Читать книгу "Еда и эволюция - Джеймс Миллер"

Земледелец много трудится, но эти труды не идут ни в какое сравнение с теми тяготами, которые испытывает бродячий собиратель. Вдобавок в жизни земледельца присутствует такой фактор, как стабильность. Земледелец, не позволяющий себе лениться, может быть уверенным в том, что он не станет голодать. Разумеется, неурожайные годы или нашествия саранчи никто не отменял, но на такой случай у любого уважающего себя земледельца есть запасы. Оседлая жизнь вообще располагает к созданию запасов. А еще она располагает к кулинарии. Принцип «быстро приготовил – быстро съел» отходит на задний план. Ремесло уступает место творчеству.

Давайте посмотрим, чем питались земледельцы ближневосточного региона 10 000 лет назад. Ближний Восток выбран не случайно. Считается, что именно здесь около 12 000 лет назад люди впервые начали осваивать земледелие. Впрочем, по другим данным, это могло произойти гораздо раньше – около 15 000 лет назад, да и первенство Ближнего Востока в этом деле признают не все ученые. Но дело не в этих научных нюансах, а в том, как переход к оседлому образу жизни отразился на пищевых привычках и кулинарии.

Еды не только стало больше, она стала разнообразнее. Устроив поле, первые земледельцы на этом не успокаивались. Они высаживали вблизи от своих жилищ плодовые деревья и разные овощи. Теперь можно было комбинировать, сочетать одни продукты с другими, создавая различные блюда.

Оседлый образ жизни располагает к выпечке хлеба. Собирателям это занятие не по силам. Для хлебопечения нужна обустроенная печь и нужна мука. Печь – сложное сооружение, требующее большого труда. На временной стоянке никто печь устраивать не станет, там достаточно и костра. Для помола зерен нужны жернова (о мельницах сейчас речь не идет, потому что мельницы появились много позже). Простейшее устройство для помола зерна представляет собой два больших и тяжелых камня, которые практически невозможно таскать с места на место. И потом, все это – помол да выпечка – отнимают кучу времени. Сварить зерна в воде гораздо проще и быстрее. Но зато хлеб можно испечь впрок и есть с любым блюдом для большей сытности.

Нельзя с точностью сказать, сколько видов хлеба выпекали первые земледельцы, но уже в Древнем Египте было полтора десятка разновидностей хлеба, начиная с плоских лепешек, похожих на мексиканскую тортилью, и заканчивая хлебами конической формы (ах уж эта вечная любовь древних египтян к пирамидам!). Те, кому приходилось что-то выпекать, знают, насколько тесто располагает к экспериментальному творчеству.

Основу рациона древних земледельцев Ближнего Востока составляли пшеница, полба и ячмень. Столь привычный нам всем овес был окультурен гораздо позднее, примерно в I тысячелетии до нашей эры. Зерно употреблялось в пищу цельным, дробленым и в виде муки. Знали древние земледельцы и толокно – муку из предварительно замоченных и высушенных в тепле зерен. В отличие от обычной муки толокно можно употреблять в пищу в «сыром» виде, ведь зерна, из которых оно делается, уже проходили термическую обработку. Зерно служило не только пищей, но и сырьем для производства напитка, отдаленно напоминающего эль.

Первыми прирученными животными были козы и овцы, которых разводили ради мяса и шкур. Позже к ним добавились быки и коровы. Коровы служили источником мяса, а быки – рабочей силой. Что же касается молока, то к его употреблению люди пришли спустя 6000 лет после начала животноводства. И не потому, что были тугодумами и не догадывались пить молоко. Причина столь запоздалого интереса к молоку крылась в ферменте, расщепляющем молочный сахар лактозу. Изначально этот фермент вырабатывался в организме человека только на протяжении первых трех лет жизни, давая ребенку возможность питаться материнским молоком. Затем его выработка прекращалась. При отсутствии этого фермента, называемого лактазой, переваривание молока затрудняется и сопровождается такими неприятными симптомами, как тошнота, метеоризм и диарея. По сути дела, организм человека, не имеющего лактазы, воспринимает молоко как слабый яд.

Как известно, в организме постоянно происходят мутации, спонтанные изменения генов. Люди, у которых в результате мутаций выработка лактазы не прекращалась на протяжении всей жизни, оказывались в более выигрышном положении. Они могли пить молоко, то есть – они лучше питались, а хорошее питание означает здоровье и долголетие. Тот, кто здоров, и живет дольше других, имеет возможность оставить больше потомства, которому по наследству передается соответствующий «молочный» ген. Со временем большинство людей в популяции смогут пить молоко и есть молочные продукты без каких-либо неприятных последствий. Вот на это распространение «молочного» гена и ушло 6000 лет. А в Китае и странах, перенявших культуру у китайцев (Япония, Вьетнам), широкого распространения «молочного» гена не произошло потому что китайцы не пьют молоко животных по эстетическим причинам. Они им брезгуют, считают разновидностью экскрементов и потому никогда не пробуют. По этой причине выработка лактазы во взрослом возрасте в популяции китайцев благоприятным признаком не является, никаких преимуществ не дает и потому не закрепляется естественным отбором.

Земледелие и скотоводство не означали полного отказа от охоты и ловли рыбы. Но изменились приоритеты. Теперь два этих занятия не формировали основу рациона, а всего лишь дополняли его. Собирательство тоже имело место и точно так же давало дополнение к рациону.

Древним земледельцам был известен мед, но неясно какой – дикий или «культурный». Следы воска находили на керамической посуде, возраст которой составлял около 7000 лет, а вот упоминание о первых ульях относится к временам Древнего Египта (третье тысячелетие до нашей эры). Но можно допустить, что земледельцы быстро освоили пчеловодство, поскольку перенести диких пчел ближе к дому и поселить в плетенном из соломы или камыша улье – дело довольно нехитрое. Не сравнить с изобретением водяной мельницы. А вот сахар (тростниковый) пришел на Ближний Восток и в Западную Европу из Индии только в первом тысячелетии до нашей эры и первоначально использовался не как пищевой продукт, а как лекарство.

Среди первых окультуренных овощей были бобовые, огурцы, лук и чеснок. Человек в первую очередь старался окультурить самое ценное илм самое выгодное для выращивания. Бобовые культуры питательные, содержат много белка. Лук и чеснок придают пище приятный вкус. А огурцы растут словно воины из зубов дракона – не успеешь оглянуться, как уже можно собирать урожай. Из фруктов древние земледельцы выращивали виноград, финики, фиги, яблоки, гранаты, дыни и арбузы. Не сразу, но со временем люди начали выращивать оливковые деревья и добавили в свой рацион не только оливки, но и такой ценный продукт, как оливковое масло.

Оседлая жизнь располагает к созданию запасов, к кулинарным экспериментам и использованию всех ресурсов. Если охотники выбрасывали желудок и кишки своей добычи, то оседлые скотоводы стали варить из желудков супы или готовить нечто вроде хаггиса[21], а кишки приспособили для изготовления колбас. Все должно идти в дело, и всему, если хорошенько подумать, можно найти применение.