Читать книгу "Вкусная Венеция. Любовь, еда и тайны северной Италии - Юлия Евдокимова"

На высокогорных фермах в долине Оссола делают редкий сыр Беттельматт, который не найти в других местах. Это название впервые появилось в XIII веке в торговых документах, сыр получил свое имя от немецкого слова Battel, что означает «попрошайничество», потому что использовался в благотворительных целях, а вторая часть названия matt означает в немецком языке «выпас».

В 1710 году в документах из архива Борромео много говорилось о сыре Беттельматто. Увы, большинство традиционных пастбищ были разрушены в 1930-х годах в результате строительства нескольких водохранилищ. Теперь Беттельматт стал редкой кулинарной жемчужиной этих мест.

Темно-желтый с бежево-серой корочкой сыр производится при переработке сырого цельного коровьего молока, получаемого от бурых итальянских пород, которые кормятся на горных пастбищах. Минимальный срок созревания этого сыра - 2 месяца.

У сыра особый, очень приятный аромат трав и цветов, который дает травка, растущая только в этих горах, мутеллина (называемая мутоллина в долине Оссола). Только в семи небольших хозяйствах там же, на высокогорных пастбищах, и производится этот сыр.

Сыр Тома ди Моттароне соломенно-желтого цвета, сыр Оссолано д’Альпе имеет сладковатый вкус горных трав, у городов Новара и Варезе производят прекрасную горгондзолу.

Это совсем не те треугольники сыра с голубоватой плесенью, которые мы чаще всего видим в магазинах. Местная горгондзола лежит на прилавках большими круглыми головами со снятой корочкой, ее нельзя нарезать, ее можно только черпать, быстро заворачивать в промасленную бумагу и дома класть в холодильник. Иначе даже на хлеб не намажешь, растечется. Лучше всего есть ее, тягучую, масляную, с неповторимым вкусом, ложкой, жмурясь от удовольствия, под утреннюю чашечку кофе.

Копченая ветчина Violino di Capra делается из козлятины, Lardo alle erbe di Macugnaga - это сало с травами, которые растут лишь в этих местах, II Bisecon - колбаски из свиного рубца, частей свиных голов, которые подаются с вареным картофелем и большим куском ветчины на вертеле, очень напоминающей ту, что готовят на площади у пражской ратуши.

В долине Вигеццо (славящейся своим хлебом) и долине Оссола производят копченое мясо и ветчину.

Считается, что лучшие рыбные блюда подают на Борромейских островах - на Рыбачьем озере Изола-деи-Пескатори, а за блюдами из дичи надо отправляться в небольшие деревни в горных долинах.

Здесь производят мед из каштанов и диких горных трав, у него янтарный цвет и немного горьковатый вкус, а в сочетании с местными сырами это просто бомба!

Купишь баночку темно-янтарного каштанового меда на местном рынке, брызнешь им на кремовую текучую горгондзолу или на кусочек альпийского Беттельматта - и замираешь от гурманского счастья!

* * *

Ценятся вина с холмов вокруг Новары, такие как Ghemme Docg и Nebbiolo Doc или Barbera, или Vespolina Doc.

В долинах Оссола на виноградниках, террасами спускающихся с гор, делают вино Prünent (которому недавно исполнилось 700 лет), Neuv Bruschett и Ca d’Mate, Ossolanum, Tarlap и Baldss, получивший признание DOC в конце 2009 года.

Название «Prunent» происходит от латинского корня «pruina» (мороз), так как сбор урожая бывает очень поздно, в конце октября - ноябре, когда земля уже покрыта морозным инеем. Рядом с виноградниками много диких слив, и некоторые считают, что латинское «ргипит» (слива) тоже может быть связано с этим названием.

18 мая 1309 года некий ди Думино ди Пелло ди Тронтано впервые упомянул виноградники, где производилось вино Прунент, в своем завещании - 9 бушелей (английская мера емкости, 1 бушель = 36,3679 л) вина навечно передавалось в наследство монастырю братьев-францисканцев в Домодоссоле. Завещание специально оговаривало, что это должно быть «черное» вино (из самого темного винограда сорта неббиоло) и использовать его монахи должны лишь для Святой мессы.

С 1990 года местными учреждениями и предприятиями был реализован амбициозный проект по восстановлению древнего сорта винограда, почти полностью погибшего в конце XIX века, во время эпидемии филлоксеры.

Ассоциация сельхозпроизводителей Оссолы в сотрудничестве с Кантине Гарроне сумела «перезапустить» исторический местный сорт винограда, сделав вино, которое высоко оценили энокритики.

И какие же Альпы без пива!

В провинции Варезе сохранилась одна из старейших пивоварен в Италии. Анджело Поретти основал ее в 1877 году. Традиции продолжают ни много ни мало целый Университет пива, Адзате и маленькая пивоварня L’Orso Verde («Зеленый медведь») в Бусто-Арсицио.

* * *

Среди блюд гор и долин, заслуживающих внимания, можно назвать оссоланские ньокки и ньокки из долины Вигецца - Gnoch da la chigiaa vigezzini (на диалекте), последние представляют собой клецки из густого теста, сделанного всего лишь из белой муки и воды, которое стекает с ложки комками неправильной формы в подсоленную кипящую воду. Подаются такие клецки с маслом и шалфеем, с дикой спаржей и ветчиной и настолько популярны с давних времен, что в местечке Санта-Мария-Маджоре (одна из станций туристического итало-швейцарского экспресса через «сто долин») в августе проходит популярный праздник этого блюда, куда съезжается много народа.

Agnolotti di Mergozzo делают в одноименном городке на озере Мергоццо, буквально в пяти минутах езды от озера Маджоре. Это квадратная паста типа равиоли с зубчиками по краям, с тушеным мясом, колбасками, орешками и петрушкой.

Клецки Walser делают из муки, яиц и молока и приправляют жареными луком и беконом. И чуть позднее, с появлением в этих краях томатов, появились клецки из Оссолы, в рецепте которых используют помидоры, но местные до сих пор не признают это блюдо классическим - слишком поздно появилось оно в этих краях по сравнению с 500-летней историей прочих блюд.

Поэтому они готовят Walser без томатов, отваривают лук и картофель с короткой пастой, а затем тушат в сковороде с беконом и сыром.

Здесь подают ветчину с чесноком и фасолью, а близость Швейцарии дает о себе знать тушеным картофелем Kroscht или сырнокартофельной запеканкой Prata Hapfla с картофелем, луком и сыром.

Супчик из весенних трав с хлебными гренками и семечками, Zuppetta di erbe primaverili, crostini di Pane e semi

Рецепт весеннего супа от шеф-повара ресторана Euthalia в деревне Викофорте Джан Микеле Гальяно, изобретающего шедевры высокой кухни на базе крестьянских блюд.

Ингредиенты:

Для супа

• 100 г молодого картофеля

• 1 маленький лук-шалот

• 1 зубчик чеснока

• 100 г зеленого мангольда

• 150 г смешанных весенних трав и овощей (петрушка, стебель сельдерея, листья молодой свеклы, молодой кабачок, спаржа, стручковая фасоль, молодой зеленый горошек с добавлением диких полевых трав)

• 20 мл оливкового масла

• 10 г альпийского сливочного масла