Читать книгу "Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды - Энтони Бурден"

Означает ли это, что «Ле Во д’Ор» внезапно рискует снова стать модным после стольких лет забвения? Будут ли толпиться у его дверей рассылающие воздушные поцелуйчики модницы в коротких черных платьях и громогласные яппи с сотовыми телефонами, чтобы отведать телячьи мозги с beurre noir?

Вообще-то надеюсь, что нет.

Им, возможно, придется нанять другого официанта.

Умри, но попробуй

Нет, будучи впервые в Сингапуре, я его возненавидел.

Жара била поддых всякий раз, когда я отваживался выбраться на улицу, плотная и густая влажность усугублялась безжалостным солнцем. Три душа в день, переодеться в полдень — вот такая была жара; но когда я выскакивал за пивом в очередной бар с кондиционером, местные вполне наслаждались жизнью, радостно потягивали «Тайгер» в одних футболках, хотя кондиционер выстужал воздух с непреклонностью морозильной камеры на мясокомбинате. Р. У. Эплл-младший назвал Сингапур «Диснейлендом со смертной казнью» и имел на то все основания. Список того, что тут запрещено делать (плевать, мусорить, жевать жвачку, смотреть по сторонам), столь же бесконечен, как и невероятен, а одержимость правительства социальными правилами и развитием города привела к тому, что многое для нас с вами очаровательно-старинное сменили ультрасовременные крольчатники переходящих один в другой торговых центров. Они подвергают цензуре интернет, и не вздумайте попасться с наркотиками в пределах границ Сингапура, и да, технически, вне закона даже минет (хотя, к счастью, это вполне доступно).

Но теперь я его полюбил. И возвращаюсь туда при каждом удобном случае.

Ведь Сингапур, пожалуй, можно назвать самым одержимым едой раем для любителей поесть на планете. Мы говорим не о «гурманах». В Сингапуре «гурманы» принципиально отличаются от той кучки нью-йоркских нытиков, озабоченных своим социальным статусом, которые вечно болтают о том, что «Жан-Жорж переехал», а такой-то ресторан лишили звезды. Сингапурцы относятся к пище не как коллекционеры к маркам, чтобы обсуждать свои трапезы или хвастаться походами в рестораны.

Сингапурцы не гурманы. Они просто едят. И живя в стране, где китайская, малайская и индийская кухни представлены одинаково широко (и гордо), они приучены к хорошей еде. Когда они говорят о еде, то, скорее всего, разбираются в том, о чем говорят. Они не снобы и охотнее слопают миску лапши с семейного лотка, чем озаботятся новым «модным» местечком.

Я узнал это на собственном горьком опыте, обращаясь к аудитории богатых сингапурцев в смокингах, собравшейся в танцзале шикарного отеля. Мне задали вопрос с места, некий поклонник желал узнать мое просвещенное мнение о местном деликатесе, курице с рисом. Когда я застенчиво признался, что еще не пробовал этого, все пятьсот человек в зале громко (пусть и добродушно) загудели. Далее началась сущая анархия, люди заспорили между собой, явно собираясь вот-вот засучить рукава, какое именно из сотен курино-рисовых заведений следует посоветовать трогательно неосведомленному американскому повару. Куриный рис, между прочим, если не знаете, представляет собой, по сути, вареного цыпленка с белым рисом. Для сингапурцев он как рубленая печень, пастрами или пицца для жителей Нью-Йорка. У каждого свой фаворит. Затрагивая тему, местные быстро перескакивают на личности, у них чешутся кулаки. Вопрос, какая забегаловка лучше, запросто может привести к драке — а драки запрещены в Сингапуре (и потому непредставимы).

Следующим утром я позвонил своему другу К. Ф. Ситоху, «гуру» из «Путеводителя Макансутра», этакого Вергилия, отлично знакомого со всеми лотками Сингапура, столовыми и уличными киосками. Рестораны тут различаются не звездами или числами, а рисовыми мисками, со значением «хороший», «очень хороший», «превосходный» — и «Не пробовать, помрешь!» на синглийском и, в качестве особой отличительной степени, «Умри, но попробуй!» Ситох направил меня в «Тянь-тянь», крошечное заведеньице в шумном супермаркете «Максвелл-роуд», и сообщил, что там куриный рис готовят очень вкусно.

