Читать книгу "Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников - Эдуард Алькаев"

Полученный соус применяется как самостоятельный соус для приготовления кулинарных изделий из птицы и является основой для приготовления ряда производных соусов.

Цвет готового соуса – белый, вкус – кисловатый с запахом кореньев.

Состав: куриный бульон – 2 стакана;

пшеничная мука – 1 ст. ложка;

масло сливочное – 30 г;

половина головки репчатого лука;

половина корня петрушки или сельдерея;

соль по вкусу.

Молочный соус

На разогретую сковороду положить масло, растопить, всыпать муку и слегка поджарить. После этого добавить молоко, непрерывно помешивая, чтобы не было комочков.

Состав: масло сливочное – 100 г;

мука – 10 г;

молоко – 60 г.

Горчичная заправка

Соль, сахар, молотый перец, столовую горчицу растираем до получения однородной массы, добавляем столовый уксус, растительное масло и все хорошо перемешиваем. Хранить заправку в закрытой бутылке или в эмалированной посуде с крышкой. Перед употреблением взбалтывать.

Состав: растительное масло – 100 г;

столовая горчица – 1 ч. ложка;

уксус столовый – 0,5 стакана;

сахарный песок – 1–2 ч. ложки;

соль – 1/4 ч. ложки;

молотый перец – одна щепотка.

Горчичная заправка с яичным желтком

Вареные яичные желтки растираем с солью, молотым перцем, сахаром, столовой горчицей, разводим уксусом, добавляем растительное масло и хорошо перемешиваем.

Состав: растительное масло – 100 г;

яичный желток;

горчица – 1 ч. ложка;

уксус столовый – 0,5 стакана;

сахарный песок – 1,5 ч. ложки;

соль – 0,5 ч. ложки;

молотый перец – одна щепотка.

Горчичная заправка с майонезом

Столовую горчицу растираем с солью, молотым перцем и сахаром, смесь разводим уксусом и размешиваем с майонезом.

Состав: майонез – 100 г;

уксус столовый – 150 г;

горчица – 1 ч. ложка;

сахарный песок – 1 ч. ложка;

соль – 1/4 ч. ложки;

молотый перец – одна щепотка.

Желе взбитое из горчичной заправки

Горчицу с сахаром разотрем до однородной массы. Добавим соль, перец, уксус и тонкой струйкой (при постоянном помешивании) масло. Желатин зальем холодной кипяченой водой и дадим ему набухнуть. На слабом огне, помешивая, нагреваем до полного растворения. Снимаем с огня, даем остыть и соединяем с остальными компонентами. Охлаждаем в холодильнике до кисельной консистенции, а затем взбиваем до пышной светлой массы. Ставим в холодильник до полного застывания.

Используется как холодный гарнир. Разрезаем желе тонким ножом на кубики и, поддев лопаткой, раскладываем на тарелки к основному блюду. А также может использоваться для приготовления заливных блюд. Для этого взбитое желе разогреваем на слабом огне до жидкой массы, охлаждаем до комнатной температуры и заливаем подготовленные продукты.

Состав: желатин – 2 ч. ложки;

вода – 6 ст. ложек;

уксус столовый – 0,5 стакана;

сахарный песок – 3 ч. ложки;

горчица – 0,5 ч. ложки;

сахарный песок – 0,5 ч. ложки;

растительное масло – 100 г;

молотый перец – одна щепотка.

Салатная заправка

Смешиваем сахар, соль, молотый перец, разводим столовым уксусом и добавляем растительное масло.

Состав: растительное масло – 125 г;

уксус столовый – 125 г;

сахарный песок – 1 ч. ложка;

соль – 0,5 ч. ложки;

молотый перец – одна щепотка.

Салатная заправка со сметаной

В салатную заправку (см. предыдущий рецепт) добавляем сметану и размешиваем.

Состав: салатная заправка – 3/4 стакана;

сметана – 1/4 стакана.

Укропная заправка

Сахар, соль, молотый перец разводим уксусом, добавляем растительное масло, мелко нарезанный зеленый укроп или 1 каплю укропного масла (из самой маленькой пипетки). Смесь хорошенько размешиваем.

Состав: растительное масло – 100 г;

уксус столовый – 150 г;

сахарный песок – 1,5 ч. ложки;

соль – 0,5 ч. ложки;

укроп – 10 г;

молотый перец – одна щепотка.

Майонез домашний

В глубокую овальную чашку кладем сырые яичные желтки, соль, сахар, столовую горчицу и растираем деревянной лопаткой или ложкой (не алюминиевой) до получения однородной массы. Затем, непрерывно помешивая, вливаем тонкой струей и небольшими порциями подсолнечное рафинированное масло (по 1 чайной ложке). Каждую новую порцию добавляем лишь после того, как предыдущая хорошо соединится с желтками. Когда соус загустеет и будет держаться на лопатке, не стекая, добавляем по вкусу столовый уксус или лимонный сок – они придадут соусу не только острый вкус, но и белизну и более жидкую консистенцию.

Если во время приготовления соуса произойдет отделение масла, так называемое отмасливание, однородную консистенцию следует восстанавливать следующим образом. В отдельную тарелку кладем яичный желток, добавляем одну четверть чайной ложки горчицы, растираем и понемногу (по столовой ложке) помешивая, добавляем расслоившийся майонез. Соус смешиваем до получения однородной массы. Таким же способом можно исправить расслоившийся майонез промышленного изготовления.

Состав: растительное масло – 185 г;

яичный желток – 1,5 шт.;

уксус столовый – 2–3 ст. ложки;

сахарный песок – 0,5 ч. ложки;

соль – 0,5 ч. ложки;

горчица – 0,5 ч. ложки.