Читать книгу "Энциклопедия супов. Всё о секретах приготовления - Сергей Кашин"

Суп «хлебный» (латышская кухня)

Ингредиенты

30 г ржаных сухарей, 60 г изюма или других сухофруктов, 120 г сахара, 0,1 г корицы, 90 г мякоти яблок, 30 г протертой клюквы, 60 г взбитых сливок, 10 г сливочного масла, соль по вкусу

Способ приготовления

Ржаные сухари слегка поджарить в духовом шкафу, затем залить 500 мл кипятка и оставить на 25–30 минут. После этого протереть сухари через сито вместе с отваром, добавить замоченный изюм или другие сухофрукты, сахар, корицу, соль, нарезанную ломтиками мякоть яблок, протертую клюкву и масло. Довести смесь до кипения и варить 5—10 минут на слабом огне. Готовый суп охладить, украсить взбитыми сливками и подать к столу.

Суп сладкий из черники с клецками (латышская кухня)

Ингредиенты

250 г черники, 80 г сахара, 6 г картофельного крахмала, 1 г лимонной цедры, соль и специи по вкусу

Для клецек

60 г пшеничной муки, 30 мл молока, 5 г сахара, 1 яйцо, соль по вкусу

Способ приготовления

В 1 л кипящей воды добавить сахар, лимонную цедру, перебранную и промытую чернику, варить суп до готовности.

После этого влить в него крахмал, разведенный холодной водой, довести до кипения и охладить. Из муки, молока, яйца, сахара и соли сделать жидкое тесто. Отдельно сварить из него клецки, опуская тесто с помощью чайной ложки в кипящую воду. Готовые клецки положить в суп и подать к столу.

Суп сладкий с клецками и черносливом (литовская кухня)

Ингредиенты

40 г чернослива, 100 г свежих яблок, 30 г свежих слив без косточек, 80 г сахара, 1 г лимонной кислоты, 1 г молотой корицы, 1 г молотой гвоздики, 30 г сметаны

Для клецек

80 г пшеничной муки, 3 г сахара, 1 яйцо, соль по вкусу

Способ приготовления

Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать дольками. Вскипятить 1 л воды, положить сахар, предварительно замоченный и промытый чернослив, яблоки и сливы, варить суп до готовности. Из муки, сахара, яйца и соли сделать крутое тесто, натереть его на крупной терке и за 10 минут до окончания варки ввести в суп клецки. Затем положить корицу, гвоздику и лимонную кислоту. Перед подачей к столу заправить суп сметаной.

Суп сладкий со сливками (эстонская кухня)

Ингредиенты

2 л молока, 500 мл простокваши, 100 мл сливок, 5 яиц, 70 г меда, соль по вкусу

Способ приготовления

Яйца растереть с медом, добавить простоквашу и перемешать. Молоко довести до кипения, влить, постоянно помешивая, яичную смесь. Посолить, добавить сливки, перемешать и снять с огня. Разлить суп по тарелкам и подать к столу.

Похлебки

Запорожская похлебка (украинская кухня)

Ингредиенты

50 г копченой колбасы, 50 г копченого сала (лучше с прожилками мяса), 1 ст. консервированной фасоли, 1 луковица, 2 помидора, 2 шт. картофеля, 1–2 ст. л. растительного масла, красный молотый перец, соль, зелень (укроп, петрушка, восточные травы) по вкусу

Способ приготовления

Сало нарезать соломкой и тушить 5 минут на сковороде в растительном масле. Картофель вымыть и очистить. Вымытые помидоры нарезать мелко, как и лук. Добавить овощи к салу, долить два стакана воды, накрыть сковороду крышкой и тушить на среднем огне 5 минут. В это время можно заняться собственно супом: положить в кастрюлю фасоль и нарезанную мелкими кубиками колбасу, влить два стакана воды, посолить и поперчить, накрыть крышкой и варить до готовности. Вечно занятые запорожцы, видимо, не успевали к обеду и ели эту жирную похлебку холодной. Так же принято употреблять ее и сейчас, только, в отличие от предков, современные украинцы ароматизируют это блюдо петрушкой, укропом или восточными пряностями.

Днепровская похлебка (украинская кухня)

Ингредиенты

600 г рыбы, 2 луковицы, 5 свежих помидоров (можно заменить 2 ст. л. ароматного томатного соуса), 1 ст. л. муки, 1 ст. л. растительного масла, 2 зубчика чеснока, соль и зелень по вкусу

Для бульона

1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 5–7 горошин черного перца, 2 лавровых листа

Способ приготовления

Сварить бульон, добавив в 1 л воды предварительно вымытые корни петрушки и сельдерея, очищенную луковицу, перец и лавровый лист. Пока он варится, подготовить рыбу: почистить, выпотрошить, промыть, разрезать на куски. Рыбу варить в процеженном бульоне около 15 минут, не забывая снимать пену, лук очистить, нарезать кольцами и обжарить в растительном масле, потом ввести муку и потушить до мягкости под закрытой крышкой. Положить лук в бульон, добавить очищенный мелко нарезанный (можно натереть на крупной терке) чеснок, нарезанные помидоры (томатный соус), посолить и варить еще 10 минут. Перед подачей к столу добавить в похлебку мелко нарезанную зелень. А вот привычная, казалось, сметана здесь будет лишней.

Солянка с почками (украинская кухня)

Ингредиенты

500 г разного мяса (куски жареной говядины и отварной свинины, вареные или жареные почки), 100 г сала, 1,5 л мясного бульона, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 2 соленых огурца, 0,5 лимона, 2–3 ст. л. очень густой сметаны, 3 ст. л. томатной пасты, по 1 ст. л. каперсов и молотого красного перца, 2 ст. л. измельченной зелени укропа или петрушки, перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Зелень вымыть. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить с салом. Очищенный чеснок натереть на крупной терке. Почки и мясо нарезать тонкими полосками. Выложить в кастрюлю лук, чеснок, почки, мясо, томатную пасту, красный перец и соленые огурцы. Залить все небольшим количеством бульона и тушить 10–15 минут. После этого влить остальной бульон, причем жидкости нужно добавлять столько, чтобы в готовом виде суп был густым. Посолить и поперчить. В готовую солянку добавить каперсы, тонкие дольки лимона, мелко нарезанные укроп и петрушку, чеснок. Сметану в данном случае лучше подавать отдельно. Украинцы вместо хлеба едят солянку с чесночными пампушками.

Бульон куриный с разноцветными галушками (украинская кухня)

Ингредиенты

300 г отварного мяса курицы, 1 яйцо, 2 л куриного бульона, 1 пучок зелени укропа и петрушки, соль и красный молотый перец по вкусу

Для галушек

100 г муки, 2 ст. л. растительного масла, 2 яйца

Способ приготовления