Читать книгу "Консервирование для всех, кому за… Быстрые и проверенные рецепты - Елена Тверская"

• небольшой кочан капусты (800 г)

• 200 г моркови

• 3 штуки крупного болгарского перца

• долька чеснока

• Рассол: на 3 литра воды полстакана соли

Некрупные баклажаны надрезать, пробланшировать в кипятке, дать стечь воде. Капусту, морковь, болгарский перец, чеснок мелко нашинковать, перетереть с солью. Смесью начинить баклажаны, затем плотно уложить в стеклянную банку надрезами сверху и залить соленым раствором.

РЕЦЕПТУРА НА 1 БУТЫЛЬ ВМЕСТИМОСТЬЮ 10 Л

Овощная заготовка соленая

1 кг перца, 500 г белых кореньев (петрушка, сельдерей, пастернак), 300 г зелени петрушки и укропа, 300 г соли.

Стручки сладкого перца помыть, вынуть семена, ополоснуть холодной водой и нарезать тонкой лапшой. Коренья подержать 30 минут в холодной воде, очистить и натереть на крупной терке или нарезать тонкой соломкой (как и перец). Зелень перебрать, удалить пожелтевшие и подсохшие части, помыть, стряхнуть воду и мелко нарезать. Все овощи сложить в миску, пересыпать солью и оставить на 15–20 минут За это время перемешать несколько раз для равномерного распределения соли.

Овощи разложить в подготовленные ошпаренные банки, хорошо утрамбовать, излишек сока слить. Банки завязать пергаментом и хранить в холодном месте. Можно сверху насыпать слой соли (дополнительно). Овощи будут сохраняться всю зиму. Они очень хороши для заправки супов, борщей, вторых блюд. Солить блюдо не нужно.

Баклажаны квашеные с зеленью

• 1 кг баклажанов

• 1 стакан нарезанной зелени сельдерея

• 0,5 стакана петрушки, чабера и укропа

• 50 г чеснока

• 1,5 ст. ложки соли

• стручковый перец по вкусу

Неочищенные от кожуры небольшие баклажаны хорошо промыть холодной водой и сделать в каждом продольный надрез длиной в 3–4 см. Затем положить баклажаны в кипящую воду и, дав покипеть 7–10 минут, переложить в посуду с холодной водой на 20–30 минут, после чего откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.

В кипящую воду (4 стакана) положить веточки сельдерея; через 3–5 минут вынуть и остудить. В кипящий отвар всыпать соль, дать закипеть, а потом остудить.

Мелко нарезать зелень (сельдерей, петрушку, чабер, укроп), чеснок, стручковый перец, все это хорошо перемешать с солью, затем нафаршировать этой смесью баклажаны через надрезы, заложить плотно в банку, залить остуженным рассолом (рассол должен покрывать баклажаны). Придавить чистым деревянным кружком с гнетом, которым может служить большой, хорошо вымытый плоский камень, затем покрыть чистой тканью, хорошо закупорить банку и поставить в сухое прохладное помещение.

Баклажаны соленые

Баклажаны для засолки должны быть мелкими, зрелыми, плотными, темно-фиолетового цвета. Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, отрезают плодоножки. Ножом делают сквозной разрез по длине и варят в соленой воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды) 20 минут – до мягкости. Затем баклажаны выкладывают на чистую, наклонно установленную доску (для стока воды) и охлаждают на воздухе.

Чеснок очищают от покровной рубашки, нарезают пластинками, добавляют соль и растирают ложкой на кухонной доске.

Уложив лавровый и по желанию сельдерейный лист на дно бутыли, в нее кладут баклажаны, предварительно внеся чайной ложкой в их разрезы тертый чеснок с солью. Заполненную бутыль заливают кипяченым и охлажденным рассолом (70 г соли на 1 л воды).

Бутыль с баклажанами накрывают крышкой и оставляют при комнатной температуре на 5 дней для молочнокислого брожения, после чего ставят в холодное помещение с температурой не выше +8 °C.

Перед подачей на стол баклажаны нарезают кусочками и заправляют подсолнечным маслом.

Баклажаны соленые – турша

Вымытые баклажаны одного размера и одной спелости без плодоножки разрежьте вдоль и варите минут 20. Затем промойте в нескольких водах до (светлой воды), положите на стол рядами и сверху на них доску и груз. Один край стола приподнимите (подложите что-нибудь под ножки его с одной стороны) для стока воды и оставьте на всю ночь.

Рассол. Вскипятите воду, посолите (на вкус она должна быть пересоленой), добавьте горький и душистый перец, лавровый лист. Когда соль растворится, оставьте и накройте марлей, оставьте на ночь.

Для приправы мелко нарежьте коренья и листья петрушки, корни пастернака, укроп. Мелкую морковь надо промыть, почистить, а крупную сварить, маленькие огурчики, белые или бурые помидоры, болгарский перец помыть, отрезать хвостики, семена, разрезать надвое, стручковый перец кладется целым. В соленой воде необходимо отварить стручки молодой фасоли – предварительно отделить с боков стручков нити, и если стручки большие, то в сыром виде их переломить надвое, крупный лук разрезать на 2 или 4 части, чеснок истолочь. Все смешать, и когда с баклажанов стечет вода на дно посуды (бочки, кадушки, эмалированной кастрюли, керамической миски), следует положить слой приправы, затем баклажаны, и так рядами до верха посуды. Залить рассолом, положить сверху кружок и гнет (камень). По мере того, как овощи осядут, докладывать их доверху до тех пор, пока оседание не прекратится.

Залить растительным маслом на 4–5 см. Если это бочонок, то вставить донышко, набить обруч и на 2–3 недели перевернуть его вверх дном, на столько же положить на бок, через такой же срок повернуть на другой, а через 2–3 недели поставить на дно. Делается это для того, чтобы растительное масло равномерно распределилось на все содержимое бочонка. В любой другой посуде можно просто накрыть холстиной. Очень хороша турша с вареным картофелем и как приправа к мясному блюду.

Соленые баклажаны по-грузински

Первый способ. В кипящий насыщенный раствор соли (чтобы свежее яйцо не тонуло) опускают сразу большое количество баклажанов без плодоножек, прикрывают крышкой, а сверху кладут небольшой груз – иначе горячие баклажаны с кипящей водой ее поднимут. Когда баклажаны станут мягкими (легко прокалываются вилкой) их вынимают шумовкой и раскладывают по одному на чистый стол, а ставший черным рассол выливают. Каждый баклажан разрезают вдоль, но не до конца и укладывают все под пресс на 5 часов, чтобы стек сок, вместе с ним уйдет и горечь.

Затем половинки баклажанов обильно посыпают черным молотым перцем, толченым чесноком, плотно укладывают в эмалированную посуду и заливают рассолом. Сверху прикрывают чистой салфеткой и деревянным кружком с грузом. Так простоят они всю зиму.