Читать книгу "Вино, самогон, пиво, настойки, наливки. Варим, гоним, настаиваем. Просто в домашних условиях! - Евгения Богуславская"

Когда уровень сусла опустится до поверхности заторной массы, начинают промывку дробины. В фильтрующем слое все еще остается довольно много экстракта. Естественно, желательно извлечь и его. Поэтому слой дробины орошают водой. Температура используемой для этой операции воды поддерживается на уровне около 78 °C (при переработке высококачественного солода), чтобы вновь не началась деятельность ферментов. Эта температура во многом зависит от качества солода.

Промывку продолжают до тех пор, пока содержание экстракта в получаемом сусле не станет настолько низким, что дальнейшая промывка окажется нецелесообразной.

Кипячение сусла

Содержимое кастрюли доводят до кипения и добавляют первую порцию хмеля, например 15 г. Спустя 30 минут интенсивного кипячения засыпают следующие 15 г, а через 40 минут – оставшиеся 15 г хмеля и варят еще 20 минут.

В зависимости от выбранной рецептуры пива временные интервалы и количество хмеля могут отличаться. Но, придерживаясь указанных последовательности и пропорций, вы получите хороший результат.

Кипячение занимает 1,5 часа, на протяжении всего этого времени важно поддерживать интенсивный нагрев, чтобы сусло кипело.

Охлаждение

Пивное сусло нужно быстро (за 15–30 минут) охладить до 24–26 °C. Чем скорее это будет сделано, тем меньше риск заразить напиток вредными для брожения бактериями и дикими дрожжами.

Охладить сусло можно специальным погружным охладителем (одна из возможных конструкций представлена на рис. 11) или же осторожно перенести емкость в ванну с ледяной водой. Большинство начинающих пивоваров пользуются вторым способом. Главное – случайно не перевернуть горячую кастрюлю и не ошпарить себя кипятком.

Рис. 11. Охладитель

Охлажденное сусло через марлю переливают в бродильную емкость. Для насыщения будущего пива нужным для нормального развития дрожжей кислородом (после кипячения его почти не осталось) переливание делают 3 раза.

Брожение

Разведенные пивные дрожжи добавляют в сусло и хорошо перемешивают. При этом очень важно соблюдать температуру и пропорции, указанные в инструкции на этикетке. Дрожжи бывают верхового брожения, которые вносят при температуре 18–22 °C, и низового брожения, работающие при 5—16 °C. Из этих двух видов получается разное пиво.

Наполненную бродильную емкость (рис. 12) переносят в темное место с температурой, рекомендованной производителем дрожжей, как правило, около 24–25 °C. Затем устанавливают гидрозатвор и оставляют на 7—10 дней.

Рис. 12. Емкость для брожения

Через 6—12 часов начнется активное брожение, которое обычно длится 2–3 дня. В это время через гидрозатвор интенсивно идет углекислый газ, потом частота его выхода уменьшается. В конце брожения молодое домашнее пиво осветляется. Его готовность определяют двумя методами: сахарометром (ареометром) и по гидрозатвору.

В первом случае сравнивают показания двух проб ареометра за последние 12 часов. Если значения расходятся незначительно (на сотые доли), можно переходить к следующему этапу. Сахарометр есть не у всех, поэтому в домашних условиях чаще просто смотрят на гидрозатвор. Отсутствие пузырей в течение 18–24 часов свидетельствует об окончании брожения.

Закупоривание и карбонизация

Карбонизация пива – это искусственное насыщение его углекислым газом, способствующее улучшению вкуса и появлению густой пены.

В бутылки для хранения пива (желательно темные) добавляют сахар из расчета 8 г на 1 л. Сахар вызовет небольшое вторичное брожение, которое насытит пиво углекислым газом.

Затем пиво сливают с осадка через силиконовую трубочку, наполняя им подготовленные бутылки.

Один конец трубки опускают на середину емкости с пивом, другой – на самое дно бутылки, чтобы свести к минимуму контакт напитка с воздухом. Важно сделать это осторожно, чтобы в напиток не попали дрожжи, которые в зависимости от вида могут оседать на дне или скапливаться на поверхности, иначе пиво получится мутным. Бутылки не доливают на 2 см до горлышка и плотно укупоривают.

Проще всего использовать пластиковую тару, поскольку крышки к ней можно закручивать руками. Для стеклянных бутылок нужны бугельные пробки или специальное устройство для закупоривания обычных пивных пробок.

Наполненные пивом бутылки переносят в темное место с температурой 20–24 °C и оставляют на 15–20 дней. Раз в 7 дней их нужно хорошо встряхивать. После этого напиток хранят в холодильнике.

Созревание

Время созревания зависит прежде всего от сорта пива. При дозревании нефильтрованное пиво становится намного ярче, постепенно приобретает присущий данному сорту букет, формируются его вкусовые и ароматические качества.

Светлые, лагерные сорта требуют большего срока выдержки, в идеале – от одного месяца. Подходящая температура для вызревания светлых сортов – 2—10 °C. Темные сорта и сорта типа элей достаточно выдерживать 2–3 недели. Температура для них может быть выше, 10–15 °C. При дозревании дрожжи осядут на дно и пиво осветлится естественным образом, станет прозрачным.

Домашнее пиво может храниться в холодильнике очень долго. В стеклянных бутылках – год и более. В пластиковых – не менее полугода.

Полезно маркировать каждую бутылку, чтобы точно знать, когда сделано пиво того или иного сорта.

Открытую бутылку пива можно хранить в холодильнике 2–3 дня.

Фильтрация

После выдержки пиво приобретает желаемые свойства. Однако оно все еще содержит дрожжи и осадок, образованный, кроме прочих веществ, протеинами. Все это делает пиво мутным, а высококачественное пиво должно быть прозрачным, стерильным и стабильным.

Чтобы биологическое качество продукта не ухудшалось, дрожжи следует удалить. Протеин также необходимо убрать, чтобы пиво было стабильным и в бутылке не появлялся осадок. На крупных заводах пиво проходит следующие стадии:

● сепарирование;

● охлаждение;

● фильтрация.

С целью удаления из пива крупных частиц его пропускают через сепаратор. Аппарат работает по принципу центрифуги. Пиво поступает во вращающуюся камеру, где центробежная сила отбрасывает тяжелые частицы к краю.