Читать книгу "Прогулки по Кенигсбергу - Дина Якшина"

Ершовый суп

Тевтонский орден держал всю кёнигсбергскую торговлю в своих руках, установив твёрдые правила и жёстко определяя цены на все продаваемые товары. Торговля осуществлялась только на выделенных местах. Нарушение предписаний каралось сурово, вплоть до смертной казни. Так же наказывались те, кто сливал в воду отбросы и нечистоты.

После вхождения в Ганзейский союз Альтштадт, Кнайпхоф и — временно! — Лёбенихт успешно торговали, кроме всего прочего, рыбой. Особым спросом на международном рынке пользовалась кёнигсбергская сельдь. Чуть позже пальма первенства перешла к угрю — естественно, копчёному, чьё белое, сочное, очень жирное мясо сводило с ума европейских гурманов.

Кстати, кёнигсбергская кухня насчитывала несколько десятков блюд из рыбы. Наиболее известные — ершовый суп и рыба в пиве. Особенно хорошо его готовили в небольшом ресторанчике «К кошке» на Бургштрассе, 7 (ныне улица Пролетарская), а также в плавучем ресторане «К плавающему Темпелю», который находился на пароме, курсировавшем через Прегель между набережной и островом Коссе.

Для приготовления ершового супа нужно 500 грамм ершей, 1,25 литра воды, сельдерей, петрушка, морковка, лавровый лист, луковица, четыре гвоздики, три горошины чёрного перца, соль, две столовые ложки сливочного масла, мука, сметана, два яичных желтка, лимон.

Рыбу чистили, удаляли жабры, внутренности и кости, отделяли спинную часть. Овощи, пряности, соль — всё это кидали в доведённую до кипения воду, туда же аккуратно опускали спинки ершей, и всё это добро варилось 30 минут. После чего процеживалось через мелкое сито, заправлялось сливочным маслом, двумя сырыми желтками яиц, петрушкой, солью, перцем, соком лимона — воссоединялось с бульоном и подавалось на стол в глиняных суповых чашках.

«Немецкое море»

Рыба в пиве готовилась проще. Секрет в том, что пол-литра воды нужно смешать с таким же количеством тёмного пива, довести до кипения и варить рыбу в этой смеси минут пятнадцать-двадцать. После чего добавить в бульон соль, перец, петрушку, сельдерей, сливочное масло, картофельную муку, сок лимона, а главное — несколько пряников, предварительно размягчённых в тёплой воде. И проварить ещё несколько минут, тщательно размешивая соус и стараясь не потревожить рыбу. На гарнир обычно подавался отварной картофель.

Старинная улочка в складском районе Кёнигсберга

Рыбных магазинов в Кёнигсберге было несколько. Самый крупный из них — «Немецкое море» — находился на Бюттельплатц, 9/10 (сейчас эта улица не существует). Ещё один — «Северное море» — располагался на улице Штайндамм, 144/145 (ныне Ленинский проспект). Но кёнигсбержцы предпочитали покупать рыбу на рынках. В центре Кёнигсберга, на старейшем продовольственном Альтштадтском рынке, существовал (как сказали бы сегодня) рыбный отдел. Работал он по выходным дням.

Угри выползали прямо на берег

Верхний рыбный рынок (Oberer Fischmarkt) был на северном берегу Прегеля, между мостами Шмидебрюкке (Кузнечный) и Хольцбрюкке (Деревянный). Работал Верхний рыбный рынок по выходным дням.

Нижний рыбный рынок (Unterer Fischmarkt) был тоже на северном берегу Прегеля, между мостами Шмидебрюкке и Кремербрюкке (Лавочный). Так что хозяйке, вознамерившейся попотчевать домашних чем-нибудь вкусненьким из рыбки, надо было только подойти пораньше, к первому привозу, — и выбрать всё, что душа пожелает… из предложенного изобилия.

Интересно, что в Кёнигсберге вплоть до 40-х годов XX века функционировал и один из немногих в Европе заводов по производству рыбьего жира.

(Современные дети даже не подозревают, что это такое! — Редкостная гадость, которую поколения родителей воспринимали как панацею от всех детских хворей. И пичкали ею несчастных детишек.)

Этот жир в Кёнигсберге производили из колюшки — мелкой рыбёшки, в изобилии представленной в местных водах и ни на что другое не годившейся. (Не путать с корюшкой. Которая тоже ловилась в изрядных количествах — и была очень хороша в ухе и в копчёном виде.)

…В первые послевоенные годы рыбачить можно было прямо в черте города. В Преголе на самую нехитрую снасть (типа удочки с поплавком из бутылочной пробки) ловились угорь и судак. Велась бойкая торговля рыбой. Щуку, угря, судака из Преголи разносили прямо по домам. Ведро живого угря стоило 50 рублей. (Обыкновенный котёнок стоил на базаре столько же! Правда, кошки по тем временам были в Кёниге дефицитом — чего не скажешь об угрях!)

М. Стайнова, приехавшая в Калининград в 1946 году, вспоминает: «Удивляло, что торговали рыбой больших размеров. Таких больших рыб я раньше не видела. Однажды купила судака, так он был такой огромный, что пришлось через плечо переваливать и так нести. Угри выползали прямо на берег, противные такие» («Восточная Пруссия глазами советских переселенцев»).

Водка с крабами

Интересно, что очень многие из первых калининградцев угрями… брезговали. Считалось, что эти рыбы питаются мертвечиной, заползая в различные отверстия на теле утопленника. А тел в воде после недавних боёв хватало…

Угорь начнёт котироваться несколько позже, как «фирменное» подношение столичной партийной и хозяйственной номенклатуре. Дабы «уладить вопрос», местные начальники отправляли «в верха» презент: копчёного угря и копчёную скумбрию (жирную, крупную).

Ну а рыбное изобилие в Калининграде за десять-пятнадцать послевоенных лет практически сошло на нет. Рыбу повсеместно глушили взрывчаткой — и, когда она всплывала кверху брюхом, забирали несколько штук, оставляя прочее гнить в воде. Водоёмы очень быстро оказались загаженными…

В общем, всё это понятно и без комментариев. Но… на смену рыбе, водившейся в реках и озёрах, на торговые прилавки пришла океаническая. Открывались фирменные рыбные магазины. В крупных продовольственных обязательно были отделы, где торговали исключительно морепродуктами. (Старожилы вспоминают: в начале пятидесятых заводской рабочий после смены покупал себе в магазине 100 грамм водки, а на закуску — баночку крабов.)

И хотя сёмга, угорь, особо жирная скумбрия и другие «элитные» виды очень скоро перекочевали в разряд деликатесов — зато целые поколения калининградских кошек выросли на путассу (иначе, чем «кошачьей радостью», эту рыбу и не называли — стоила она сущие копейки).

«Братская могила»

Студенты семидесятых-восьмидесятых наверняка ещё не забыли такие «фирменные» консервы, как «братская могила» (килька в томатном соусе). А ещё тефтели — обалденно вкусная была штука! Круглые, из рыбы неизвестного происхождения, с перловкой, которая выпирала изнутри — как хорошо они елись с варёной картошечкой! Под какой-нибудь там «Рислинг» или «Оболтус» (так в народе именовали литовское яблочное винцо).