Я заказал тарелку у крохотного прилавка на одного, поглядел на тушки цыплят, что свисали с крюков в окне, и уселся, чтобы съесть горку мягкого, нежного белого риса с бледными, но сочными кусками курятины в центре. Половинка огурца, немного липкого пряного соевого соуса, толика тертого имбиря и чесночный перечный соус — смешиваешь все это, опираясь на собственные предпочтения (а те ведь разнятся ничуть не хуже фантазий). Оглядывая другие столики в длинном холле между рядами ярко освещенных лотков, я наблюдал за местными, которые нетерпеливо, разбрызгивая соус, накладывали, капали и перемешивали основные ингредиенты в уникальные сочетания: ни одной одинаковой пропорции хотя бы на двух тарелках! Само блюдо просто замечательное для такой простой еды, почти детское питание для взрослых, подлинное лакомство для местных жителей, каждый кусочек которого пробуждает в них ностальгию по детству и юности. И реклама не соврала, кормили в «Тянь-тянь» великолепно. Когда мне в следующий раз зададут каверзный вопрос, я буду готов ответить в красках.

После «Тянь-тянь» я направился к лотку номер пять, с вывеской, сообщавшей откровенно: «Пирожки с устрицами». Лоточница гордо сказала, что торгует этим товаром, и ничем больше, вот уже сорок пять лет. Думаю, логично предположить, что за столько лет она должна была навостриться в своем деле. Толпа местных, выстроившихся в очередь за пирожками с жареными устрицами а-ля Фучжоу, рубленой свининой и креветками, казалось, поддерживала мое умозаключение. Я сел за стол в центре (все лотки обслуживают совместно столики в центре почти пустого холла), выдавил на пирог пряный перечный соус из бутылочки и откусил едва ли не треть. Это было неподдельное совершенство, разбавленное стаканом сока сахарного тростника с соседнего лотка.

Начав, уже трудно было остановиться. На лотке с яркой вывеской «Суп из органов свиньи» мой взгляд привлек аппетитно выглядевший малайский деликатес баку. Я снова сел за стол и был вознагражден живописной тарелкой нежных вареных свиных ребрышек, колыхавшихся в зеленом и прозрачном, обжигающе горячем бульоне. Я заказал свежевыжатый сок манго, счастливо грыз кости и хлебал бульон.

Уйти было непросто. Мне не удалось изучить десятки местных блюд, включая весь халяльный сектор, в стороне от прочих; я так и не попробовал ни жареные клецки месуах, весьма соблазнительную на вид комбинацию мидий, свиного желудка, креветок, куриных потрошков, печени и кальмара, ни наси лемак, пряный бульон из морепродуктов, лапши и кокосового молока. Огромная очередь дожидалась каши на рисовом отваре — такую подают на Тайване и в Таиланде, — и всюду, куда посмотри, лежала и висела добротная, свежая, яркая еда, владельцы и продавцы которой стояли за своими лотками, гордо подбоченясь. Вообще тут было чисто, царили порядок, дружелюбие и всеобщее равенство. Каждый лоток демонстрировал специальное разрешение на торговлю от министерства здравоохранения. В конце дня, в соответствии со строгими требованиями сингапурских законов, все несъеденное подлежало уничтожению — новый день лотки начинали, так сказать, с нуля, со свежих ингредиентов.

Вот таким и должен быть ресторанный дворик, думал я, тяжело ступая к выходу. Вообразите, к примеру, этакий ресторанный дворик по соседству с собой, в гипермаркете, только вместо омерзительно посредственного и совершенно одинакового фаст-фуда там подают великое множество этнических блюд с одиночных лотков — все владельцы которых совершенствовались в своем ремесле многие десятилетия и потому предлагают самое лучшее. Вообразите независимых продавцов и лотки компаний бок о бок друг с другом, причем каждый продает нечто столь же отличное от других, сколь различаются между собой этнические культуры. Вообразите это — если фаст-фуд вообще способен стать добротной едой. Блюда скорого приготовления, дешевые, восхитительные, уникальные на вкус, по всей Америке… И люди улыбаются и смеются за едой, сидят за разноцветными столами — как в Сингапуре, — говорят и спорят о еде, находя удовольствие даже от подобной малости, простой, повседневной… Вместо того, чтобы тоскливо вгрызаться в завернутые в бумагу шматки серого мяса со вкусом говядины, поедание которых ведет прямиком к кардиоапокалипсису. Разве плохая мечта?