Читать книгу "Drinks. Практический путеводитель. Крепкий алкоголь. Коктейли. Вино & пиво - Адам Макдауэлл"

«Дюбонне Руж» (Dubonnet Rouge) готовят из винограда сортов гренаш, мускат и кариньян, а затем выдерживают в дубовых бочках с такими натуральными ароматизаторами, как апельсиновая цедра, кофейные зерна, хинин и – ну, разумеется! – с «секретными пряностями». Вы можете подумать, что «Дюбонне» (Dubonnet) в широком смысле похож на сладкий вермут, но он гораздо слаще, менее горький, с еле ощутимыми нотками шоколада и некоторых зимних ароматов. Это любимый напиток английской королевской семьи. Вот, кстати, была суматоха, когда королева Елизавета, прибыв на лондонский стадион для крикета Lord’s в 2009 году, пожелала испить «Дюбонне», а его нигде поблизости не нашлось!

Когда «Дюбонне» выливается из бутылки, может показаться, что он клейко-сладкий, но любители и знатоки «Дюбонне» (не может же быть, что это только я да еще несколько восьмидесятилетних англичанок!) помнят, как он восхитителен, когда его соединяют со льдом, джином и лимонной цедрой. «Дюбонне» прекрасно сочетается с большим количеством крепких спиртных напитков, а не только с джином. Он фигурировал во многих коктейлях, которые в 1910–1940-х годах были пределом мечтаний. Вот один из них:

Коктейль с «Дюбонне» (Dubbonnet Cocktail)

• 1½ унции «Дюбонне»

• 1½ унции джина – попробуйте «Плимут» (Plymouth), «Бульдог» (Bulldog) или «Бифитер» (Beefeater)

• 1 завиток лимонной цедры

Налейте в смесительный стакан со льдом «Дюбонне» и джин. Перемешайте и процедите в маленький охлажденный бокал для коктейля. Выжмите на напиток маленький кусок лимонной цедры и положите ее в бокал.

В некоторые версии этого рецепта добавляют ¼ унции свежевыжатого лимонного сока. Для меня такой коктейль получается слишком кислым, но вы сами попробуйте. Я также люблю влить в напиток пару дэшей лавандового биттера.

«Кир» и «Кир рояль» (Kir, Kir Royale)

Хотя дижонский подарок к обеденному часу придумал не Феликс Кир, он, безусловно, заслужил честь дать свое имя напитку. Местные жители к тому времени уже более века вовсю смешивали два местных продукта – «Крем де кассис» (Crème de cassis), черносмородиновый ликер, и Алиготе (Aligoté), белое вино, сухое, как пергамент.

Кир был священником и участником движения Сопротивления, вызволил сотни людей из лагеря, едва не погиб от рук нацистов и стал после войны мэром Дижона. Многих высоких сановников и политиков, посещавших Дижон, он угощал напитком из смородинового ликера и вина, получившим в его честь название «Кир».

«Кир», этот чудесный коктейль-аперитив из Бургундии, вкуснее всего, если он приготовлен из 1 части черносмородинового ликера и 4 частей сухого белого вина, особенно алиготе. Но вы может взять любое сухое белое вино. По моему мнению, из 1 части черносмородинового ликера и 6 частей шампанского или кремана получается звездный «Кир рояль». Попробуйте использовать самое настоящее шампанское, а не просто креман – это именно тот случай, когда, я думаю, есть смысл потратить лишние деньги. Рассыпчатая сухость шампанского прекрасно сочетается с легким вкусом ликера. «Кир рояль» с просекко кажется мне недостаточно разумной идеей – напиток получается слишком сладким.

Дижестивы, или То, что пьют после обеда

– Постойте, – сказал Ринальди, – пожалуй, не мешает выпить. – Он открыл свой сундучок и вынул бутылку. – Только не стрега, – сказал я.

– Нет. Граппа.

– Идет[6].

Эрнест Хемингуэй, «Прощай, оружие!»

Двойник аперитива в конце трапезы – дижестив, он предназначен для того, чтобы «согреть» желудок и помочь пищеварению после еды. Вполне вероятно, что это наследие прошлого, представление древних римлян о том, что желудок «варит» пищу второй раз, когда идет процесс ее усвоения. Для решения задачи пищеварения существуют не только специальные напитки, но и особый способ их приготовления. Франция дала нам «Шартрез» (Chartreuse) и множество других менее знаменитых дижестивов, большинство из которых трудно разыскать за пределами Франции. А по-настоящему мировой рынок дижестивов завоевали итальянцы. Иностранцы научились с радостью подчиняться сомнительному удовольствию завершать работу пищеварительной фабрики пресыщенно засахаренным, но подсушивающе горьким стаканчиком амаро. Это категория коричневых ликеров, вкус которых даже пылким любителям напоминает лекарство.

Определенные крепкие напитки также подают в качестве дижестивов, что объясняет их местоположение в конце ресторанных меню: обычно таким образом используются граппа, коньяк, виски, арманьяк и кальвадос. Шотландский виски на удивление популярен в странах Средиземноморья. Франция – самый большой потребитель скотча на душу населения, а ритуал дижестива, вероятно, объясняет, почему это происходит.

Дижестивы следует подавать после любых сладких десертных вин, например сотерна (Sauternes), «Вин санто» (Vin santo), хереса «Педро Хименес» (Pedro Ximénez sherry), а не до них.

Я выдвину на первый план несколько хорошо известных дижестивов и представлю один-два простых способа их подачи.

Амаро

Как пить: 1–2 унции чистого амаро или с небольшим количеством воды. Также употребляется в коктейлях.

Маленький стаканчик амаро (amaro) – аутентичный итальянский способ закончить трапезу. Амаро – это варево из спирта, сахара и растительного сырья. Их готовят по всему Апеннинскому сапогу, и каждая марка имеет свой собственный характерный вкус: от жженого сахара выразительной «Аверны» (Averna) до свежего травяного дуновения горного ветра «Браулио» (Braulio).

Хотя в Италии существуют марки амаро высшего сорта, например «Сибилла» (Sibilla) и «Нонино» (Nonino), большинство амаро восхитительно дешевые, и они находят дорогу в ресторанные меню послеобеденных напитков. Разумно заказать амаро в конце трапезы в ресторане, когда нужно усмирить свою компанию. «Кто хочет амаро?! – кричите вы. – Поднимите руки». Никто не заподозрит вас в том, что вы просто-напросто не хотите, чтобы в ваш счет вписали дорогой виски «Джонни Уокер Блю» (Johnnie Walker Blue).

Фернет обычно считают подкатегорией амаро – это самый горький из всех горьких ликеров, с наименьшим количеством сахара. Самая популярная марка этого напитка – «Фернет-Бранка» (Fernet-Branca), но существуют и альтернативы, в том числе фернет Letherbee из Чикаго, который настолько горек, что может заставить рудиментарную часть вашего мозга, оставшуюся от лесного примата, завизжать в панике от угрозы отравления, когда вы будете проталкивать в себя через сдавленное спазмом горло каждый крошечный глоток. Фернет появляется также и в коктейлях, самый известный из которых назван по имени моего родного города.

Коктейль «Торонто» (Toronto Cocktail)

• 2 унции ржаного виски, в идеале канадского