Читать книгу "Энциклопедия консервирования - Ирина Сокол"

Кольраби пастеризованная

Для заливки: на 1 л воды – 25 г соли, 2–3 г лимонной кислоты Для консервирования используют стеблеплоды ранних сортов (диаметром 5—10 см) и поздних сортов (диаметром 20 см). Мякоть должна быть белая, сочная, неволокнистая. Стеблеплоды тщательно моют, очищают и нарезают крупными кубиками (3–4 см). Кубики бланшируют 3–5 мин в кипящей воде, воду процеживают, кольраби укладывают в банки по плечики. Горячей заливкой заполняют банки с капустой и пастеризуют при 95 °C: банки 0,5 л – 30 мин, 1 л – 40 мин. Через сутки пастеризацию повторяют, сократив ее на 10 мин.

Капуста брюссельская маринованная

Для заливки: на 1 л воды – 0,3 л 9 %-ного уксуса, 60 г сахара, 40–70 г соли, 0,5 г черного перца горошком

Брюссельскую капусту очищают от листьев, отрезают стебельки. Разрезают капусту на четыре части. Можно нашинковать. Подготовленную капусту плотно укладывают в банки по плечики, заливают горячим маринадом и пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 20 мин, 1 л и 2 л – 25 мин и закатывают.

Голубцы, фаршированные овощами, в томатном соусе

На 10 банок 0,5 л: 3 кг белокочанной капусты, 3,7 кг красной моркови, 350 г белых кореньев (175 г пастернака, 85 г петрушки, 80 г сельдерея), 600 г репчатого лука, 50 г зелени (25 г петрушки, 15 г укропа, 10 г сельдерея), 100 г соли, 110 г сахара, 0,35 г горького молотого перца, 0,52 г душистого перца, 1,6 кг уваренной томатной массы или 2,5 кг свежих помидоров, 400 г растительного масла Листья капусты бланшируют паром или в кипящей воде 3—

5 мин и охлаждают в холодной воде. В каждый лист укладывают порцию фарша из измельченных и обжаренных в масле овощей с зеленью и специями, лист заворачивают, получая голубцы прямоугольной формы. До укладки в банки их хранят в эмалированной кастрюле. Готовят томатный соус (см. начало раздела). В подготовленные банки наливают немного томатного соуса, укладывают голубцы (3–4 шт. на банку вместимостью 0,5 л) и заливают их томатным соусом, температура которого не ниже 90 °C. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 70 мин, 1 л – 90 мин и закатывают.

Голубцы, фаршированные овощами с рисом, в томатном соусе

Для 10 банок 0,5л: 3 кг белокочанной капусты, 730 г обжаренной моркови, 60 г обжаренных белых кореньев, 150 г обжаренного лука, 30 г мелко нарезанной зелени, 30 г соли, 900 г бланшированного риса, 100 г растительного масла

Способ приготовления голубцов такой же, как в предыдущем рецепте, только в овощной фарш добавляют промытый в холодной и пробланшированный в кипящей воде рис. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 70 мин, 1 л – 120 мин и закатывают.

Капустные листья с хреном

500 г листьев капусты, 300 г хрена

Для заливки: 1 л воды, 0,25 л 8 %-ного уксуса, 100 г сахара, 20 г соли, щепотка горчичных и кориандровых семян

Кочан капусты разбирают на листья и проваривают их в подсоленной воде 5 мин. Нарезают листья на полоски шириной 7 см. На каждую полоску кладут полную чайную ложку хрена и заворачивают в лист. «Пакетики» укладывают в банку, заливают горячим маринадом, пастеризуют при температуре 90 °C 30–40 мин и закатывают. Подают к вареной свинине, копченому мясу, теплым копченостям, гороху с колбасой.

Сушка белокочанной (савойской) капусты

Капусту шинкуют полосками шириной около 1 см, бланшируют 1,5 мин, дают стечь воде, после чего раскладывают на ситах тонким слоем. Сушат при температуре 60 °C. Во время сушки капусту периодически перемешивают. Высушенная капуста – темно-зеленого цвета с желтым оттенком посередине.

Сушка цветной капусты

Для сушки можно использовать мелкие неплотные головки. Их тщательно моют и разделяют на отдельные соцветия. Крупные соцветия разрезают пополам. Затем цветы коротко обрезают, а цветоножки мелко измельчают (их сушат вместе с цветами). Подготовленную капусту бланшируют в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) и охлаждают в холодной воде. Дают стечь воде, капусту раскладывают на ситах. Сушат при 45–50 °C, не выше.

Сушка брюссельской капусты

Обрезают от стебля головки, снимают с них верхние кроющие листья, вырезают кочерыжки, моют капусту (мелкие головки сушат целиком, крупные разрезают пополам). Подготовленную капусту бланшируют 1–3 мин в кипящей воде, охлаждают в холодной воде и обсушивают. Затем раскладывают на ситах и сушат при температуре 60 °C.

Сушка кольраби

Наряду с пастеризацией сушка – единственный способ сохранения кольраби.

Стеблеплоды кольраби тщательно моют, очищают от кожицы и затем режут на тонкие полоски. Бланшируют 2–4 мин, охлаждают в холодной воде и обсушивают. Раскладывают на ситах и сушат при температуре 60–75 °C. Сушеная кольраби – прекрасная добавка к овощным супам. Сушеную кольраби хранят в плотно закрытых банках в темном месте.

Кукуруза

Относится к зерновым овощным культурам. В пищу используют недозрелые початки в состоянии молочной или молочно-восковой спелости. Зерна кукурузы нежные, сочные, приятного вкуса и аромата. Используют кукурузу в вареном виде, из кукурузной муки варят кашу. В кукурузе содержится до 3 % белков, большое количество легкоусвояемых углеводов (17–22 %), витамины группы В, каротины. Кукуруза питательна. Это любимое блюдо взрослых и детей, но она не рекомендуется лицам, склонным к ожирению, при сахарном диабете, так как содержит углеводы. В лечебном питании применяется кукурузное масло.

Для консервирования используют сорта сахарной кукурузы, достигшие стадии молочной зрелости, которая характеризуется следующими признаками: верхние листья бледно-зеленого цвета, нити темно-коричневые, зерна сформировались и заполнены молочно-белым соком. В этот период кукуруза содержит максимальное количество сахара. Для консервирования применяют сорта как с белыми, так и с золотисто-желтыми зернами. Початки кукурузы ранних сортов должны иметь длину не менее 10 см, средних и поздних сортов – 16 см. Длина плодоножки – 15 см.

Кукуруза консервированная

Для заливки: на 1 л воды – 1 ст. ложка (с верхом) соли, 3 н. ложки сахара

Кукурузу консервируют в виде целых зерен, залитых раствором, содержащим по 3 % соли и сахара.

Початки очищают, удаляют плодоножки, покровные листья, волокна, моют. Подготовленные початки бланшируют в кипящей воде 2–3 мин, затем 1–2 мин охлаждают в холодной проточной воде. При бланшировании кукурузы свертываются белки и клейстеризуется крахмал. Водяное охлаждение после бланширования применяют для предотвращения разваривания зерен. Ножом аккуратно отделяют зерна от початка и промывают холодной кипяченой водой. Очищенные и промытые зерна кукурузы отделяют от воды, встряхивая на сите. После этого зернами заполняют чистые банки и заливают горячим (температура 90–95 °C) раствором соли и сахара (60–65 % зерен, 35–40 % заливки). Банки, наполненные кукурузной массой, закатывают, стерилизуют с момента закипания воды: 0,5 л – 30 мин, 1 л – 40–50 мин и быстро охлаждают.