ:

1 кг говяжьей печенки, 250 г моркови, 150 г репчатого лука, 150 г сливочного масла, соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Печенку промыть под холодной водой, очистить от пленок, острым ножом вырезать протоки, нарезать небольшими кусочками. Сложить печенку в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и довести до кипения. В бульон добавить очищенную морковь, снять пену и варить печенку на медленном огне до готовности. Вынуть печенку из бульона, остудить и измельчить с помощью блендера в однородную массу. Добавить отварную морковь, пюрировать все вместе. Лук очистить, мелко нарубить, обжарить на небольшом количестве сливочного масла до золотистого цвета. Печеночную массу соединить с обжаренным луком, приправить солью, тщательно перемешать. Паштет выложить на пищевую пленку, сформовать пласт толщиной 5—7 мм. На пласт нанести слой мягкого сливочного масла, по желанию можно посыпать зеленью. Аккуратно свернуть пласт рулетом, положить в холодильник на 1—2 часа. Подавать, нарезав порционными ломтиками.

Печеночный торт

ИНГРЕДИЕНТЫ:

700 г печенки (говяжьей, свиной или куриной), 3 яйца, 70—80 г муки, 2 ст. л. крахмала, соль, растительное масло для жарки

Для начинки: 150 г моркови, 130 г репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 1 отварное яйцо, 100 г майонеза, соль и специи по вкусу

Для оформления: 100 г майонеза, 3 ст. л. молотых грецких орехов, 6—7 оливок, 4—6 ст. л. рубленой зелени

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Печенку очистить от пленок, пропустить через мясорубку. Добавить сырые яйца, соль, крахмал, муку, перемешать. Масса по консистенции должна напоминать густую сметану. Испечь из нее блинчики, обжаривая их на разогретом масле с двух сторон. Для начинки лук и морковь очистить, мелко нарезать, обжарить на растительном масле. Обжаренные овощи немного остудить и слегка измельчить с помощью блендера. Добавить пропущенный через пресс чеснок, тертое отварное яйцо, майонез, соль и специи по вкусу, перемешать. Смазать печеночные блинчики начинкой и сложить их друг на друга. Торт поставить в холодильник на 2—3 часа. Перед подачей на стол верх и бока торта смазать майонезом и посыпать орехами. Украсить закусочный торт зеленью и кружочками оливок.

Заливное «Рождественское»

ИНГРЕДИЕНТЫ:

300 г говядины, 200 г моркови, 100 г репчатого лука, 1 ст. л. желатина, лавровый лист, перец, соль

Для оформления: 2 отварных яйца (только белки), 2—3 ст. л. клюквы, зелень

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Мясо положить в кастрюлю, залить 1,5 л воды. Добавить очищенную целую морковь, лук и варить до готовности. За 15 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец, соль. Готовое мясо вынуть. Желатин предварительно замочить в 50 мл остывшей кипяченой воды. Бульон процедить, добавить замоченный желатин и слегка подогреть, чтобы гранулы полностью растворились. Белки отварных яиц отделить от желтков (желтки не понадобятся), нарезать кубиками. Такими же кубиками нарезать отварную морковь и мясо. На дно силиконовых формочек для заливного положить промытую клюкву и зелень. Сверху распределить мясо с морковью и отварными белками, осторожно залить бульоном. Поставить формы в холодильник, чтобы заливное застыло. Перед подачей заливное перевернуть из форм на блюдо, чтобы клюквенные ягоды оказались сверху.

Заливное «Праздничное ассорти»

ИНГРЕДИЕНТЫ:

1 кг телячьей голени, 1 телячья ножка, 500 г филе говядины, 50 г свиной кожи, 150 г куриных потрохов, 150 г моркови, 130 г репчатого лука, 5—7 веточек петрушки, 1 ст. л. желатина, соль, специи по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Все мясо, свиную кожу и куриные потроха промыть, положить в кастрюлю и залить водой. Добавить очищенную целую морковь, лук, соль, специи, довести до кипения и варить под крышкой на слабом огне до готовности. Готовое мясо отделить от костей и нарезать кусочками. Отварную морковь фигурно нарезать – кружочками, ромбиками, снежинками и т. п. Бульон процедить. В 100 мл бульона развести желатин, перемешать, чтобы он полностью растворился, и соединить с остальным бульоном. В формочки уложить промытые листики петрушки, нарезанные мясо и морковь, аккуратно залить бульоном. Поставить заливное в холодильник до застывания.

Праздничные блюда из мяса и рыбы

Старинный рулет из говядины

ИНГРЕДИЕНТЫ:

500 г говядины, 1/2 баклажана, 1/2 цукини, 1 помидор, 1 сладкий перец, 1 морковь, 3 зубчика чеснока, несколько веточек тимьяна, смесь специй для шашлыка, молотый черный и белый перец, соль по вкусу, оливковое масло

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Кусок мяса надрезать ножом и развернуть так, чтобы получился пласт толщиной около 1 см. Хорошо его отбить, натереть солью, специями, полить маслом, сверху распределить измельченный чеснок, веточки тимьяна и оставить мариноваться на 2—4 часа. Все овощи нарезать очень мелкими кубиками, обжарить на масле до мягкости, приправить солью и перцем по вкусу. Мясо очистить от кусочков чеснока и веточек тимьяна. Выложить по всей поверхности пласта овощи, свернуть его плотным рулетом, зафиксировать нитью и завернуть в фольгу. Запекать в духовке, разогретой до 180 °С, около 1,5 часа. Затем приоткрыть фольгу и запекать мясо до образования румяной корочки.