Читать книгу "Секреты домашнего копчения - Валерий Бестужев"

Треска в томатном соусе

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 5

500 г филе трески, 100 г копченого сала, 400 г помидоров, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 лимон, 2 ст. л. панировочных сухарей, зелень петрушки, соль, паприка, молотый черный перец

Филе посолить и поперчить, полить лимонным соком. Помидоры крупно нарезать и выложить в жаропрочную форму, уложить на них рыбное филе. Измельченные лук и чеснок обжарить с копченым салом, добавить рубленую зелень петрушки, панировочные сухари, тушить все вместе несколько минут. Выложить сверху на рыбу, посыпать паприкой. Запекать в духовке 20 минут.

Грибы с копчеными орехами

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 5

250 г шампиньонов, 100 г копченых грецких орехов, 100 г сыра, 50 г панировочных сухарей, соль, молотый черный перец по вкусу

Отделить шляпки грибов от ножек. Ножки томить на медленном огне, пока они не станут мягкими, добавить тертый сыр, половину толченых орехов и панировочных сухарей, тщательно перемешать. Получившуюся начинку выложить на шляпки грибов, посыпать оставшимися орехами и сухарями. Дно противня застелить фольгой или промасленной бумагой, выложить грибные шляпки и запекать в разогретой духовке 20–30 минут.

Шампиньоны с пастернаком

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 5

300 г шампиньонов, 450 г пастернака, 1 луковица, 2 яйца, 100 г копченого сыра, 100 мл сливок, 100 мл растительного масла, соль, кориандр, тмин, молотый черный перец по вкусу

Отварить пастернак до готовности, измельчить в пюре, добавить обжаренный лук, кориандр, взбитые яйца, сливки, соль и перец. Грибы обжарить с тмином в течение 5 мин, выложить в горшочки для запекания, чередуя со слоями пюре из пастернака. Посыпать тертым сыром. Запекать в разогретой духовке 20–30 минут.

Рыба в омлете

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 5

400 г рыбного филе, 100 г мягкого копченого сыра, 2 луковицы, 8 яиц, 100 мл молока, 50 мл растительного масла, 50 г муки, соль

Филе нарезать, посолить, запанировать в муке и обжарить до образования румяной корочки, переложить в жаропрочную форму. Сверху выложить обжаренный лук, посыпать нарезанным сыром. Яйца взбить, соединить с молоком, залить рыбу. Запекать в духовке до готовности.

Тыквенный горшочек

Сложность ♦♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 10

300 г тыквы, 100 г фасоли, 100 г копченых яблок, 50 г копченого изюма, 50 г сметаны, 50 г сливочного масла, соль, сахар, корица

Тыкву отварить или испечь, очистить, вынуть сердцевину, придав свекле вид чашечки. Отварить фасоль, добавить соль, сахар, изюм, корицу, мелко нарезанные яблоки и растопленное сливочное масло. Нафаршировать тыкву, полить сметаной и запекать в разогретой духовке 20–25 минут.

Картофель с копченой ветчиной

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1–1,5 часа

Количество порций 5

200 г копченой ветчины, 300 г картофеля, 2 луковицы, 100 г сыра, 50 г сливочного масла, 250 мл молока, 30 г муки, соль, молотый черный перец по вкусу

Муку прогреть в сковороде и, помешивая, постепенно влить молоко, готовить до загустения. Добавить соль, перец, тертого сыра. Снять с огня.

Картофель, ветчину и лук нарезать, выложить слоями в смазанную маслом форму, залить соусом, накрыть крышкой. Запекать в разогретой духовке 50–60 мин. После этого снять крышку, посыпать оставшимся сыром и запекать еще 5—10 мин, пока сыр не расплавится.

Чесночные креветки

Сложность ♦♦♦♦♦

Время приготовления 2 часа

Количество порций 10

125 г копченых тигровых креветок, 4–5 зубчиков чеснока, 2 ст. л. оливкового масла, 1 лайм, соль, молотый черный перец по вкусу

Соединить чеснок, соль, перец, сок лайма и оливковое масло в неметаллической емкости. Добавить креветок. Перемешать и выдержать в холодильнике 30–40 мин. Запекать на разогретом до максимума гриле по 3 мин с каждой стороны до готовности.

Креветки пряные

Сложность ♦♦♦♦♦

Время приготовления 2 часа

Количество порций 10

16 крупных тигровых креветок, 1 зубчик чеснока, 1 копченый красный чили, 2 ст. л. сока лайма, 1 ст. л. кунжутного масла, 1 ст. л. темного соевого соуса, 1 ст. л. коричневого сахара

Соединить чили, чеснок, кунжутное масло, сок лайма, сахар и соевый соус. Поставить на медленный огонь и держать, помешивая, до полного растворения сахара. Остудить. Креветок залить маринадом и оставить в холодильнике на ночь. Готовить на горячем гриле 3 мин, переворачивая 1–2 раза.

Треска с перцем чили

Сложность ♦♦♦♦♦

Время приготовления 2 часа

Количество порций 10

4 филе копченой трески, 2 перца чили, 4 ст. л. оливкового масла, 2 зубчика чеснока, цедра и сок 1 лимона, соль

Смешать натертую цедру лимона, лимонный сок, мелко нарезанные стручки чили, оливковое масло и толченый чеснок. Посолить и перемешать. Филе нарезать маленькими кусочками, полить приготовленным соусом и готовить под грилем с каждой стороны по 3 минуты.

Скумбрия под чесночным соусом

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 5

1 копченая скумбрия, 1 головка чеснока, растительное масло, сахар, соль, уксус, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу

Рыбу очистить от кожи и костей, нарезать кусочками и выложить на блюдо. Чеснок пропустить через пресс, добавить растительное масло, сахар, соль и немного уксуса, тщательно перемешать. Залить рыбу соусом.