Читать книгу "Пища Поэтов и Принцев - Татьяна Сёрл"

Овощ-кормилец

Колкеннон
(Colcannon)

Ты помнишь ли колкеннон

Из картошки молодой,

С луком и капустой

Что ели мы с тобой?

Лежало сверху маслице

И таяло слегка

Мамино, домашнее —

То не забыть никак!

Помнишь ты, помню я,

Помнят все мои друзья

Воспоминанья эти

Растрогали меня…

Детство золотое…

Не знали мы забот

И мамы нам варили

Колкеннон и компот.

«Колкеннон», Мэри Блэк, певица, исполнительница народных песен

Первое упоминание этого блюда, дошедшее до наших дней датировано 1735 годом, и находится в дневнике путешественника Уильяма Балкли, приехавшего в Дублин из Уэльса. Его название происходит от староирландского «калкеннан» (cal ceannann) — белокочанная капуста.

Однако главным ингредиентом там является не капуста, а картофель. Этот клубень сегодня является настолько распространённым овощем, что трудно поверить насколько недавно он появился в Европе. Его родина — горные районы Боливии и Перу, где местные жители культивируют его уже несколько тысяч лет. В Европу его завезли конкистадоры. Хотя европейцы знали, что клубни пригодны для употребления в пищу, первые несколько десятилетий они боялись это делать, так как картофельная ботва содержит сильный яд. В Испании его впервые начали есть около 1570 года, а в Англии — около 1590. Однако прошло почти 100 лет, прежде чем картофель перестал быть кормом для скота и едой лишь для самых бедных. Сытный и дешевый, он также широко использовался в армии и флоте.

С 1650 по 1850 год в Западной Европе был так называемый «Малый Ледниковый Период». Зимы стали более холодными и снежными, чем раньше, и урожаи упали. Будучи «выходцем» с холодных высокогорий, картофель не боялся низких температур, поэтому рос лучше, чем пшеница. Одной из самых бедных стран в то время была Ирландия, оккупированная «большим соседом» — Англией. Англичане-протестанты занимали в стране важные государственные посты и имели большие земельные владения. Бедные крестьяне-католики, которых в Ирландии было подавляющее большинство, выживали только благодаря картофелю. Этот урожайный овощ можно было выращивать даже на маленьком участке, и кормить не только большую семью, но и свиней, а в сочетании с молоком от коровы можно было, по крайней мере, не голодать. Ирландцы также вывели особый сорт картофеля, который хорошо рос даже на бедных, болотистых почвах.

«Прощание с родиной». Гравюра из книги «История Ирландии» 1868 год.

С 1845 по 1851 год по всей Европе прокатилась эпидемия картофельной гнили — заболевания растений, вызванного грибком фитофторой. На Изумрудном Острове начался «Большой Голод». Население страны уменьшилось на четверть, после того как миллион человек погибли от голода и еще столько же эмигрировали, в основном в Америку. Ситуация ухудшилась еще и потому, что помещики выгоняли со своих земель самых бедных крестьян, так как не хотели платить за них арендную плату, как было предписано законом. И при этом экспорт зерна из Ирландии в Англию продолжался практически теми же темпами как раньше. Многие представители британской интеллигенции того времени утверждали, что если бы не драконовская политика английского правительства голода в Ирландии не было бы. Они оказались правы — во время последующих эпидемий гнили правительство начало принимать меры, такие как запрет на экспорт продовольствия, и смертность была уже значительно ниже.

Несмотря на все эти беды, ирландский народ всегда отличался жизнерадостностью и оптимизмом. Они любят танцевать и петь песни. Среди них есть даже песни о еде, в частности вышеупомянутая песня об одном из их национальных блюд, рецептом которого я хочу с вами поделиться.

Тыквы на Хэллоуин, с народной ирландской символикой.

Интересный факт: это блюдо ирландцы традиционно готовят 31 октября, на Хэллоуин, канун Дня Всех Святых. В большую миску с пюре прячут напёрсток и колечко. Если его отыщет молодая незамужняя девушка, значит, ей кто-то скоро сделает предложение. По другой традиции, в этот день девушка должна была наполнить колкенноном чулок и вывесить его за дверь. Считалось, что первый молодой человек, вошедший в эту дверь, станет её мужем!

Колкеннон

На 6 порций (в качестве гарнира) вам понадобится:

1 кг картофеля, очищенного и крупно нарезанного.

4 зубчика чеснока, измельчённых.

200 г сливочного масла.

300 г зелёной капусты. Обычно используется савойская, но подойдёт любая.

100 г зелёного лука.

100 г жидких сливок.

Соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:

1. Картофель отварите с чесноком 15–20 минут, до готовности.

2. 100 г сливочного масла растопите в кастрюле и потушите на нём капусту с зелёным луком 3–4 минуты, до размягчения.

3. Разомните картофель в пюре (вместе с чесноком). Затем добавьте в него капусту и лук вместе с маслом, в котором они тушились.

4. В той же кастрюле, где тушились овощи, разогрейте сливки с оставшимся маслом, чтобы оно растопилось. Затем смешайте с пюре. Перед подачей, приправьте по вкусу и присыпьте зеленью.

Английские кулинарные традиции

Как обед и ужин меняются местами

Когда я только-только начала изучать английский язык, ещё в российской школе, нас учили, что «брэкфест» (breakfast) — это завтрак, «диннер» (dinner) — обед, а «саппер» (supper) — ужин. В некоторых романах XIX века также упоминался «ти» (tea), то есть «чай», непременно в 5 вечера. Однако переехав в Великобританию жить, я поняла, что не всё так просто. Как называется тот или иной прием пищи обусловлено как социальным статусом, так и географическим местоположением, и в этой системе путаются не только те, для кого английский не родной, но и англоговорящие иностранцы — американцы, канадцы, австралийцы… Даже сами англичане не всегда в ней разбираются!

Проще всего с завтраком. Если его английское название разделить пополам, получится «break fast» — «прерывание поста» или «конец голодовки». Видимо, именно так местные жители относятся к первому приёму пищи после сна! В традиционный «английский» завтрак, который здесь ещё называют «жареным» (fry-up), обычно входят сосиски, бекон и либо яичница, либо фасоль в томате. Этим он отличается от континентального завтрака, в котором кроме тостов с джемом, и иногда — кукурузных хлопьев с молоком, обычно ничего нет. Как бы там ни было, название завтрака везде остается неизменным.