Читать книгу "Южные помидоры. Рассказы о доме с синей дверью и черешневом компоте - Олеся Куприн"

По правую руку от рыночной кулинарии располагались ряды подсолнечного масла — аккуратно перелитое в пластиковые бутылки, оно было совершенно одинаковое у каждого из десятка торговцев в этой части южного базара. Но каждый из покупателей знал «того самого», у которого масло настоящее, неразбавленное и пахнет семечкой. К обеду все масло бывало распродано, а правильного продавца в действительности не существовало — каждый разбавлял одинаково.

Миновав все овощные ряды и собрав полные сумки продуктов, мы добирались до павильона. Внутри было неизменно холодно, справа и слева от входа снова стояли продавцы и зазывалы, а в самом павильоне соседствовали молочники и мясники. Там мы покупали творог у женщины в цветастом переднике и сметану из большой кадки — ее раскладывали по банкам половником с длинной железной ручкой. В мясном отделе обязательно брали сырокопченую колбасу и немного докторской — для бутербродов с горячим чаем.

Именно там, в этом изобилии и прохладе, я впервые заметила и возненавидела ряженку. Густая, она лежала в прозрачных стаканах и сверху была покрыта коричневатой коркой. Отношения у нас не заладились сразу — не то чтобы я ее пробовала, нет, но восхищенных чувств прочих покупателей не разделяла.

В ту пору многие продукты не проходили жесткий отбор на пути к моей тарелке. Фаршированные перцы, например, отклонялись из-за тонкой кожицы, которая отделялась после запекания. Я отказывалась их есть, даже если ее убирали, потому что уже знала — она там была. Такая же участь постигала манную кашу за консистенцию и комочки, горячее молоко — за пенку и пленочку, цепляющуюся за края кружки, и даже варенные в супе овощи оставались лежать на краю тарелки за свою мягкость. Но хуже всех, разумеется, была ряженка — на нее просто было неприятно смотреть. Отлучение от кухни было пожизненным.

Спустя годы я покинула дом. Изредка вспоминала рынок с большим синим павильоном, часто звонила бабушке и даже вернула на кухню часть ранее изгнанных продуктов. Ряженка же пропала из виду, забылась, и казалось, совсем исчезла с прилавков магазинов.

Но однажды в глубине холодильника нашелся пластиковый стакан, прихлопнутый крышкой. Внутри было что-то пышное и густое, теплого карамельного цвета. Это что-то было неминуемо выпито, а опустошенный стакан с грохотом обрушен на обеденный стол.

На шум подоспел Н. Обнаружил следы преступления и раздосадованно отметил, что я выпила его ряженку.

Я была возмущена, как могла намекала на наши с ней отношения и аргументированно отказывалась признавать содеянное. Так мне казалось.

Н. вытер у меня под носом молочные усы и вернулся к работе. А я, разоблаченная и удивленная произошедшим, вспомнила, что он тоже думает, что не ест капусту и баклажаны.

Запеканка

Но не ряженкой единой можно было привести меня в ужас, самым большим испытанием в детстве был обед, обед, в который подавали рассольник. Сам же рассольник был супом с огурцами, которые солили в бочках перед тем, как проварить в бульоне. Хуже рассольника могла быть только та самая манка — дрожащая белая лужица с комочками, а если нянька вдруг возьми да и зазевайся, то вместо лужицы в тарелке могло быть целое озерцо. Няньку вместе с ее манными комочками мы не любили.

Но если ненависть к супам и кашам была очевидной, ее разделяли и поддерживали даже взрослые, сочувственно пожимавшие плечами, разглядывая наше меню на день, то с творожной запеканкой мы вели молчаливую войну. Запеканка, она кто? Она десерт. Сладкая формованная размазня с корочкой. Десерт есть ты не обязан, десерт — это как бы вознаграждение за то, что ты разделался с рассольником и лужицей, поэтому можно отказаться и попросить хлеб с маслом, а потом самому присыпать его сахаром. Такой хлеб куда вкуснее запеканки, но это работает, пока никто не услыхал, что вы с ней враждуете. Только взрослые прознают о твоих чувствах, так сразу откроют массу полезных качеств, и запеканка войдет в состав испытаний.

Запеканку положено было ненавидеть на расстоянии — холодно отодвигать в сторону блюдце с запеченным творогом и никогда не пробовать, ни за что не сдаваться.

Так, следуя ряду нехитрых правил, я пережила завтраки в детском саду, школьные обеды и студенческую столовую. Я бы и дальше продолжала вычеркивать всех троих из гастрономической карты, если бы не усталость и голод, притупившие мою оборону. Из магазина вместе с остальными продуктами в дом попал квадратик творога, с корочкой и белыми боками, все как положено. В тот день, забыв о детской войне и предав все свои идеалы, я попробовала запеканку.

Попробовала и пропала. Наутро, скупив в округе весь творог и яйца, я намешала, согласно рецепту, целую миску. Подержала ее в печи, затем дала немного остыть, и тут уже оставалось только взять себя в руки, чтобы не съесть все разом.

Конечно, рецепт претерпел изменения и сделал все, чтобы выглядеть приличным, но я должна признать, что нашу с запеканкой войну я проиграла, собственноручно сдалась в плен, и моя кухня уже никогда не будет прежней.

Если вам вдруг очень захочется запеканки, то вот имеется небольшой рецепт.

Классическая запеканка

180 г сметаны 20–25%

100 мл молока

60 г манной крупы

500 г творога

1/2 ч. л. соды

100 г изюма

2 яйца

70 г сахара

Сахарная пудра для украшения

1. Сметану перемешайте с молоком и добавьте к ним в компанию манку. Оставьте все это дело минут на пятнадцать постоять, чтобы манка немного разбухла.

2. Творог протрите через сито или измельчите блендером, чтобы он был гладенький и однородный. Смешайте его с содой и щедрой горстью изюма.

3. В большую миску выложите творожную смесь и к ней сметанную, все перемешайте ложкой.

4. Отдельно хорошо взбейте яйца с сахаром. Взбивайте усердно, чтобы пена получилась пышная и тягучая — лучше всего это сделать миксером, чтобы и время не терять, и руки не мучить. Когда все будет готово, миксер надо убрать и снова достать ложку.

5. К творожной смеси выложите взбитые яйца и аккуратно, не торопясь перемешайте все до полного объединения. А уже после возьмите форму для выпечки — мне нравятся разъемные, такие, чтобы у них отсоединялось дно. Очень большая не нужна, пусть будет в диаметре 18–20 сантиметров. Смажьте форму маслом и выложите творожную смесь.

6. Потом поставьте форму с будущей запеканкой в духовку, разогретую до 180 °C, и выпекайте 40–45 минут. Смотрите по своей плите, чтобы запеканка слишком быстро не румянилась и не подгорала. А как приготовится, сразу доставайте, дайте немного остыть, пройдитесь по бортикам формы ножом и вынимайте запеканку. Чтобы потом переложить ее на красивую тарелку, посыпать сахарной пудрой и вынести на веранду, где уже чай разлит по чашкам и только вас с ней и ждут.